香川県でオリーブ牛セミナーを終えた後、週明けて熊本。 放牧あか牛のセミナーを開催。集まっていただいた方ありがとうございました。
今回は、ミラノ万博に熊本県から持っていった放牧あか牛と同じ牛舎に居たもう一頭の牛を、丸菱の熟成庫でドライエージングにしたものと、ウェットエージングして凍結したものを食べ比べた。
放牧を二シーズンおこない、その後は牛舎にいれるが、そこから外に出られるようにして草も食べさせたもの。最後の2ヶ月の仕上げ期間は、濃厚飼料を多給して仕上げたという。
これがおどろくほどいい感じで肉が付いている。
こちら↓はミラノにもっていった牛。こちらもズドーンと出来上がっている。
たべてみんな驚いたんだけど、じつに芳醇、濃厚な香り立ち上るあか牛の肉だった。僕の個人的な好みからすると、ちょっと配合飼料のテイストが出過ぎ。もう少し抑えて粗飼料多給にした方がいいと思うけれども、一般的にはこの肉を美味しいと思う人ばかりだろうと思った。
翌日の昼に帰京してすぐ、西麻布のカルネヤサノマンズへ。
ドライエージングポーク、つまり豚肉の熟成の審査会だ。
実はアメリカでは豚肉も多くドライエージングされている。これも佳くできているものを審査して認定しようということで、2社の製品を審査。
その後、菜種油関連会議×２。
ひとつは、十勝で生産の始まっている、ドイツの菜種品種「ラプソル」の油について。下の写真の真ん中の、グリーンの油がそれだ。これがなんとも、いままでの菜種と全然違う味と香り。まだ何に合わせたら旨いのかまで解明されていないが、業界に新しい風を吹き込む可能性も。その産地と生産のプロデュースをしている人と内密の（笑）打ち合わせ。
その後、返す刀で某誌編集者さんと会食。そのかたが上写真右側のエルンテゴールドという菜種油の輸入元と関係があって、テイスティングさせてもらった。生なたね油と書いているのは、非加熱つまり焙煎していない菜種をコールドプレスで搾ったものだからだ。日本でも非加熱なたね油は青森県の菜の花トラストin横浜町が素晴らしいものを出している。
どれにしても、油は味と香りで選ぶ時代にこれから入るな、と実感した。サラダ油が不味い油だということをそろそろ日本人は気づくべきなのだ。
そして本日は、朝からNHKラジオの収録。来月の「マイあさラジオ」もお楽しみに。
収録後はすぐにタクシーを飛ばして、某企業でホルスタイン3種とブロイラー5種の食べ比べ。
ホルスタインはもちろんだが、ブロイラーは餌で大きく味が変わる。通常ブロイラーと銘柄鶏の味の違い、脂の匂いの違いにみな愕然。食べ比べないとわからないんです。
ということで、肉ばかり食い過ぎ！ もうみたくない。
原稿待ちのみなさん、申し訳ありません、いま書いてますので、、、