日大の藤沢キャンパスにて非常勤講師をするようになって4年目に突入。前期の7コマだけ教えている。7時半に家を出て品川から東海道線にのってキャンパスへ。朝9時から午前の部で前半90分、10分休んで後半90分。40分の昼休みを挟んで、午後1時からまた前半90分、10分休んで後半90分。4時40分に終わるともうグッタリ。
何を教えているかというと、午前も午後も、前半90分は座学。たべものがどんなふうに作られて、どう流通しているか。たべものの価格はどう決定されていて、適正な価格とはどんなものなのか。そして、エシカルな食のありかたとはどんなもので、それが世間に定着するにはどうするべきなのかといったことを話す。
後半90分は、食べ比べ。全7回中の6回はかならずなにか食材を決めて複数種の食べ比べる。今年はすでに初回にたまご、先週は油を実施した。
サラダ油には味も香りも無いと思っている人が多い様だが、油単体で口に含み、味と香りをじっくり評価してみるといい。そこには「無味無臭」とはほど遠いなにかがある。そして、非加熱圧搾のなたね油、太白胡麻油、オリーブオイルと進む。オリーブオイルはフルーティで素材の味を活かす、とよく言われるけれども、そこには強いクセもあって、なたね油と比較すると、じつはオリーブのほうが強くて素材感をなくしたりすることもある、とか。その逆に感じる人もいたりするのが面白い。
太白ごま油は引っかけ問題。ブラインドテイスティングで何の油かあてさせるのだが、ごまを焙煎せずに絞る太白ごま油は、多くの学生が「サラダ油です」と言ってしまう。けれども、まれに「ごまの香りがする」とあてる子もいるので、嬉しくなる。今年は午前・午後通じて102人中、1人だけがあてました（笑）
もちろん生で味わうだけではつまらないので、調理適性をみるために小松菜を炒めてもらう。これがまた、調理経験のあまりない学生も多くて（フードコーディネート実習という授業なのに！）、ワーワーキャーキャーと騒がしい。
小松菜はアブラナ科植物なので、なたね油との相性は本来はよいはず。面白いことに大手メーカーのサラダ油で炒めたものはみな「これ、普通のサラダ油の風味」と言う。そこに佳い悪いはなく、ただ食べ慣れているということ。継続的な食習慣というのはある意味、怖いことだと実感する。
さて今週は豆腐です。特徴のある豆腐をメーカーから取り寄せて、あとちかくのスーパーで販売されている安値の豆腐と並べて食べ比べる。そのために、六会駅近辺のスーパーやドラッグストアで一番安いレベルの豆腐を買ってきてもらい、食べ比べてどれにするかを決める。
一番安かったのは、300g以上あってなんと48円！しかも、ドラッグストアではなくて準大手の食品スーパー。こんなひどい価格、やめてくれよと思っちゃった。
でも、並べて食べ比べると、見事なまでに価格が安いほどに不味いんですね、これが。驚くほどにクッキリと違う。学生ちゃんたちはどう受け止めるかな。
大学生って、基本的にはお金がないから、外食する時も安い業態でしか食べられないことが多い。僕は例外的に畑を耕していたので、野菜の多くは半自給程度はできたしいろんなものを食べる機会があったけど、それでも自炊生活では安いものを選んで買っていた。大手メーカー品で、MSGやたんぱく加水分解物、エキス類でうま味が増強されたもののほうが「おいしいじゃーん」と感じていた。
今の学生もそうだろうから、こうして授業のなかでふだんはたべつけないもの同士を食べ比べすると言うことは重要だと思うのだ。さて、講義資料も作りましょうね。
いま、特急あずさで新宿から山梨に向かう途中。午後には東京に戻って岩手県庁のひとたちと今年の短角牛関連の仕事打ち合わせ。夜はこれまた岩手つながりで肉を食べに行きます。がんばるぞー