金曜日、さちの内臓肉が山長ミートに届いたと連絡があった。どれもこれもかなりつやつやのよい状態だそうだ。短角牛は無理な肥育をしていないから、内臓廃棄率が非常に低い。やはり不健全な肥育をされている牛の場合（特に黒毛）、肝臓などがダメになっていることが多い。だから内臓食べるなら、短角はおすすめだ。ただし内臓を入手できる処理場は限られている。
で、今回のさちのと畜後は、処理場でしばし熟成をかけるのでまだ山長ミートへ入荷はしていない。ただし内臓は鮮度が命なので、いち早く入荷したというわけだ。
さちの内臓肉、こんな重量だったそうだ。
| 部位 | 重量（ｋｇ） |
| タン | 1.1 |
| サガリ | 1.3 |
| ハラミ | 2.8 |
| レバー | 7.5 |
| ハツ | 1.3 |
| テール | 1.6 |
| 小腸 | 6.5 |
| 大腸 | 1 |
| センマイ | 1 |
| ハチノス | 0.7 |
| ギアラ | 1.4 |
で、これを買ってくれたお店を紹介したい。
■岩手県
先日、岩手の激うま冷麺「もりしげ」を案内してくれた工藤君が、地元盛岡で焼肉店や居酒屋を営むコラゾンカンパニーに、小腸と盲腸、テッポー、レバー6.6kgが行ってます。
「グループ店で刺身で出しますよ！」
とのこと。ぜひ、ダイワロイネットホテルの向かい側「にっかつ」「楽」そして盛岡近郊の「菜」に足を運んでいただきたい。
■東京
東京では、あのラムの自家製パンチェッタをつかったアマトリチャーナという大傑作パスタを創り出した「神楽坂しゅうご」の広瀬しゅうごシェフが、サガリとハラミを注文してくれた。
焼肉屋でも大人気のこの部位をつかってどんな味を出してくれるのか、非常に楽しみである。なお、出てくるのは7月に入ってからだそうだ。ハラミとサガリ一本ずつなので2.5kg程度しかない。すぐに無くなる可能性もあるので、食べたいというひとは予約をおすすめする。
そして、8月4日に東京バルバリで開催する「さちの肉を食べる会」では、先に挙げた内臓のうち、タンとテールを覗いたほとんどの部位を食べることができるので、いまからご準備いただきたい。後日、応募受付のエントリ書きます。
■大阪
さて、関西では大阪のドゥ・アッシュ中田シェフがオックステールを所望してくれた。
「さちのテールは
こってりと！古典的な赤ワイン煮込みにします。出来上がったら料理写真送りますね。」
とのこと。これも要予約のはず。僕はここしばらく大阪へは行けなさそうなので、誰か食べたら、感想きかせてください。テールは一本しかないので、アッシュさんにしか行っていません。
ということで、まだまだ「食べられる情報」書いていきます。 本日は名古屋経由で岐阜へ。まだ時期じゃないけど栗と戯れてきます。