工房地あぶらは岩手県の県南部の大東町という、新幹線の一関から30分程度のところに工房を構えている。この地域の伝統食の文化を残していこうと様々な活動をしていた伊藤庚子さんと仲間が集まってできたという経緯だそうで、実は工房地あぶらの前にそもそも「工房地しょうゆ」という活動があるという。
数年前、サラリーマンをしていた小野寺伸吾さんは、仕事を辞め、地元である大東町へ戻ってきた。実は別の仕事をしようと思っていたそうなのだが、伊藤さんのもとに来る機会があり、最初はお手伝いのような形で油搾りに関わっていたそうだ。それがある時点から楽しくなってきてしまい、いまやこの工房地あぶらの責任者となっている。
彼が、幕張で僕に「この油を味見してください！」と渡してくれたのだ。あの時のまっすぐなまなざしは、この工房での地道でまじめな油作りの中で培われてきたのか、と思う。
今回は一から油絞りを魅せて欲しいとお願いしていたので、前日泊して彼の作業を逐一みせてもらうこととなった。
搾油（さくゆ）は、油脂を含んだ作物（菜種やエゴマやゴマなど）を焙煎し、それを搾油機で絞り、濾過して貯蔵するという段階を踏む。
これがまず最初の段階で使用される釜だ。
耐熱レンガを組みあげたかまどの上に、鉄製の大釜がしつらえてある。
まずは道具を温めるために、本番用の菜種ではなく、前日搾ったナタネかすを炒る。燃料はガス火などではなく実際に樹を燃やし、輻射熱を得る。下の写真はその焚き付けだ。
これが菜種を搾ったかす。
なんでこんなフレーク状になっているかは後ほどわかる。これをザザッと釜に投入。
みておわかりのように釜にはスクリューのように回転する羽がついていて、これが廻ることで中身がかき回される。こんなふうにね。
ちなみに、この羽を回転させる時にさす潤滑油も、もちろん搾った菜種油だ（笑）
食品を自分で作らず、店頭で買ってくるばかりの生活になると、ついつい「車にさす潤滑油と、食用の油は全く違うものだ」と思いがちだけど、もともとは同じものなんだよね、、、現代の潤滑油にはいろんなものが入っていて、もちろん食用には適しませんが（笑）
釜が十分に温まったら、このスターターナタネかすをザザッとあける。
そうしたらいよいよ、菜種油の主役であるナタネ種子の出番だ。
原料となるナタネは、自分たちが育てるものも使うし、極力、大東町の近辺で穫れるものを買い付けるが、北海道産のものも使用することがある。自前で売る分だけではなく、「絞ってくれ」とナタネ農家や農協組織などから依頼されることも多い。つまり地域の搾油所としても機能しているわけだ。
原料のナタネは国産以外は使用しない。ということはもちろん遺伝子組み換え作物ではない。世界的に見ると、ナタネ（キャノーラ）は9割方が遺伝子組み換え作物である。油脂はタンパク質を含まないので、遺伝子組み換えでも人体に影響はないという判断がされているのだけれども、それでもNon-GMOがよいとする人達がいる。僕も、現時点の科学では問題ないとされていても、10年後もそうだとは限らないから、可能な限りNon-GMOを選択する方がいいと思う。放射性物質の含まれたものは出来るだけとりたくないというのと同じで、怪しいものはできるだけ体内に入れたくないからだ。もちろん外食や、家庭でもサラダ油を買った場合には摂取してしまうけど、だからこそ意識して買うことができる時には、Non-GMOを選択する。一言だけいっておくと、TPPが締結されたら「Non-GMOは嫌だ」という意思表示はほぼ意味がなくなると思う。
さて上のナタネの写真を見て、家庭菜園が好きな人は「ダイコンやカブ、ハクサイの種と同じだ」と言うだろう。そう、アブラナ科植物の種はほぼ正円の小さな粒だ。だからダイコンやカブを収穫せずに花を咲かせて絞っても油は穫れるだろう。ただしある種の菜花はアブラナ科植物の中でもバツグンに多く油脂を含む。そういうものが、ナタネ用に育種されてきたのだ。
ただし、野生の菜花にはエルシン酸という、身体に害を為す成分が含まれる。また、グルコシノレートという成分も含まれ、これは油を絞った後のかすを家畜の餌などにしようとした際、やはり家畜の身体に害を為す。ということで、上記の二成分を含まないように育種されたナタネが品種としてよく使われている。
このナタネを、釜の上方からザザーっと流して行くが、飛び散ると行けないので流し込む滑り台の上に布をかぶせている。
ちょっとわかりづらいかもしれないが秒速シャッターで釜に注がれるナタネを止めてみた。
数分間、この釜でナタネが煎られる。この煎り加減が非常に重要なのだそうだ。
「揚げ物をすると泡立って、鍋から溢れてしまう菜種油があります。あれは焙煎の度合いが悪いんです。焙煎は味と香りにも影響しますが、そういう使い勝手も左右するので、かなり気を遣いますね。」
こうして焙煎をしていると、だんだんと煙が立ってくる。
「よし、じゃあ煎り上がったんで、一気にこれを出します！」
ザザーーっと煎られた熱々のナタネが、樹脂ケースの中に落とされる。
見た目、なんとなく艶が出ているような気がする。
さてお次はこれを搾油機に通して、いよいよ油を絞り出すのだ！
（続く）