さて、いよいよ水炊きである！
若女将が鍋に点火。ちなみに若女将、ずっとマスクとフェイスガードをつけているのでお顔の下半分がみえないが、、、すっげー美人である。
「当店の水炊きのスープは、これを炊くだけでこんなに時間と手間をかけるんか、というほどに大変なものです。嫁に入ってからそこにはほんとうに驚きました」とのこと。
田中君も「この店を継ぐということで調理場に入ったとき、親父はなにも教えてくれませんでした。もちろん幼い頃から作り方は観てきましたので、みようみまねで仕込んでみました。でも、私よりはやくから店の手伝いをしていた姉が味を見て「あんたようこんなにまずいもの作りはったな」と、、、満足なスープを出せるようになるまでかなり時間がかかりました」と！
いくつか、秘密の工程については伺ったのだが、ここでは書けません。
その秘密の結晶が、この美しく白濁したスープ！
元来、コクがあってスッキリというのはあまり両立しそうにない表現だけれども、このスープはまさにそれ。コクの由来物が油脂ではなくコラーゲン質の溶出したものだからではないかと思う。
最初にこの鍋に投入されるのがお豆腐。この豆腐、どうやら凝固剤が通常のものとは違うらしい。にがり（塩化マグネシウム）、すまし粉（硫酸カルシウム）、またはグルコノデルガラクトンが一般的だが、「うーん そういうんと違った気がします」とハッキリわからなかったのだが、、、
たしかににがり豆腐とは少し違うぷるんとした食感。酸凝固ではないかと思うんだけどなあ。京都の豆腐文化はやはり深そうです。
さて、いよいよ鶏の胸肉とモモ肉をこのスープに入れていく。
前列の胸肉の線維の美しき並びを観て欲しい。そして、水がうっすら滲むような表面。じつはここにこの店の鶏の味わいを左右する秘密があるのだが、これも書けないな、、、ちょっと驚きの工程でこの鶏肉は処理をされている。同じことをブロイラーでやってもまったく美味しくならないだろうという工程だ。
火を入れることで一気に肉の内部がパンパンに張り、表面が盛り上がる。
上品にして強さのあるポン酢に浸して口へ運ぶと、これはほんとうに心地よい触感で歯が肉の線維をサクーッと切っていく快感。
おいしい！
次いでモモ肉を、おっとこの部位はソリではないか！ ソリの丸み、大きさ、そして食感も極めて心地よい。胸肉は繊維感を楽しみ、モモ肉はパンと張った、歯をいったんキュンと押し返し、そこからじゃくじゃくと噛みこむのを楽しむということだ。
「水炊きのもも肉は160日飼育、胸肉は120日飼育です。」
えっ そこまで変えているの！？ そうなるとどちらの場合も、あまったモモ・ムネはどうしてるんだろうか。鶏料理を売りにする店はすべて、モモ肉とムネ肉というまったく性質の違う売り物を持たざるを得ない。近年は日本でもムネ肉の人気が高まっているとは言え、外食においてはまだモモ至上主義といってよい。つまり一羽から必ずとれてしまうムネとモモをどうバランスよく売るかということが重要になる。モモは何日のをつかい、ムネは何日ということは、それぞれのムネモモをどう処理してるの！？という疑問が浮かんでしまうのだ。、、、と思ったが、合点がいった。それぞれの半身はとりよねの仕出しや惣菜に使われているのだろう。これも、多角的な経営をしていなければとてもできないことだ。
これが120日飼育のモモ肉。脂の色合いからいって飼料米を与えているだろうと思ったら、やはりそうらしい。それにしても、ブロイラーの倍以上の日数育てていてこのストイックな筋肉量である。かといって引き締まりすぎて硬い肉質ではないということもわかる。ほどよく筋繊維の硬さがほどけている様が見てとれる。
「やまけんさんに京都芽生会でやっていただいた牛肉の食べ比べで、熟成の話をきいて「ああそうか！」と合点がいったんです。じつはうちの鶏はその過程で自然に熟成が通常よりもかかるようになっています。そのおかげもあって、過度な硬さがなくなって、また味わいもよう出るんやと、、、」
その熟成の工程もまた、ここには書けない。が、聞いて「なるほどそれは理屈としては合ってる！」と驚きの方法なのであった。
いや、それにしても絶品。
あまりに美味しいので、ムネとモモをおかわりしてしまった。
「まだお腹いっぱいになってはこまります、ここから美味しい雑炊が出るので、、、」
あっと忘れてた！
これまたとりよねとメーカーが共同開発したという土鍋で炊いたごはん登場。
「このお米も、京都の新品種でよくうちの鶏肉と合うんです。いずれはこのお米も公式通販で買えるようにしたいと思ってます。」
というのだが、本当に絶品に美味しい。この味わいはどう考えても水にもよるんじゃないの？と言うと「おっ」という顔をした田中君。
「さすがですねやまけんさん、、、じつはうちは井戸水で仕事をしています。水質検査をするととても綺麗な軟水なんですよ。」と、お米を売る場合にはぜひ水もつけて欲しい（むずかしいけどね！）。
鶏肉をもうワンセット食べてしまったことで、僕のお腹も満杯！せっかくの雑炊を一杯しか食べられなかった！お米の食感がしゃっきりと残った状態で供された雑炊、本当に美味しいものだった、、、
いやー 本当に美味しかった！ さすがは京都、まだまだ「こんなことする店があるんか！」と驚く名店が控えているのだ。
それにしてもこの店のホスピタリティも最高だった。コロナのおかげと言ってはなんだけど、ゆったりさせていただき、大女将にまでもいろいろとお世話いただいた。
田中君の飽くなき探求力、そして行動力は素晴らしいものだった。松尾大社詣でのお客さんだけが楽しむのはもったいない、ここの鶏料理を楽しみにここまで来る価値が大ありである。
でもまだ京都に行く気にはなれないな、GOTOで人が多いだろうし、と警戒する人には、公式ページの通販から完成度の高い鍋セットを購入することをお勧めする。
■とりよね公式Web
https://www.toriyone.jp/
肉とスープだけではなく、美味しいお野菜に薬味、七味までついた雅セットがよいだろう。こういうのではよくある、スープは外部の企業に委託して、実店舗と似ても似つかぬ人工的な味のものが来るのとは違い、すべての工程をとりよねが行っているから、安心して欲しい。綺麗につまった中身に驚きながら箱を開ける楽しみを、ゆっくり味わえるはずだ。
もちろん、京都でこれまで巡っていた店とは違う味に出会いたいという人には「すぐにも行け」と言いたい。鶏好きならきっと楽しめること請け合いだ。