撮影：D800 + SIGMA24-105mm F4 75mm 1/400 f7.1
銀座の隣にある京橋駅、ここにはビル立ち退きで閉店しちゃったけど東京バルバリがあったし、フレンチの「カストール」もあるし、そして写真でお世話になっているアイランド・ギャラリーもあって、意外に使用頻度が高い場所だ。その地下鉄京橋駅に直結で、階段を使わずに歩いていけるのが東京スクエアガーデンという商業＆オフィスビル。地下１Fが飲食街なのである。
ここにあるぶーみんVinum東京スクエアガーデンという長い名前、というかこれはもう短縮してぶーみんがある。仲良くさせていただいている、ハンバーガー研究家の白根さんが展開しているワインビストロ的なお店である。ぶーみんというのは「ぶた焼き」という、特製ダレで豚肉を焼いた旨い料理を名物にしている店があって、そこのオーナーを白根さんがかき口説いて出した店である。だからここではぶた焼きを食うのが正しい。豚肉料理にはかなり力を入れている店である。
しかし、実はそれだけではなくハンバーガーにも強烈に力を入れている。白根さんはあのベッカーズ立ち上げを担当した張本人であり、ハンバーガー業界の中の人なのである。以前、ハンバーガーについての記事を書いた際にお世話になって以来、いろいろと相談していて、今回も新しく書く本の件で協力依頼をしにきたのである。
それなら、土曜日にしよう！ なぜかというと、土曜日だけこのぶーみん京橋ではスペシャルハンバーガーを食べることができるのだ。それも、あの外苑前A&Gダイナーを率いていた伝説のハンバーガー職人である吉澤清太さんが厨房に入っているのである！ その吉澤さんのスペシャルバーガーが、土曜日に20食限定で供される。ほぼ予約しないと食べられないスペシャルメニューなのである。ようやく食べられる～！
ここがぶーみん、ぶたちゃんがお出迎えです。
そしてこの方がハンバーガー研究家である白根さん。次の本でガッチリ協力していただいて、ハンバーガーの真実に迫ることにしたのである。
さて、もちろん僕もいただきます。この日だけ厨房内の吉澤さんの動きがハンバーガー職人のそれに戻るのでありました！
100種類以上のレシピを持っているという吉澤さんのレパートリーの中から毎回変わる今週のハンバーガーは、なんとシナモン風味のリンゴのコンポートが挟まれた、ビアンコなバーガー！
ででーーーーーーーーん！
いや、完成されたハンバーガーってこれなのか、と思いましたね、マジで、、、レタスは通常、大きいのを何枚か重ねて内側に折り込んで潰して挟むのが多いと思うけれども、ごらんのとおり吉澤さんはレタス一枚一枚をバンズの円にそってカットして、ふんわりと重ねているのである！この人もハンバーガー変態である！
パティはオージービーフだろう、上質な肉でもちろん牛100％、そして捏ねてない。
「こねたらハンバーグでしょ？あれは日本のものですから。ハンバーガーに挟むパティは捏ねないです」とは白根さんの弁だが、たしかにこれは粗挽きした肉を「まとめた」だけのもので、肉感が強い！そしてそれぞれの素材とのなじみが非常によろしい。
「ハンバーガーを設計するときには、歯がバンズの上から入っていって肉に達し、そしてバラバラだった材料が口腔内で調理されることで旨さを出すように考えるんです。極めてセンスを要求される料理なんですよ」
とのことだが、吉澤さんのハンバーガーを食べるとその言葉が腑に落ちる。でもその才能を理解して評価し、自分の店に引き抜いた白根さんもすごい。ちなみに今年97回目くらいのハンバーガーだそうだ（笑）
自分のブログ用に撮影して、、、
みよ、これがハンバーガープロのかぶりつき！
店内には吉澤さんのファンというかマニアが何組か来ていて、ほぼ彼がテーブルに呼ばれている。
「今日はイタリアから料理人さんがキテルみたいです（笑）」と白根さん。すごいことだ、、、
今年46歳という吉澤さん、はやくハンバーガー専門店を出して下さいネ！ 楽しみにしています。NYのカッツより旨いパストラミサンドつくって欲しいっす。
白根さんありがとうございました！次は仕事で、、、おそらくハンバーガー一日に20個食べることになるね。