やまけんの出張食い倒れ日記:久々に長島農園にてタケノコ掘り＆大バーベキュー大会！同世代豪華メンバーの宴だったのである！

久々に長島農園にてタケノコ掘り＆大バーベキュー大会！同世代豪華メンバーの宴だったのである！

2009年4月22日 from イベント,オフ会,首都圏

久々に井のなかの工藤ちゃんからお声がかかった。

「久しぶりに長島さんのところでバーベキューやりましょうって、アルキメーデの重さんと言ってるんですけど、どうですか？」

おお、いいねぇ！思えば工藤ちゃんと僕がまだそれほど忙しくなく、何かといえばつるんでいた時代に、長島農園でよくバーベキュー大会をしていた。その頃にわかに流行ってきたダッチオーブンを使った「クックオフ」だ。日本ダッチオーブンソサエティの公式インストラクターである、クック＆ダインの山口壮一さんに教えてもらいながら、参加者がみんな材料とダッチ持ち寄りで料理を作りあい、皆に振る舞い合うという、なんとも最高にのどかで楽しい会だ。

「それじゃぁ、何人かまた誘ってみようかねぇ」

と言いながら脳裏に浮かんできた人たちが数名いた。先般、岩手県の雑穀・やまぶどうイベントで、素晴らしい雑穀料理のコースメニューを作ってくれた山崎シェフ、短角牛のイベントで肉を焼いてくれた堀江純一郎シェフだ。なぜこの二人かというと、アルキメーデ重と僕と堀江シェフは同い年。そして山崎シェフは数ヶ月遅れて生まれた一つ下。同世代なのである！同い年は仲良くしなきゃね。

ということで、集結！

まずは場所を提供してくれた、長島農園の勝美君とその家族。

嫁さんのフランチェスカも元気、元気。

主催幹事、井のなか工藤ちゃんと井のなか軍団。

アルキメーデ重一家とスタッフ君たち。

アクアヴィーノ山崎シェフ夫妻。

元・ラ・グラディスカのシェフで今はフリー！の堀江君。

そして、、、昨年秋に実施した、岩手県産地探訪ツアーで、工藤君とすっかり仲良くなってしまった、ラトリエ・ジュエルロブションの新藤スーシェフと仲間たち。

そして、ダッチといえばこの人、日本ダッチオーブンソサエティの公式インストラクターである、山口壮一さんと、そのお仲間たち！

山口さんの運営するクック＆ダインのヘビー顧客でもある「おかみ」も、珍しいベルギービールのダブルマグナム瓶を持参で参戦！

さてパーティー開始！まずは長島農園裏の竹林にて、タケノコ掘りだ。

よく手入れされた竹林のあちこちに、タケノコがニョコッと顔を出している。タケノコ堀りは、とにかくまずは、地面から顔を出すか出さないかの状態のものを見つけ出すのが大変。そして、それがどっち側を向いて生えているのかを判断し、掘り進んで、根元をエイヤと切断する。書くと簡単だけども、やってみるとかなり大変。特に根元をきれいにとるのが大変なのである。

「いやー普段全然使わない筋肉だから、すげー疲れます！」と山崎シェフ。しかし嫁さんは元気満点で、そんな山崎シェフを叱咤激励の図であった（笑）。

一方、タケノコ掘りの最中に、前菜を準備してきたシェフは盛りつけを、、、先頭バッターは堀江シェフである！

「俺もう厨房ないのに、いきなり3日前に作れっていうんだもんなぁ、、、」とぼやきつつ、米のサラダを作ってきてくれた！

イタリアのリゾット用の米かと思いきや、長粒種のインディカ米だという。

「インディカ米に芯を残して炊くと、その芯を歯がかみ砕いたときにパッと香りが立つんだよ。その香りが最高なんだよね。」

このライスサラダ、実に懲りまくっていて、ピクルスにオリーブ、ツナに豚肉、ケイパーなどが入っているのだけど、豚肉はローズマリーと一緒に岩塩の包み焼きをしたものを細かく刻んでいる。

「にせもののハムなんか使いたくないからね！自分で作ったよ、、、」

という堀江君。店を出て時間のできた彼とよく話すようになったのだけれども、行き当たりばったりで料理をするのではなく、緻密な計算を組み立てて料理の世界を作り込んでいく人だ。生産なんだな、と実感する！

みんな拍手！そしてむらがりむさぼり食べる！艶っぽい酸味のきいた米が、かみしめるとスクッと芯に当たり、はじける。堀江シェフいうところの「立ち上がる香り」が、日本の米とは違って軽い穀物ぽさを実感する香りだ。塩竃蒸しの豚肉もしっかり塩が回って、食べ進めることができる。堀江君、ごちそうさま！

つづいては、ロブションの新藤スーシェフら3人が、ものすごーいフレンチ前菜を仕込んできた！

な、なんだこれは！チョコサンド？「新潟の椎茸と鶏肉のはさみ蒸しです」

そしてサーモンのディップに、自家製スモークサーモン！

リエットに、タラのブランダード、チーズ風味のプチシューなどなど、、、
すげえええええええええええええええええええええ

「仕事よりこっちの仕込みの方がリキ入りました、、、いやウソですよウソ」

そりゃそうだけど、ほんと、こんなに力入れていただいてありがとうございました！ちなみに新藤シェフはシェフ連中では若い。若手台頭！いい時代になってきたものである。

全品いただいたが、サーモンのディップやタラのブランダードの味わいは、ぎりぎりの塩分で素材を活かした味付け。これは野外でわさわさ食べるモンじゃないぞと思いながら、ビールと一緒にどわっといただく。もう最高である！

アクアヴィーノの山崎シェフは、奥さんが富山出身ということで、富山の海の幸を仕込んできてくれた。意表を突かれたのだが、イタリアンではなく和の味！

とくにびっくらこいたのは、このホタルイカの沖漬け。彼自身がつけ込みダレをつくってつけ込んだものだ。大型タッパーいっぱいに作ってきてくれたのだが、参加者一同「うめぇ！」の連発。ワタの臭みなど一片もない、実に透明感とこゆいうま味が両立した味である。

そして、富山と言えばかまぼこ文化。

鯛の形をしたかまぼこ（笑）これがかなり美味しいのである。

「これと、終盤に氷見うどんをたべていただきまーす」

パスタじゃないのか！いや、それも佳し！山崎シェフの戦略、かなりはまったのである。

で、こんどは長島農園ツアー。僕が知り合った頃から緩やかに規模拡大をしてきている彼の圃場を全部回るのは無理なので、家に面した畑を回る。

ちょうど夏野菜の作付け前の、畝立ての準備で堆肥が筋にまかれている。

灌木状になったローズマリーをバックに、もうすぐ出荷を迎える新タマネギの説明。

「うちの新タマは、ナマでかぶりついて大丈夫ですから」

と勝美君が新藤スーシェフに一株。

躊躇なくがぶりとかじりついたスーシェフ。

「うん、美味しい！辛くないね」

新タマといえども硫化アリルの辛みは強いものも多いが、長島君は施肥設計で炭カルを低くしているのだろう。でも、辛みが少ないと言うことは日持ちがしないということである。百貨店と料理人に対して、自分のペースで出荷する長島農園だからそういう作り方ができるのだろう。

さぁ～て厨房では、ダッチオーブン巧者である山口さんのワザが炸裂！なんと今回のテーマは「ダッチでピッツァ！」である。

もちろん生地も、わざわざこねてきてくれたものだ！

おまけに、昨晩中につくっておいたトマトソースを忘れてしまったグチさん（笑）

「あーーーーしょうがない、すぐに作る！」

と、これまたダッチで早速煮詰めにかかったのである。

ダッチオーブンは鉄鍋だが、同じく鋳鉄製の頑健な蓋の上にも炭火を載せることで、オーブンの上火と同様の効果を得ることができる。でも、底の部分に直接生地が当たると焦げてしまう。だから、底面には網を引いて、輻射熱でカリッと焼き上げる。

ちなみに今日は深鍋仕様のダッチではなく、スキレットというフライパンタイプのものを使用。

この状態で数分おいておくと、、、

見事に焼き上がるのである！

その後、5枚連続焼き！後にいくほどカリッと感が強く、いいできにチューニングされていった。

いやー久しぶりにダッチ巧者のワザを見せていただきましたよ、グチさん。僕もクック＆ダインから買わせてもらったキッチン用ダッチとスキレット、結婚祝いにもらったコンボクッカーがあるが、最近では火をあてていない、、、うーむ久しぶりに使ってみたい気になってしまったのである。

さてアルキメーデ陣に動きあり。

「サルシッチャ（イタリアのソーセージ）を作ってきたからさ、焼こう」

といいつつキーコ、若手に任せて自分は悠々。

これがサルシッチャ！なんと4キロ分仕込んできたという、、、それだけでハラがいっぱいになっちまう量である。

しかしこのとき焼き台の制空権を支配していたのは、ロブション軍団！牛肉のランイチなどとともに、これらの肉塊が彼らの手によって焼かれたのである。

1メートルくらいの長さになっているサルシッチャを焼くのは至難の業！なんていっても、炭火と網の距離調節ができないから、近火の強火なのである！焦げないように頻繁に動かしながら、炎をよけて焼く新藤スーシェフ。

ラムイチとサルシッチャの焼き上がり！お見事である。

この後も、ロブション軍団の肉焼きフィーバーは止まらず。

肉肉している中、井のなかの料理長・佐久間さんのブリ刺し登場！

もちろん料理してる間、食ってる間も、参加者同士の親交が続く。好きな人が好きな人と仲良くなる風景は、やっぱりいいものだ。

さて、ここで僕の秘密兵器を広げよう。島根県のかつべ種畜牧場から送られてきた、ものすごい牛肉である。

みよ、この堂々たるサシ。僕がいつもは「あまり好きじゃない」と称している黒毛和牛である。

でも、もちろん普通の黒毛和牛ではない！これは、、、なんと12歳にもなる、お母さん牛の肉なのである！これについては後日きっちり書くけれども、経産牛という、お産をしてきた牛だ。実経産牛を最高とする日本では、通常は高値では取引されないけれども、じつは肉牛肥育農家の多くが、「経産牛って旨いんだよね」という。

その経産牛の中でも極めつけに年月を経た母牛を、一年間肥育したのがこの肉だ。勝部さんが自信を持って送ってきてくれたものだ。

これを焼いてもらうのは、、、ふふふ、やっぱり堀江君でしょ！

「え、俺やるの？」

とぶつぶつ言いながら、興味があるのか、きっちりと仕事をしてくれた！イタリア風に、ニンニクを潰したものとローズマリーを載せ、オリーブオイルをふりかけてしばしマリネ。ちなみにローズマリーは長島君がすぐさま摘み取ってきてくれたフレッシュものだ。

「あのね、サーロインはそのまま焼いちゃ駄目。カブリの部分を外して、焼き加減を変えないとね」

といいながら切り分け、炭火に載せていく！

おおおおおっかなりの強火（というかコントロールできないので）！しかもサシが入りまくっているので、脂がジュワジュワ落ちて炎が立つ！

肉焼きの人たちの話を聞くと、「肉にストレス与えないように、柔らかく火を入れる」というようなことを言う人もいるので、コレ大丈夫？と聴いた。

「いいんだコレで。しっかり焼き目つけないと駄目なんだよ。ただし、きちんと焼いた肉を休ませることは重要。」

ばしっと塩をして、焼き分けてくれる。

その味は、、、

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお強烈に濃い！

これはすごい！脂がどうのではなくて、肉の部分の香りと味の深みが、通常出回っている実経産牛のものとくらべて段違いである！むろん、こちらの方が深く濃く強く、美味しい！

「なんだこれ？」

「ほんとに黒毛和牛？ほんとにおばあちゃん牛なの？」

という料理人の驚きの声が上がる。本当に旨いのだ、経産牛、、、ただしもちろん勝部さんという最高の生産者が仕立てたからということもあるだろうが、、、このテーマはまた詳しく書いていきたい。

さて、終盤戦になり、山崎シェフが氷見うどんを作り出した！

氷見うどんは乾麺だけど、なんとつゆを着くって1．5リットルPET3本に詰めてもってきてくれた！椎茸がのっているところをみると、出汁に使ったんだろう、激うま！

肉肉肉の攻撃にちょっと口がつかれていたせいか、みな無心にすすっている。

後半戦というのに、山口さんがビンナガマグロのカマを焼き始める。

いやーもうおなかも飽和状態。ぜんぶ実に旨かった、、、

あ、俺が写ってる↓ これ、山口さんが撮ってくれた写真である（笑）

5時を廻り、終了～！これだけ料理関係者が集まり、いりみだれてＢＢＱをすると、やっぱり楽しい。しかも今回は同世代が集まっているというところが、やっぱりいちばんのキモだった。30代というのは、そろそろスーシェフ・シェフに繰り上がって、店を任されるポジションになる時期だ。お互いの情報交換をしながら、交流を深めていくシェフ軍団をみていて、ちょっとまぶしかった。いやーいいもんです。