北山村より、サンマ寿司が届いた。
寿司とはいってもこれ、ご飯にお酢で味をつけた現代版の寿司ではない「鮓（すし）」、つまり熟れ鮓（なれずし）である。
ぱっとみはサンマの切り身を姿のまま酢飯にかぶせた棒寿司にみえるけれども、全然別物なのだ。だって、包丁をいれるとほうらこのとおり、飯が溶けそうにやわらかい状態なので、もろもろと崩れてしまうのだ！
熊野あたりの湾にサンマが降りてくる時は、もう体力を使い果たして脂は乗っていない。だからこそこの地では、以前書いた、サンマをカチンカチンになるまで干した独特な干物（絶品！）ができる。
■ご参考：
2012年1月17日 緊急告知！日本橋高島屋で本日までの三重県食材フェアで、超絶絶品のさんまの干物が売っている！脂ギンギンのサンマより脂が抜けたサンマの干物の方が旨い！「浜峰」のサンマ干しも要チェックだぜ！
https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2012/01/post_1855.html
その脂の落ちたサンマだからこそ旨いものの一つが、この熟れ鮨なのだ。サンマに塩をして、炊いた白飯（味付けしない！）の上に置き、それをアセと呼ばれる笹の仲間の葉で綺麗に包む。これを桶にギュウギュウに詰めて重しをして、醗酵させる。そうすると乳酸発酵の働きでご飯には自然の酸味が宿り、サンマの身肉は外見をとどめながらも、全くの別の味わいになっていく。
すっかり変色したアセの葉のつつみを開くと、ぷわーんと独特の香りが部屋中を漂う。酸っぱくてよく熟れたチーズのような、醗酵食品の香りだ。
慣れない人は躊躇する。臭いチーズやドリアンにも通底する、迫力のある臭いがするからだ。とはいっても、同じ和歌山県内で食べられていたサバの熟れ鮓に比べると、サンマは実に上品なんだけどね。最初の関門をなんとか越えて口に入れる。
あの臭いは口に入ったことですこしやわらぐが、今度は鼻腔にもっとダイレクトに、醗酵の香りが流れ込む。けど、それほど嫌じゃない。どころか、舌の上には複雑な酸味と、なんともいえない旨味の固まりが一気にほぐれ、訳の分からない状態になる。だいたい、この辺でみな無口になる。 そして二口目、醤油をちょっとつけて口に運ぶと、これまた複雑さが一気に増す。このあたりから、臭いも苦にならなくなる。鼻がなれてしまうのだ。
いちどこれを味わってしまうと、実にヤバイ。例えばこの熟れ鮓の横に、醗酵してない押し寿司を置いていたとする。そちらをチョイとつまんで口に入れると、、、
「味がしない！」
熟れ鮓は乳酸発酵でアミノ酸が爆発的に増えているので、それを食べた後に普通の鮓を食べても、インパクトが全くない味に思えてしまうのだ。ダイナミックレンジの広い味わいを口にしたあと、レンジの狭いものを食べると貧相に思えてしまう。僕はかつて岩手の山中で素晴らしい熊肉を食べた後に、分厚い短角牛のステーキを食べて「味がしねぇ」と笑ってしまったことがある。それと同じだ。
ともあれ、このサンマ寿司よく漬かってました。初めての人でも美味しく食べられる絶妙な味わい。ご馳走様でした！
造り手はこの方。北山村のマンマです。
北山村の農家レストラン「やまなみ」を切り盛りするこのマンマ、じつはめはり寿司の名手でもある。彼女のめはり寿司はとにかく美しい！
そして旨い！ 実は彼女のスペシャルは、中に唐辛子味噌を入れためはり寿司なのだ。
こいつのことを考えただけで、よだれが湧いてくる、、、 また、北山村にも行きたいなぁ、、、
ともあれ、マンマ、ご馳走様でした！