あなたがハンバーガーを食べるのが好きな人なら、きっとこの本を読むことで作り手への理解が深まり、目の前のバーガーの美味しさを言語化することが容易になるはず。そしてあなたがバーガー職人を目指す人なら、吉澤清太さんの”ビルド理論”に触れることで、一段階上のバーガーを作ることができるようになるはず。
そんな、ハンバーガー教本が上梓された。編集は弊社の柿本礼子が担当させていただいた。世間に数多く出ているハンバーガー本の多くは、名店をいくつか廻って、そこのシグネチャーバーガーを大きな写真で紹介し、またレシピを紹介しというものだったと思う。
この本はそんな内容ではありません！
ハンバーガーには詳細な味の設計図が必要だ。なぜなら、挟む具材やソースの位置によって食体験がまったく変わるはずだからだ。例えば本書の表紙となったプレーンバーガー、下側のバンズの直上にバターとタルタルソースが塗られていることで、かぶりついてすぐに舌にマヨの酸味と油分が到達し、すみやかに味わいを発することができる。レタスのシャリ感、トマトとグリルドオニオンのうま味がきたあとにガツンと肉のパティとチーズの旨さが爆発する。
この設計をハンバーガーのビルドと言う。本書は、吉澤清太さんが作り世に出してきたハンバーガー名品のビルドを公開し、またベーコンやレタスなどそれぞれのパーツをどのようにハンドメイドで作り、下ごしらえするかというノウハウを惜しみなく解説した、おそらく初の本である。
各ビルドは書内でこのように詳細に提供されている。
こんな本、これまでに無かったでしょう。これも、自分のキャリアの総決算として、全ての技術やポリシーを公開してくれた吉澤さん、そしてその思想を理解できる白根さんがいて初めて実現したことである。
本書が出版されるきっかけは、なんとちょうど1年前の12月15日。著者である、ハンバーガー研究家、飲食店経営者にして外食コンサルタントでもある白根さんが僕にメッセージを送ってきたのだ。
「これまでハンバーガーに関わってきたけれども、いままでにない本を出したい。僕が心から尊敬してやまない伝説のハンバーガー職人である吉澤清太のハンバーガー哲学、方法論を体系化したいんです。吉澤清太の技術論、そして僕のハンバーガー文化論を一冊にしたい。力を貸して下さい！」
と。
それはもう、やるしかないでしょ！ということで出版社をいくつかあたり、誠文堂新光社さんが引き受けてくれたのだ。
写真は出版社が決まってキックオフをした際のもの。ここから、怒濤でしたね。その回あって、これまでにまったくない本になったと自信を持って言える。
先にも書いたように、本書の編集はすべて弊社の柿本礼子が担当した。本作り初めてのお二人をなだめすかしつつ実技と撮影の日程を調整し、一言一句に眼を光らせ、印刷所が出してくる、肉が死んだような色校にガックリきつつ指示を出し、お子さんもいるのに休日出勤をして頑張ってくれた。
著者お二人、そして編集の柿本の、渾身の魂が入った本ができあがりました。絶対のお薦めです。ぜひお買い求めいただけますようお願いいたします。もしかすると、発売記念イベントもやることになるかもしれません。その際は告知します。
ハンバーガーの発想と組み立て（誠文堂新光社）
著 白根智彦
技術監修 吉澤清太
価格：：2,700円