2024年最後の出張は北海道だった。いやもう寒いとかそんなソフトなもんじゃぁなかった。東京の自宅を出た時には、「ちょっと暑いな」という感じ。そりゃそうだ、モンベルの雪山用防寒靴下に同様のあったかアンダーパンツ＆アンダーシャツに厚手のセーター、そしてpatagoniaのダウンジャケットを着込んでいたので、都内の気温程度じゃ逆に暑い。飛行機内ではジャケットは脱いで涼やかに爆睡していたのである。しかしそのヌクヌク感も新千歳空港を出るまでの間だけだった。ご存じだろうが北海道の冬でも、屋内にいる限りはむちゃ暖かい。空港内でも「心地よい涼しさだなぁ」と感じていたが、、、駐車場に回り込んだときには「んっ 寒いかも」となり、そして今回の目的地である平取町（びらとりちょう）について車を降りると、いきなり身の危険を感じる寒さがダウンジャケットの外からビシバシと針を差し込んでくるのであった。
「やまけんさん、北海道のうまいホウレンソウを食べに行きましょう！」と、五反田のディープ人気のスペインバル・ジローナでハモンイベリコを食べ、カヴァをごくごくと飲みながらシバタさんがぎょろりとした眼で迫ってきた。「あ、もっと寒くなってからじゃないと本格的なおいしさはでてこないんですが。」地域食材の振興を軸に仕事をしている彼は、おいしいものはオイシイ、不味いものは無言とよくわかっている人なので、この人が言うなら佳い食材なんだろうと思い、つい「行きましょう！」と返事をしてしまった。その際にはこんなにも寒いとは思っていなかったのだが、、、
でもまあ、我慢するしかない。今回は、この寒さがおいしさをつくってくれる作物を味わいに来たのだからね。
「ちぢみほうれんそう」または「寒締めホウレン草」といえば、冬場のホウレン草をわざと寒気にあてて栽培したものを言う。今でこそ、年中何らかの形でホウレンソウがスーパーに並んでいるが、もともとは冬～春の食べものであって、秋に種を蒔いて寒い時期に育てるものだった。あまりに寒い地域ではトンネルまたはハウス内で育て、また燃料を焚いて加温して育てることもあったが、寒締め栽培は逆に寒さを利用した栽培方法だ。
1995年、東北農業試験場で寒締め栽培の技術が確立された。ハウス内で8割方育てたホウレンソウを、ハウスの被覆材の裾をめくって、氷点下となった外の寒気にさらす。すると、ホウレンソウは自己防衛反応を起こし、体内の糖分を増やすことで凍るのを防ぐのだ。これによって甘味が増しておいしいホウレンソウになる。強い寒気にさらすことで葉柄（ようへい）は縮れてくるため、ちぢみほうれんそうと呼ばれるようになったわけである。
このちぢみほうれんそう、東北で生まれた技術が栃木や群馬、茨城といった北関東でも応用され、多くの産地が出てきている。しかし！ 寒さにあてることでおいしくなるなら、寒さの本場（？）である北海道ならもっと栽培しやすいじゃん、と思ったのだが、実は北海道の厳寒地ではマイナス20度以下になってしまうこともしばしばなので、どんなに糖が溜まっていても凍ってダメになってしまうらしい。
「でもねやまけんさん、北海道も厳寒地ばかりではないので、ちぢみほうれんそう栽培ができる地域もある、その一つがここ平取町なんですよ。」とシバタさんが言う。けどさあ、平取町もむっちゃ寒いよ！？ 街中にあるJAびらとりの屋内で、シバタさんが農協の担当者さんと話をしている間、駐車場で車外に出ている数分間でも身の危険を感じてしまう。東京都内ではうっすら汗をかいていた装備が、北海道ではまったく通じない、それほどの寒さである。農協の担当者さんとシバタさんがでてきたのを観て、素早く暖房の効いた車に潜り込んだのである。
街中から車で10分程度、平野部に畑とハウスが建ち並ぶ区画にある坂下晋章（くにあき）さんの圃場へ到着した。
坂下さんは札幌でサラリーマンをしていたが、結婚した妻の千鶴さんの実家がここで農家をしていた。こちらに来るたびに農業に魅せられて、とうとうサラリーマンを辞めてこちらに来て、農業の道へ進んだという。
「まずはうちのちぢみほうれんそうを見ていただきましょう。ちょうど出荷を控えたのがこちらです。」
とハウスを開けると、関東で観る通常の秋蒔きホウレンソウの姿とはまったく違う世界が拡がっていた！
おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
何か緑色の生き物が地を覆い尽くして這っているような、モッコモコした世界！ これがちぢみほうれんそうである。
葉は分厚く円葉になり、地面を這うように展開しているこの形状をロゼット形状と言う。同じ植物であっても、春夏で形状が変わるのだ。春夏は日照時間が長く、気温が高いこともあって、ホウレンソウはスッと縦に伸びていく。そして秋冬になると、日照時間が短くなってしまうため、植物は光合成のチャンスをそれだけ失ってしまう。その限られた日光を精一杯受けるために、茎はそれほど伸ばさずに葉が開張し、地を這うように横に展開していくのだ。
それにしても、葉がツヤツヤしている。通常のちぢみほうれんそう、いや普通のホウレンソウでも表面がくすんだようになるのが普通だが、坂下さんのちぢみほうれんそうはテカっている感が強い。
以前、栃木県で有機農法でイチゴ生産をしている達人の取材をしたことがあるが、その方が「あのね、人も調子がいいときは肌がツヤツヤしてるでしょ。植物も同じでね、ツヤがあるものは、栽培が上手だってことだよ」と教えてくれたことがある。そういえば、と以前に取材したコマツナの篤農家の畑の写真を見せたところ「おお、葉面がピカピカだね、この人は達人だよ！」と、達人は達人を知るという素晴らしい状態に。その伝で言えば、坂下さんのちじみほうれんそう栽培は実に達人級ということになる！
「ツヤもそうかもしれませんが、全体的に綺麗でしょう？ 本州のちぢみほうれんそうをみると、枯れているようになっているのをよくみかけます。あれは露地栽培（屋外での栽培）だからだと思うんです。こちらではハウス内で栽培するので、綺麗な状態でお届けできるんですよね」
というが、確かに全体的に綺麗だ。そう、北関東では露地栽培かトンネル栽培でちぢみほうれんそうを栽培することが多いので、どうしても吹き込む寒風にのって土が飛んでくるし、全体的に汚れた感じになってしまう。ハウス内であれば出荷まで綺麗な状態を保つことができる。
ちなみに働いているスタッフのみなさんを観ると、この日は外国から来ている技能実習生の方々だった。聞けばミャンマーから来て下さっているという。日本語で「雪が降って寒いでしょう？」と尋ねたら、笑いながら「雪、大好きです」と答えてくれた。そう、暖かい国の人は、北海道の雪の風景に憧れて、という人が多いんだよね。
「とっても真面目に働いてくれて、よく気がつく方が多いし、ミャンマーの方々はありがたいですね！ ずっと一緒に働いてほしい。じつを言うとこのちぢみほうれんそうの栽培自体が、こうした農場スタッフを安定して雇用するための取り組みなんですよ。」
と話す坂下さん。実は坂下さんや他の平取町の農家にとって、メインの品目はトマトである。平取町の夏秋トマトはなんとシーズンで40億円以上の販売額を誇り、最近道内でよくメニューブックにみかけるトマトジュース「ニシパの恋人」もここJAびらとりの商品なのだ。
■ニシパの恋人｜びらとり農業協同組合
http://www.nishipa.or.jp/nishipapr/
正直なところ、平取では夏秋トマト一本でも食べていける。けれどもそれだと、トマトの繁忙期に働きに来てくれるスタッフさん達が、冬場になると仕事がなくなってしまう。通年で仕事ができなければ、せっかく技術を身につけたスタッフさんが、他の仕事に就かざるを得なくなってしまう。これは雇い主である農家にとっても、スタッフさんたちにとっても大問題だ。
「そこで、秋冬にも作付けできる品目がないかということで、ちぢみほうれんそうをやってみようということになったんですよ。最初は仲間と三人くらいで実験的に種を蒔いてみて、試行錯誤を繰りかえしました。でも、意外とすんなりいって、3年くらいで「やれるな」って感じになりましたかね。」
肥培管理について尋ねたところ、驚いたことに、ちぢみほうれんそうはとくに元肥もやらずに育てることができるのだという。
「トマト栽培は肥料切れしないように、最初に堆肥と肥料を入れて、そこから終盤にかけては追肥もしていきます。出荷期が終わって片付けをしますが、その段階では残肥（ざんぴ：肥料成分の残り）がけっこう土中にあるので、そのまま年を越してまたトマトを作付けすると、悪い影響が出てしまいます。ちぢみほうれんそうはその残肥で育ってくれるんですよ！」
なんと、そういうことか！ 残肥を吸ってくれることもさることながら、ナス科のあとにヒユ科を植えることで、連作障害の回避にも役立っているのだろう。
しかもこのハウスをみていて「おおっ」と思うのは、無加温なのだ。通常、冬場のハウスでは加温器という暖房機がしつらえてあって、重油を燃やしてハウス内を加温する。皆さんご存じですか、日本の農林水産業から排出されるCO2のなかでもっとも割合が多いのは、このハウス内加温や農機具を走らせる際の燃料燃焼なのですよ。
「えっ 牛のゲップじゃないの？」
と思うかもしれないけど、違います。圧倒的に燃料燃焼。
けれども、このちぢみほうれんそうは寒さにさらすことでおいしくなるので、無加温でできる。SDGs時代にマッチした作物ともいえるだろう。
この取り組みを農協もバックアップ、主に道内だが取引先市場を開拓し、販売を軌道に乗せたわけだ。
この日、同道してくれたJAびらとりの新田さんがかがみ込んでちぢみほうれんそうの葉をペリッと穫り、かじりだした。
「ん～ 糖度8度くらいですかね。出荷可能な味です。」
おおっ 人間糖度計！ そう、JAびらとりではちぢみほうれんそうの出荷基準を糖度8度以上としていて、圃場に糖度計を持ち込み測った上で出荷のゴーサインを出している。
僕も「食べていいですか！？」とお願いしてかじってみた！
軸の部分からシュッとハッキリした甘味がにじみ出してくる。おいしい！ いわゆるホウレンソウ臭さやエグ味が感じられず、風味が極めてよい。ホウレンソウをサラダで食べたいときがあるけれども、生で食べると特有のシュウ酸ぽいシュワシュワ感とエグ味が感じられることが多い。それこのちぢみほうれんそうにはまったくなくて、食べやすいのだ。これが平取町のちぢみほうれんそうか！
ホウレンソウの糖度は、収穫する５日間の平均地温が１℃下がるごとに糖度が２度も上昇することが研究で明らかになっている（https://www.naro.go.jp/project/results/laboratory/harc/2005/cryo05-10.html）。地温は気温より高いので、外気温がマイナス２℃にならなければ地温は5℃以下にならない。この日はマイナス5℃くらいだっただろうか。つまり、北海道の凍てつく寒さが、ここではちぢみほうれんそうの味をよくする大きなプラス要因となるのだ。
それにしてもシュウ酸ぽさが無くて、生食でもいけてしまうんじゃないかというくらいの味だ。それを坂下さんに言うと、「シュウ酸はね、あまりに寒いと外に出ちゃうんですよ。ホラ、これをみてください。ホウレンソウの葉の裏にツブツブが付いてるでしょう？ これがシュウ酸なんです。」
ほんとうにツブツブが付いてる！ でもこれがシュウ酸って、ホント！？ それはさすがにフカしてるでしょ、と思ったらそうじゃなかった！ このツブツブはシュウ酸が体外に排出されたものだということが判明していたのであった（https://www.naro.go.jp/publicity_report/press/laboratory/tarc/043762.html）。
これまでの研究によれば、寒締め栽培によるシュウ酸の体外排出は気温と逆相関していて、寒ければ寒いほどシュウ酸が排出される。そのシュウ酸排出の割合は30％～50％程度と幅があるが、調理科学の論文を何本かみたところ、ホウレンソウを茹でたことでシュウ酸が抜ける量も、だいたい30％～60％程度だそうだ。だから「バンバン生食しても大丈夫！」とは言わないけれども、通常の成人が週に2～3回程度ちぢみほうれんそうをサラダで食べる程度であれば、まったく問題ないと言っていいだろう。これは普通のホウレンソウにくらべるとハッキリしたアドバンテージだ！
「僕らが育てたちぢみほうれんそうの特徴といえば、甘くてエグ味や嫌な風味がまったくないこと。それを、シュウ酸や硝酸のことを気にせずに、生やそのまま炒めるなどの料理に使うことができるので、ホウレンソウのもつおいしさを余すことなく食べることができることなんです。うちでは11月から2月の終わりまで、毎日のようにおいしく食べていますが、この通りみんな元気で健康ですから、それが一番の証拠でしょう！」
えっ じゃあ、坂下さんがこのちぢみほうれんそうで一番おいしい食べ方だと思うのって、何なのですか？
「そうですねぇ、どんな料理にも合うんですけど、あえて言うとちぢみほうれんそうとホタテをバター炒めにすると最高ですよ！ あとは、ちぢみほうれんそうと豚肉のしゃぶしゃぶ。これも最高ですねぇ。」
うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
食べたい！
けどまあそんなこと、ここでは言えないよな、、、と逡巡していたその瞬間！
「あ、うちの妻が来ました。ちょっと作ってくれないか、頼んでみましょうかね。」
と！
ご妻君の千鶴さん、実に美しい方である。きけば札幌で人前で司会をしたり、フリーアナウンサーのような仕事をされていたらしい。なんだよ坂下さん、やるなぁ、、、
ちなみに、ホウレンソウ全般において、最も手のかかる作業といえば出荷用の袋詰めである。
「栽培自体はしっかり土作りをして種を蒔いて、発芽を揃えることができれば特に問題はありません。発芽を揃えることが大事なんですけどね。でも、いちばん大変なのが収穫・調整作業とよばれるここの部分なんですよね。」
と、夫婦2人で袋詰め作業。出荷用の袋に4株のホウレンソウを入れていく。ホウレンソウの軸ができるだけ折れないように丁寧に。これは最後までAI化が進まない仕事だろうなあ、、、
「本当にちぢみほうれんそうはおいしいんですよ！ 食べていただきたいから、作ってみましょうか。でも、ちょうど食べてしまってホタテが家になくて、、、」
と千鶴さんが言うやいなや、JAびらとりのお二人が「買ってきます！」と猛ダッシュ。ちょっとビックリしたのだが、セイコーマートで売られている冷凍ホタテがすばらしい品質！
そして豚肉は、近所のバークシャーを育てている生産法人から買ってきてくださった！
いきなり、しかもハウス内での調理、、、にもかかわらず、千鶴さんがテキパキと作ってくださる。
「これがちぢみほうれんそうとホタテのバター炒めです。」
うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
旨い！
火の通ったホウレンソウがフッカフカの歯触りなのだが、実にホウレンソウ味が濃い！ そこにホタテから滲み出た旨汁と香り豊かなバターのコクがからみあって、最強のメシの共に昇華しているではないか。
「ちぢみほうれんそうはよく洗っておいたものを、お湯に通したりせずにそのまま入れて炒めるのがコツです。」
あっ そうだった、シュウ酸の含有量が少ないので、そのまま炒めればよいのだ。ホウレンソウ味が強いのはそういうことなのだ。これを普通に売っているホウレンソウでやったら、エグ味を感じたり歯がキシキシっとなったりして、ちょっとコレは、、、という感じに仕上がってしまうだろう。
そして豚しゃぶ！ この日の豚肉は冷凍だったので、さすがに解凍する時間がなくそのまま鍋中にいれてほぐすという荒技だったのだが、、、
「しゃぶしゃぶも、よく洗ったちぢみほうれんそうをそのままお鍋にいれてしゃぶしゃぶするのでいいんです。ちぢみほうれんそうの味がよくわかると思いますよ。」
うんっ やはりホウレンソウ味と香りが強い！
そしてちぢみほうれんそうの軸部分の強い甘さが効いて、むちゃくちゃおいしいのだ。
興奮のおいしさを動画でも収録。僕が持参したプロフォトのフラッシュB10Xは50WのLEDが仕込まれているので、ちょっとした動画撮影にも使える。ハウス内には光源が無いので、これで照らしたのだが、かなり使える！ 一時間弱は保ったので、優秀優秀。もともと高いフラッシュだが、円高で「うぎゃっ」と言うくらいに高くなる前に2灯買っておいてよかった、、、
坂下晋章・千鶴ご夫妻に心から感謝だ。
2人の仲睦まじさが目に焼き付いている！
年明け、坂下ご夫妻から嬉しい荷物が自宅に届いた。出荷箱いっぱいのちぢみほうれんそうがなんと15袋！ 毎日、ちぢみほうれんそうフィーバーしました。
豚しゃぶはチルド肉でリヴェンジ。
これがもう、本当においしい。ちぢみほうれんそうは生のままで、しゃぶ、しゃぶ、しゃぶと10秒間ほど泳がせるとしんなりとする。同じタイミングで入れた豚肉に火が通ったところで、両者を巻き付けて引き上げて自家製ポン酢にくぐらせる。
ユズとレモン果汁に飯尾醸造の富士酢プレミアム、梶田商店の再仕込み醤油でつくったポン酢の味が勝つかと思いきや、ホウレンソウの豊かな味わいと香りが強い！ そこに豚肉のうま味が加わって、、、最強です。
あの感動のちぢみほうれんそうとホタテのバター炒めも、たっぷりのバターを加えて、パスタも入れてみた。
見栄えは悪いが、、、最強最高の味わいである！
ちぢみほうれんそうは全国の寒い地域で作ることができるようになり、産地化も進んでいる。しかし、寒さの本場はなんといっても北海道である。その北海道の中でも、厳寒地過ぎると作ることはできない。平取町はその「北海道では割と寒くない方」という特性を活かして、ちぢみほうれんそうをベストな条件で栽培することができる。
残念なことに北海道産のちぢみほうれんそうは首都圏にレギュラーでは出荷されておらず、道内での消費が中心なのだが、1月後半から首都圏数カ所で販売されるそうだ！
1月22～28日がどさんこプラザ有楽町店（有楽町の交通会館の中にあるアレだ）
1月29～2月4日がどさんこプラザ羽田空港店
ちぢみほうれんそう、ケール、春菊などの無加温ハウス野菜、雪の下にんじんを始めとする雪の下貯蔵の野菜を販売するそうである。
タイミングによっては農家さんや道内の高校生が販売応援にくるらしい。
ホウレンソウ好きなら一度は食べていただきたいと思う。
なお、ちじみほうれんそうを購入したら、帰ったらすぐに冷蔵庫に入れて保管。食べる前にボウルに綺麗な水を一杯入れて、株ごと下に向けてフリフリしながら洗って細かな土を落とす。2～3回はボウルの水を替えて綺麗に洗おう。ここでしっかり洗うことで、ホウレンソウの体外に出たシュウ酸の粒も洗い流すことが大事だ。
もし炒め物をするなら、サラダスピナーなどを使って水気をしっかりとっておくこと。そうでないと水滴でフライパンの温度が下がってしまい、ベチャッとなってしまう。これを守れば、最強・最高のちじみほうれんそうを楽しむことができるゾ！