一昨日、昨日と香川〜高知の旅。オリーブ牛の振興のために県内の関係者向けに「オリーブ牛を美味しく焼く技術を、関係者に周知したい」というリクエストがあり、誰がいいかなあ、と周りを見回したとき、赤肉サミット終了直後だったこともあって「高良さん、もしかしていける！？」と聴いたら「おっ ちょうどその日空いてますよ！行きますよ〜」と！
高良さんが来てくれます、と香川県側に伝えたところ、まさかそんなビッグネームがくるとも思わないでいた彼らは驚きのあまりひっくり返り、公民館みたいなところの調理室でやろうと思っていたイベントを、急遽場所を四国で最も由緒ただしい料理学校の階段状講義室に変更。
かたや僕の方は、オリーブ牛の新しいWeb製作のためにカメラマンをすることとなり、代表的な生産者さんを廻って撮影をすることとなったのである。
高良さんとは、4人のシェフと土佐あかうしを巡る旅以来の一緒の旅だ！それにしてもこの人は食材の本質を理解する能力がスゴい！生産者との話も、本質を突くものが出てくるのだ。いま彼が摘まんでいるのは、オリーブ牛に食べさせるオリーブ粕。
生産者は、オリーブ牛の最大規模の農家である西尾さん。牛たちが実に情緒安定した、いい農場だった。
さて、ここが会場となったキッス調理技術専門学校。四国の名門である。
高良さんがくるということになって、県の関係者が料理人に声をかけると「えっあの高良さん？」とみながいろめきたったらしい。ちなみに高良さん、香川初上陸なのである！
「みなさん、大切なのは、塩をふるときもボウルを混ぜるときも、必ず利き腕でない方の手も添えて下さいね。よく片手で仕事する人がいますけれども、そういう人はあまりいい料理をできないと思います。塩をふるときに左手を添えると、てのひらの色でふっている塩の量が目で見えます。丁寧にやることには意味があるんです。」
会場みんな、ボーッとなってる（特に女性！）のがわかる（笑）
面白かったのは、火入れ技術のレクチャー。モモ肉を5ブロックにわけて、それをフライパンとオーブンで火入れをしながら、最初の段階ではどこまで火が入った、それを休ませるとこれくらい火が浸透している、というふうにそれぞれの段階で一つずつカットしてくれるのだ！
これは実に一目瞭然の、面白いやりかた！指導者としても優れてるんじゃねーの？高良さん！
オリーブ牛にあうソース・料理をやって欲しいとお願いしたら、快くロースとモモで二通り。
ステーキに添えるソース二種、完全にフレンチに見えるだろうけど、じつは醤油も使われています。
そして圧巻がモモ肉とアスパラ。讃岐のめざめというロングアスパラがあるのだけれども、それを活かして欲しいというリクエストに、、、こんなのが出てきた！
長いアスパラだから、こんなふうに長さを活かした料理になる！
この中に絶妙な火入れの内モモがおさまっているのである。しかもピンク色のソースはトマトベースなんだけど、実はこの直前にすごいシーンが。というのは、
「えーと、まずは昆布をいれて、、、はい、カツオ節を入れます」
そう、フレンチの老舗のシェフが一番出汁をとってる！
「料理って言うのは，本質の部分をきちんとやってれば、あとはイタリアンでも中華でも和食にでも展開できるんです。ここに胡麻油たせば中華風だし、出汁をブイヨンにすればフレンチでおイタリアンでもいけるでしょ？」
でも、この料理の仕上がりはまさにフレンチ！最後におとした小豆島産のオリーブオイルが効いているのだ！
会場、またもやビックリ。
