久しぶりに今年はキュウリのピクルスも漬け込もうと思い、神奈川県三浦市の高梨さんに連絡をした。大根１９種食べ比べの時もお世話になった人で、とにかく無数の品種群を作付けするチャレンジ農家さんだ。しかもそれを全て直売で売りさばいてしまうのだからすごい。
「ピクルス用はもう収穫の最後の方なのであまりいい状態じゃないと思いますけど、大小合わせて佳いんでしたらお送りしますよ」
ということで楽しみに待っていたら、本当に大小とりどりのピクルス用品種が送られてきた。
種苗の世界では、ピクルス用のキュウリというジャンルがちゃんと存在している。ご覧の通りいぼがあまり高くなく、適度にブルームをふき、そして半白キュウリのような柄になるものが多いようだ。南方系のキュウリなんだろうか、ルーツはよくわからない。知っておられる方、ぜひ教えて下さい。
これを親指大で収穫しピクルスにしてもよし、もう少し大きくしてもよい。
ピックル液にはあまり凝らないようにしている。米酢と水、精白度の低い砂糖と海塩を混ぜ、胡椒とニンニクを振り込んだものを沸騰しない程度に沸かして冷ましておく。
しばらく前から、酢漬け用の酢は、京都府宮津市の飯尾醸造から「富士酢」の一升瓶を取り寄せてふんだんに使っている。
■飯尾醸造
http://www.iio-jozo.co.jp/about/about.html
お酢や醤油などの基本調味料は、日々の食生活の根幹をささえてもらっているのだから、妥協はしないでいいものを使うべきだ。大体、大メーカの製品にくらべて高いといったって、週に３回くらい使うとして、その量で価格を換算すれば微々たるものなのだから。
出自のはっきりした米で仕込まれた米酢である富士酢は、香りも味も濃厚なため、出汁や水で割っても濃度が下がらない感じがする。よく造られた純米酒のようだ。
キュウリには軽く塩をして下漬けし、梅ジュースが入っていた大ガラス瓶に詰め込めるだけ詰め込む。2Kgは入っただろうか。一緒に届いたハバネロも数個放り込む。さてどうなることやら、、、
ここにピックル液を満たして栓をする。
明日にはもうキュウリの緑色が落ちてピクルス様になっていくはずだ。
サンドウィッチ、カレーの薬味、ビールのつまみ。一年もつかどうかわからないが、たっぷり楽しもうと思う。どう考えても市販品を買うより、豊かな気分である。