12月20日に福岡のキャナルシティにある「ホールスクエア福岡」のレストランで、熊本は阿蘇の井信行さんのあか牛を食べる会をやったわけだけど、そのレポートも遅くなってました。
ここでイベントをやる際は、必ずメニューの中身は僕が口を出し、昼のうちに福岡にはいって味見をして、最終調整をしている。この日はパスタの塩梅ともう一つ観てほしいものがあると言うことだった。
パスタの塩梅というのは、これ魚醤を効かせたパスタなのである。
前回、熊本で食べた時には、オリーブオイルとの乳化がうまくいきすぎたせいか、魚醤のとがった風味がオイルにくるまれてしまって、魚醤感が無くなっていたのだ。そこで、魚醤をしみこませるタイミングなどを工夫してくれとオーダーしておいた。結果、見事に美味しくなっていた！。
そしてもうひとつ「これ食べてみて下さい！」といわれたのが、スペシャルコースの〆で出すサンドイッチ。
カツサンド、なんだけれども、トンカツやチキンカツではない。パテドカンパーニュをカツにしたのを挟むのだ！なあるほど。ホールスクエアで出すシャルキュトリーやパテ、テリーヌ類は、ほぼすべてが自社生産。熊本空港から近い、あの地震でちょっと名が知られた益城（ましき）にあるマースという工場で、職人が作っている。豚肉は阿蘇自然豚、牛肉はあか牛の経産牛などを用いながら、本当に一から作っている。パテドカンパーニュも、一頭の豚肉を余すところなく使っているのだ。
そのパテカン、業務用に絶賛販売中なんだけど、こんな使い方があるのかよ、と驚いた。
しかもですね、グリーンの部分が普通のレタスとかではないのがおわかりでしょうか。これね、三浦大根の葉っぱなのですよ。実はこの日の特別食材として三浦大根をチョイス。だって、福岡の人達は遠い神奈川の地大根なんてあまり食べたことないでしょうから。市場流通されないばかでかいのをなんとか無理言って長島農園の勝美君に頼んで、送ってもらったのだ。
その大根は夜のコースで煮られるわけだけど、葉付きで送ってくれたので、それをつかったのだ！
さて、バクリと大口あけていただくと、、、
うおおおおおお 旨い！
パテカンて正直、ちょっと退屈になる味だと思うんですよ。一口くらいならいいけど、レバーの風味と油脂分で舌がだれてくるというか。でも、カツに揚げることで衣の食感とソースのうま味で、退屈さがまったく消えてしまう。大根葉のザクザクとした食感とツンとくる風味がまたいい！
しかもですね。マヨネーズソースに加えて、ピリッと辛みの効いたマスタードが、、、
「いや、マスタードじゃ無いんです。タカナードって言います。」
タカナードというのは、熊本のとある小さな生産者が試行錯誤して生み出した、高菜の種を使ったマスタードソース。高菜もアブラナ科植物だから、すりつぶせば辛み成分であるイソチオシアネートがしっかり効いた、美味しいソースになるのだ。ただし、アブラナ科の種には人体に有害な成分を含むこともあるので、そうしたことがないような品種を探して、作っているのがこの製品。
いいお値段するんだけど、ビシッと辛みが効いて旨い！
これ、レギュラーでランチメニューに載せたら！？という完成度だった。ということで、夜の本番のレポートは後ほど。
その後、お出汁の勉強会をして、本番に臨むのでありました。