近況報告をすると、いま最繁忙期に入っております。牛肉に関する本を書きながら、ドライエイジドビーフのムック本の執筆も併行して行っていて、今月はほとんど事務所に寄る時間がありません。
エイジドビーフに関しては、NYスタイルだけではなくフランスのものも採り上げ、そして日本の伝統的な枯らし・吊しも。またそれに当てはまらない独自の熟成を追求するプロの方々を紹介します。
写真はもちろん僕、、、仕上がりをお楽しみに。
それにしても、改めて熟練の方々の熟成庫をまわらせていただき、その熟成法を教えていただくと、じつはスタイルの差こそあれ、どれも同じ所を目指していることが再認識できる。
ひととおり、勘違いして腐ったような肉を出す店が減り、淘汰されてきていることもあるけど、これから本格的に絞り込みが行われるだろう。
それにしても、やっぱり含気熟成をした牛肉は美味しい。もちろん、素材の牛の素質がよくて、熟成方法が確かならば、だけどね！
しばらくこの忙しさが続くので、今月は呑みに行ったりできませんー。悪しからず！