今月号の月刊専門料理は発酵と熟成特集。ここ数年で、西洋料理の世界でも食材を乳酸発酵させたり、自前の発酵調味料を作ったりというアプローチが目立つようになってきた。日本のように昔から発酵食品を多用してきた歴史を持つ料理とはまた違う面白さが切り拓かれようとしている。
そんな号での僕の連載「やまけんが聞く!!」は、対談相手をあの「銀座 八五」の松村康史さんにお願いした！そう、めでたくミシュラン東京版でも掲載となった店である。
八五の物語はさまざまなインタビュー記事が出ているが、専門料理なのでこの連載では料理側の側面に切り込んでいる。文章は誌面を観ていただくとして、ここでは誌面が白黒だし、また紙幅の関係上、載せられなかった写真をカラーで提供したい。ぜひ本誌を買い求めていただき、本文を読みながら写真をみていただきたい！
回転1時間前には並び始まる八五。
カウンター6席のみの店内は、ピカピカで、日本料理屋とみまごうクオリティの内装。
特にこの椅子、すごいぞ、、、
松村さんに初めてお会いしたのは2017年の4月。神田の「つけそば勝本」が開店してしばらくしてからのことだ。浅草開化楼の不死鳥カラスさんに導かれ、お話を伺った。その当時から、鍋中で完成するスープを作りたいとおっしゃっていた。
スープの仕込みでとにかく驚くのがイタリアのホンモノのプロシュート。
まるまる一本分が一日分のスープに投入される。なお、投入タイミングは他の材料とは違う。その辺は本誌をごろうじろ。
これが寸胴の中身。
もうしばらく煮込んだらいったん漉して、寝かせるというタイミングのものだ。
チャーシューは、チャーシューと呼んでいいのか、それとも立派な豚肉料理と言った方がいいんじゃないかというくらいの技術が投入された低温調理。
しかもそれをそのままではなく、サラマンダーの上火でうっすら焼き色をつける。
麺はもちろん、もちろん、不死鳥カラスさんが精魂込めた浅草開化楼の特製。
店内は清潔の一言！
実に最高なラーメンだね！ 松村さんのこれからの展開、快進撃も楽しみだ。
また行列並びますね。ごちそうさまでした！