ということで、若手料理人さん向けのセミナー、なんと無料！を開催します。
赤身肉ブームであり、またドライエージングブームでもある昨今ですが、若手料理人が食べ歩いたり、技術を習得するのは、時間もないしなかなか難しいでしょう。また、正しいエージングとはなにか？ということもまだハッキリ決まっていないわけで、「食べたけど全然旨くない」とか「これ、腐敗してるんじゃないの？」ということも多いはず。
ということで、先頃、西麻布に「カルネヤサノマンズ」を開店した高山いさみシェフにお願いして、赤身肉＆ドライエージングビーフの肉焼きセミナーを開催することにしました。いつもお付き合いしているオージービーフの協会と、東京ガスのプロ向けキッチンショールームである厨BO! SHIODOMEさんの協力で、なんと無料！
そして、今回使用する肉はオージービーフなんだけれども、ただのオージービーフではありません。極上の赤身肉をということで、まずはタスマニアで育った牧草（パスチャー）肥育のアンガス牛です。タスマニアというと某イオンが店頭で販売しているアレ?と思いがちですが、違います。某イオンさんのは、自社牧場で育てていて、穀物も使った肥育です。
よく「タスマニアってあれでしょ」と言われがちですが、全然違いますので！
そして、そのパスチャーフェッドのアンガスですが、通常だと真空パックにした状態で3週間ほど船便で日本に到着します。と畜後からカウントすると、どんなに早く販売したとしても、手元にくるまでに３０日はかかっている状況。ということは、ウェットエージングが終了しているということになります。
この状態のものを、真空パックを剥いて熟成庫に入れても、正直言ってなにもおこらない。いま日本でUSビーフやオージービーフ、ニュージーのビーフなどを輸入し「ドライエージングしてます」といっているものの多くがこの方式なんだけど、これはドライエージングとは言えないというのが、僕や関係者の見方です。
ドライエージングに供するには、肉がフレッシュでなければならない。できれば真空パックにしないことが望ましい。という点がクリアされていなければならないのです。
で！
今回食べてもらうオージービーフは、通常の船便ではなく、と畜・解体後、なんと空輸便で最短距離で日本に来ました。しかも、真空パックはしているものの、通常よりゆるくしてもらっています。つまり、肉に含まれる酵素が出きっていない。
これを、ドライエージングビーフの熟成をきちんとできる業者さんの熟成庫に入れて、熟成をしています。その業者さんとは、、、
大阪の有名店「又三郎」で熟成修行を積んだ渡邊さんが率いる「フェリア」なんです！
ここの熟成庫にて、いまスペシャルオージービーフが寝ている最中。
どーですか。若手料理人でなくても興味あるでしょう！？
当日は、私がドライエージング熟成と赤身肉品種の現状についてレクチャーした上で、高山シェフが肉焼きデモンストレーションをしてくれます。おそらく、店で習う肉焼き技法とはちょっと違うことを教えてくれるはず。
店のシェフが休んじゃダメ！っていう人は、僕から説得します（笑）。ぜひ周りの料理人さんにもお伝え下さい。
お申し込みはこちら。
■プロ向け赤肉セミナー 申込みフォーム
https://eee.tokyo-gas.co.jp/chubo-sr/experience/bo-seminar.html#smn150225
ホテル、飲食業、
百貨店など大規模調理を有する施設関係者）
試食会（15：30～17：30）
シェフによるデモンストレーション（2～3品程度）