実はここしばらく、京都の中央と周辺に足を運んでいた。まとまった時間がとれなくて書いていないのだけど、冬のうちに書いてしまわねば意味がないので、近日中にスタートするよん、の予告。
まず、京都のど真ん中、上賀茂地域の農家である田鶴さんを訪ねた編。田鶴さんは京野菜の生産農家として非常に有名なので、知っている人もいるだろう。あの「瓢亭」に賀茂茄子を出荷する農家であり、京都府から賀茂茄子の種採り農家として認定されている人である。
しかし、冬場は賀茂茄子の季節ではない。「すぐき」の季節である。カブの仲間であるすぐきを乳酸発酵させたすぐき漬けは、京都の独特な食文化だ。僕の親友にして、この田鶴さんの家の母屋に借家している京都大学の教員・大石の言うところによると、「本当のすぐき漬けは漬物メーカーの工場ではできない」という。なぜなら、厳密な意味でのスグキ漬けは、衛生管理がバッチリなされている無菌状態ではできないからだ、、、土壌菌や醗酵室の菌などが微妙に作用するなかでできる、ダイナミックな漬物だからだという。 
この、棒の先にコンクリの塊が吊されているのが「てんびん」というものだ。てこの原理を応用して、すぐきをギュウギュウと押して塩漬けにする。
こうして下漬けされ脱水されたすぐきが、どのように醗酵するのか。その辺に注目である。
さてもう一つは、京都といっても海側、丹後の宮津で静置醗酵のお酢を醸す飯尾醸造だ。
飯尾醸造では、お酢の原料となるアルコールを、無農薬栽培の米から日本酒を造り、それに酢酸菌を植え付け、長期間熟成させてお酢にする。その行程の最もダイナミックな季節が、純米酒を仕込む冬だ。
蔵人総出で、酒が造られる。
実は3年前に、全行程を見学させていただいたのだけれども、その時の画像を、HDDのトラブルで失ってしまったのだ。今回、ニコンD700をひっさげて詳細に撮影をしてきた。初の本格的実戦投入の成果を書いていきたい。
もう一つ京都編があるのだけれども、それはまた後ほど。いつスタートできるかわからないけれども、、、とりあえず予告でもしておかないと、ずーっと書かないで終わりそうなので、奮起するために書いておきます！