前回から間が空いちゃいましたが、、、
はい、鉄板焼きkurosawaで吉澤畜産の吉澤社長、そして肉バカ小池君と肉を食べた翌日は、関西方面へ。上の写真をみて、どこに行ったか分かる人、いますよね。実は来週発売のある週刊誌でどーんとこの特集記事を掲載します。その取材撮影。
この店では併設レストランがあって、そこではご覧の通り薪火でステーキを焼いてくれる！
そのステーキの写真を、、、ここに掲載することはまだできないので（笑）、クローズアップをば。快心の一枚になりましたので、乞うご期待。
で、この日（20日水曜日）はもったいないけど、関西から日帰りです。
翌日、このエントリでお伝えした、新宿ニュウマンでの土佐食材フェアにて、軽井沢のベーカリーレストランSAWAMURAであか牛をたっぷりいただく。
木曜日、我が国の赤身肉の極地ともいえる、オーガニック認証取得の完全放牧牛の肉と、ヨーロッパのとある二カ国から輸入された赤身肉を、自宅で食べ比べ。
「赤身肉ブーム」というけれども、多くの日本人が「ほどよい赤身」と思っているのは、A3くらいの霜降り度合いであって、それはヨーロッパの価値観からすれば完全なる霜降り肉。赤身の美味しさを日本人はあまりよくわかってない。
この日食べ比べをして痛感するのは、「赤身を美味しくする技法」はやはりヨーロッパがだいぶ先行しているということだ。赤ければいいというものでもない。やはり、どの段階でどの牧草を食べるかによって大きく味は変わるということだ。
さて金曜日。なにかと協力している十勝若牛が、現在の牛肉の格付けとは違う独自基準を立ち上げ、その中で「選抜されたクラス」の十勝若牛の試食会をするということで、駆けつけた。
十勝若牛は、ホルスタインつまり国産牛と表示される乳用種の肉だ。通常は20～22ヶ月齢で出荷されるホルスタインを14ヶ月齢で出荷するのが十勝若牛。若齢で味が乗らないのではないかと思う人もいるだろうが、しっかり味が乗って、しかも牛肉特有の匂いが柔らかなので、「こちらの方が美味しい」という人もいるくらいだ。
この独自基準の基礎となるのは、帯広畜産大学の口田先生がやっておられる、画像解析システムを使って肉の評価をする仕組み。
これが普及していけば、現在の格付け（肉の歩留まりとサシで評価）以外の、美味しさ基準の格付けができる可能性がある。
JAとかち清水の、元極真空手の猛者・岡田さんから熱のこもった説明。
そして、薪火焼きステーキの雄・ヴァッカロッサの渡辺シェフの登場。
渡辺シェフがこのヴァッカロッサを立ち上げたのは土佐あかうしとの出会いがあったからだが、その出会いは、うちの会社が開催した第一回赤肉サミットでのこと。その後、たしか第5回の赤肉サミットで十勝若牛を出品した時に、また渡辺シェフは「おっこれは使える！」と思って導入することにしたという。ふっふっふ、赤肉サミット、産地のためになってるぜ！
渡辺シェフお得意のトマトコンソメ。
軽く焼いた肉とアスパラ。
ラグーと手打ちパスタときて、、、
はい、真打ち登場！
新しい基準で「美味しさが飛び抜けている」と判断できる十勝若牛のステーキ。これほんとうに14ヶ月齢！？と驚くほど、よい香りがたちのぼる。
肉質はやわらか。味わいはしっかり、肉汁はジュルジュル！ これは素晴らしい！
いま、ホルスタインの子牛が値上がりしすぎていて大変なことになっているのだが、それでも可能性を感じてしまう。
テーブル対面はメトロミニッツの渡辺さん！
そしてそのおとなりは、、、
どなたかは言わなくても分かる人には分かるよね。僕らの世界の尊敬すべき先輩！
楽しくお話しをさせていただきました。
ということで、ほぼ一週間牛肉食べ続け。たべものはできるだけ満遍なくいろんなものを食べる方がよいのであって、肉ばっかり食べることはあまりお勧めできない。といいつつ、牛肉の仕事が多くなって肉偏重になっている。でもこれも仕事なのですよ。
今日も、これから短角牛のプロジェクトで岩手に行ってきます。では、では、、、
