ウインナーのよしあしはほとんど、原材料（豚肉）の質だと思う。スーパーに並んでいる市販品の多くは冷凍の輸入豚肉。豚肉が本来持つ結着力や味わいを失活しているものを原料にするため、ソーセージにするためにはいろいろ入れなければならない。結着力が失われているので重合リン酸塩を入れて保水性や結着力を増し、鮮度も悪いので殺菌のために亜硝酸塩を使う。
僕はとくに亜硝酸塩やリン酸塩を「絶対に使ってはならない」とは思っていないが、それは程度の問題であり、安売りウインナー製品のそれらは「ごまかしすぎだろう」と思う。
なによりちゃんとしたソーセージを製造しているメーカーの製品と安売り製品では味が違う。ということをきちんと把握しておきたいという部下のために、急遽その辺で買ってきた大手のウインナー製品と、対面販売しているドイツレシピのハム・ソーセージ屋から買ってきたもの、そして通販で信頼できる精肉店の製品を比べてみた。
加工肉は本当に、並べて食べ比べると味の違いがよくわかる。その違いはポリシーの違いといっていいだろう。対面販売のドイツレシピのものは、鮮度も良く人工的な味もしない、良質な味わい。通販で取り寄せたものは、4日ほど経っていたこともあり少し鮮度が落ちていたのか、ウインナーの中味の劣化を感じた。保存性を高める添加物が少ないことの証左だろう。
まあしかし大手メーカーのウインナー製品の変な味たるや、、、 単品で食べていたら気づかないだろうが、「肉そのもの」という食感の手作り品と比べ、本当にヘンな味がする。市販のハムに至ってはもう練り製品？という感じ。
ウインナーくらいまともなものを食べたいものです。といっても、うちは大地を守る会経由で中津ミートの素晴らしいウインナーを食べてるからいいんだけど。