やまけんの出張食い倒れ日記:若手料理人向け赤身肉ドライエージングビーフ肉焼きセミナー2月25日（水）開催！特別に空輸したオーストラリアはタスマニアの牧草肥育アンガス牛をドライエージングした肉を、カルネヤ高山シェフが焼きます。修行中の料理人さんや開業したてのシェフ、おいでませ！

若手料理人向け赤身肉ドライエージングビーフ肉焼きセミナー2月25日（水）開催！特別に空輸したオーストラリアはタスマニアの牧草肥育アンガス牛をドライエージングした肉を、カルネヤ高山シェフが焼きます。修行中の料理人さんや開業したてのシェフ、おいでませ！

2015年1月19日 from ドライエージングビーフ

ということで、若手料理人さん向けのセミナー、なんと無料！を開催します。

赤身肉ブームであり、またドライエージングブームでもある昨今ですが、若手料理人が食べ歩いたり、技術を習得するのは、時間もないしなかなか難しいでしょう。また、正しいエージングとはなにか？ということもまだハッキリ決まっていないわけで、「食べたけど全然旨くない」とか「これ、腐敗してるんじゃないの？」ということも多いはず。

ということで、先頃、西麻布に「カルネヤサノマンズ」を開店した高山いさみシェフにお願いして、赤身肉＆ドライエージングビーフの肉焼きセミナーを開催することにしました。いつもお付き合いしているオージービーフの協会と、東京ガスのプロ向けキッチンショールームである厨BO! SHIODOMEさんの協力で、なんと無料！

そして、今回使用する肉はオージービーフなんだけれども、ただのオージービーフではありません。極上の赤身肉をということで、まずはタスマニアで育った牧草（パスチャー）肥育のアンガス牛です。タスマニアというと某イオンが店頭で販売しているアレ?と思いがちですが、違います。某イオンさんのは、自社牧場で育てていて、穀物も使った肥育です。

よく「タスマニアってあれでしょ」と言われがちですが、全然違いますので！

そして、そのパスチャーフェッドのアンガスですが、通常だと真空パックにした状態で3週間ほど船便で日本に到着します。と畜後からカウントすると、どんなに早く販売したとしても、手元にくるまでに３０日はかかっている状況。ということは、ウェットエージングが終了しているということになります。

この状態のものを、真空パックを剥いて熟成庫に入れても、正直言ってなにもおこらない。いま日本でUSビーフやオージービーフ、ニュージーのビーフなどを輸入し「ドライエージングしてます」といっているものの多くがこの方式なんだけど、これはドライエージングとは言えないというのが、僕や関係者の見方です。

ドライエージングに供するには、肉がフレッシュでなければならない。できれば真空パックにしないことが望ましい。という点がクリアされていなければならないのです。

で！

今回食べてもらうオージービーフは、通常の船便ではなく、と畜・解体後、なんと空輸便で最短距離で日本に来ました。しかも、真空パックはしているものの、通常よりゆるくしてもらっています。つまり、肉に含まれる酵素が出きっていない。

これを、ドライエージングビーフの熟成をきちんとできる業者さんの熟成庫に入れて、熟成をしています。その業者さんとは、、、