福岡のランドマークであるキャナルシティに入っているホールスクエア福岡。あれっ キャナルシティのグランドハイアットホテルの地下のレストラン街に、なにかそういう店があったような、、、あっ あれがそうなの？という反応をよくいただくのだけど、そう。あそこが、熊本の丸菱という会社が運営している食材ストア＆レストランだ。
ここで不定期で開催しているイベント、これまで阿蘇のあか牛のドライエージングなどいろいろなテーマでやってきたけど、今年度は「オール九州」にスポットを当ててやっていこうと思う。第一弾は宮崎食材の宴だ！
丸菱という会社はもともと厨房機器と食材の卸。とくにパン・ケーキ類のオーブンなどの販売とパン・ケーキ類に必要な粉や油脂、乳製品などの卸として九州随一の存在だ。
その丸菱がなぜか牛肉のドライエージングをやりたいと相談に来たのが2012年。なんで卸が！？と思ったけど、じつはいろんな思いがこの会社にはあった。社長の本田さんは、本拠地・熊本の空港を降り立った人達が、熊本のあか牛を美味しく食べられる店が余りにも少ないことに危機感を感じていた。ちょうどステーキ、それもドライエイジドビーフに注目が集まっていたこともあって、まったく自社で手がけていない食肉の世界への参入を決意した。
相談を持ちかけられた僕としては、信頼のおける技術を導入するお手伝いとして、日本にアメリカはNYスタイルのドライエージング技法を日本で初めて確立した「さの萬」さんと諸般調整をし、技術移転をした。当初難航したのだけれども、もともと食材用の大きな冷蔵庫をもっていたこともあり、おどろくほど速いスピードで高品質のドライエイジドビーフの製造ができるようになった。
そして丸菱本社のある益城町に6次化拠点となる「マース」を設立。DABに関しては専用熟成施設が建っていて、いま九州地方でもっとも大きく信頼できる熟成業者といっても過言ではないと思う。
で、町名でピンと来た人も居るだろうけど、益城町といえば熊本地震の震源地となった場所だ。丸菱本社もとんでもない被災をしてしまい、本社機能はあるものの、物流倉庫などは大きく破損し、いま建築し直しをしている。それでもみな頑張って営業を続けていて、業績は落ちていない。肥後魂をみたよ俺は。
その丸菱が福岡の商業施設に出した食材の小売店＆レストランがホールスクエア福岡。これまで熊本でコンサルをしてきた僕だが、福岡では直接的にお客さんとのコミュニケーションを作っていく仕事をさせてもらっている。
さて長くなったけど、その福岡のホールスクエアで5月30日にすばらしき宮崎食材を使った料理フェアを開催する。
「やまけんさんが宮崎で『これは!』と思う食材を集めましょう！」
ということだったので、それならとあれやこれや集めました。
メインはビーフ！でもブランド和牛の宮崎牛じゃないよ。覚えていますか、黒毛の経産牛を地元産のエコフィードを駆使して美味しく仕上げる、A3を目指す都萬牛を！
■宮崎で、黒毛和牛の新しい波。経産牛をじっくり再肥育し、サシをあまり入れず、健康に育てて肉にする「都萬牛」はこれからが楽しみな、エシカルで美味しい牛肉だ！
https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2013/08/9931.html
そして、もちろん菅原さんちのちぐさピーマン！
■大船渡の被災地のみなさん、美味しい宮崎のピーマン”ちぐさ”食べてくれたかな。こんな人たちが作ってる絶品ピーマンなんですよ。
https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2011/05/2206.html
そしてあえてシーフードではなく、養殖の淡水魚。西米良サーモンとチョウザメの肉だ！（キャビアではありませんよ、念のため）
など、など！
食材はそれぞれ宮崎の友人知人達を総動員してあつめていただいた。野菜は弟分である株式会社ベジコムの沼口明典が担当！
「佐土原ナスがこの時期、ちょうど端境期であるかどうか、という感じなんです。あればお届けしたいと思います」
とのことなので、焼きナスの冷製スープ用のナスは何を使うか、当日までわかりません、逆にそれをお楽しみに！
さてこれら食材を調理するのは、東京に居る頃からつきあいが長くなった眞貝シェフ。
東京ではぜったいに考えられないでしょう、この食材、このメニューで、ドリンク込みで8000円です。
そうそう、僕から眞貝シェフにリクエストしたものがある。それは宮崎名物の「チーズまんじゅう」を、丸菱の6次化拠点マースで製造しているほんもののチーズを使ってクリエイトしてくれというものだ。
「えっ チーズまんじゅうって食べたことないですよ（汗）」
というので、旨いチーズまんじゅういろいろ買って食べ比べて、それを超えるもの作ってみろ！と言っておきました（笑）
ということで、30席しかない上に先着順です。すでに8名くらいの大人数の予約も入ってるので、お申し込みは下記までお早めに。
5月30日（火）18：00～
お一人様8000円（食事・ドリンク）※税別
ホールスクエア福岡 （092-982-1008 ）
レストランの「5月30日 宮崎フェア」申し込みとお伝え下さい。