本日は某出版社の役員さんと会食。というのも、僕のブログの古い読者さんなのだということが判明し、、、しかも出版社のビルも目黒。ということで、中間地点で食事と言うことになり、ジョンティ・アッシュをお薦めした次第。なにせシェフの進藤君とはラトリエ・ロブション時代からのつきあいですからね。といっても久しぶりに食べに行くのだけれども！
でも食べてよかった、、、色んな意味で腕が上がってます。
白レバーと生ハムをはさんだアミューズ。
いつも思うんだけどロブション出身の人達はアミューズが異様に旨い。というか、酒を進ませるような、塩分と油分がガッチリ多くて、なおかつ香りも強いものがスターターとして出てくるのだ。ほんの一口だからこそ、ガツンと一発かますのだろう。白レバーのアミューズが実にネットリ蠱惑的な香りでおいしい。
二皿めのアミューズ、、、ってアミューズ？
蟹のミルフィーユ。緑色のクリームはソラマメだ。これがまた、、、
蟹の仕込みが実にいい。クールブイヨン的な、じゃまにならないけど味と涼やかな香りを補強するものであっさりと、でもしっかりと味の土台を構築している。ベースの味を決め、そこに香りや油分の満足感を足していくのだろうけど、その加減が実にジャストである。
そして前菜はロワール産のアスパラ。
いっしょに、８０度で低温の火入れを施したホタルイカのコンフィ、ソースはオランデーズ。
いや、旨いですねぇ、、、 なにがって、写真ではボケちゃってるけど、ホタルイカのコンフィが、、、８０度火入れで肝の生臭みは飛ぶがうま味とネットリ感は残り、こいつが絶品に旨い。固形のソースって感じです。これをオランデーズソースをまぶしたアスパラと一緒に口に入れたときの総合的な味わい！ほとばしるアスパラのジュースが最高だっ！
青菜のポタージュは軽やかに、アサリだしをベースにホウレンソウを。下に天使のエビが沈んでいて、これにしっかりめの塩がしてあるので、全体としてくっきり味が浮かんでくる。
メインと思ったらその前にもう一皿、、、進藤君ありがとね。なんとウチワエビとアミガサダケ！
アメリケーヌより軽いソースなので、ウチワエビ自身の肉厚な食感と香りを堪能できる。
メインは、僕は仕事上、やむを得ず和牛のロースト（笑）
本日は佐賀牛のクリ。 火入れは絶品！ ただ、、、 やっぱり黒毛和牛は赤身部分を食べても、味も香りもしないね。
出版社の役員さんは「ぼくは、あるときは必ず羊なんです」と。
あーおれもそっちにすればよかった（笑）
美人編集者さんはマト鯛。おそらく今日はこれがアタリだ（笑）
どの皿にもタケノコが載っているが、これじつは週末に長島農園で恒例のタケノコ掘りをしたときに彼ら自身が堀ったもの。もちろんおいしい！
デセールも実にたのしませていただきました。パティシエさん、腕がいいね！
選べるハーブティーに、、、もうひとさらデセール！
フレンチは最後までどどどーんと来ます。
実際にはこのあと、もうひとさらお菓子がきました（笑）
いやー料理が旨くて進藤君とってないや。ごめんごめん。ということで、先日のタケノコ掘り会での一枚を。
ちょっと痩せました、、、（笑）
ジョンティ・アッシュ素晴らしいです。今日のランチも予約で満席！ この調子で驀進して下さい、進藤君！