やまけんの出張食い倒れ日記:ブッラータの真実を識った！　ジュって染み出てくるのがブッラータなんじゃなかったのであった！　それにしてもなんて日本人向きの、旨い食べ物なんだろう！

ブッラータの真実を識った！　ジュって染み出てくるのがブッラータなんじゃなかったのであった！　それにしてもなんて日本人向きの、旨い食べ物なんだろう！

2015年8月 7日 from 食材

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さて先日紹介した、事務所の近くにある変態的イタリア食材の輸入商社である登馬商事の続編。横澤君がもってきてくれた、イタリアのモッツァレッラをさらにまた加工したブッラータというたべものだ。

ブッラータの説明をいろいろ検索してみると、

イタリア国内でモッツァレッラが余った時期が合って、その頃、消費拡大するために開発された。
モッツァレッラに生クリームを混ぜた具をつくり、それをできたてのモッツァレッラで包んだものがブッラータ

というものらしい。とにかく旨そうだ！ということで家に帰ってさっそく有機栽培の大玉トマトでカプレーゼもどき。バジルがないのよ、バジルが。

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せっかくなので、大切に冷蔵しておいた、小豆島の堤さんとこのイズライフで製造している、グリーンレモンオリーブオイルを開封した。これは、オリーブオイルを搾る際にレモンも入れて絞ったもの。こいつがほんとに「えっどこにレモンが？」と驚くばかりにレモンの薫り高い素晴らしい味わいなのだ！

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まずはトマトにブッラータを乗せて、フランスのとびきり旨い海塩をばらりばらりとちらす。

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そこに惜しげ無く、レモンオリーブオイルを！

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さあて、いよいよいただくぜ！まずはブッラータにフォークを入れる。

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と、この時、「フォーク入れたら生クリームがジュワッとでてきて楽しいんだろうな」と期待をしていた。しかし、生クリームが出てくるということはなくて、包んでいる皮の中には、モッツァレッラよりも風味の濃い、ひき肉状に混ぜ合わされた状態のチーズが！

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ああ、これなんだね、、、これが「具」か！たしかに実にまろやかで風味が濃く、クリームの濃厚さを感じる。

モッツァレッラは好き、ではあるけど、そんなにたくさん食べたいとは思わない。単調なあじだからね。けれどもこれは単調ではない！実に風味豊かでリッチ、美味しいではないか。

でも、Webで検索すると、中からクリームがじゅわって出てくる写真がおおい。これなんで？と横澤君に聴いてみたところ、ビックリするような回答が！

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やまけんさん

ブッラータの件です。

確かに日本だけでなくイタリアでも、通常見かけるブッラータは表面のモッツァレッラを切ると中からクリーミーな中身がジュワーっと、というイメージです。

しかしながら、実際の作り方を把握すると、本来、中からジュワーっと出てくるのはややおかしいことが分かります。

Youtubeですが参考にしてみてください。
https://www.youtube.com/watch?v=uNxeeS2DMY8
https://www.youtube.com/watch?v=ZGN6N6aliOg

ご覧いただくと分かるのですが、表面は通常のモッツァレッラです。
そして問題の中身ですが、イタリアで「ストラッチャテッラ（Stracciatella）」と呼ばれる、モッツァレッラを引きちぎって細かくしたものに生クリームを合わせたものです。ストラッチャテッラをモッツァレッラで包むとブッラータになります。

ストラッチャテッラを作る際にモッツァレッラに生クリームだけを加えるとだんだんホイップされて切ったときにジュワーっと出てこなくなります。

もし製造コストを下げるために生クリーム以外に牛乳などを加えるとホイップされなくなるので液状のままで切ったときにジュワーとします。

ブッラータはもともと南イタリアプーリア州特産の濃厚な味わいの非熟成チーズ（モッツァレラやリコッタなど）として生まれました。だんだん有名になりコモディティー化した結果、ジュワっとタイプが生まれました。
もともとイタリアでも南イタリア、特にプーリア州の人しか知らなかった商品なので、小さい生産者だけが地元消費用に生産していたのですが、だんだん大手メーカーも作るようになりました。

日本で広まり始めたときもやはりジュワっとタイプがメジャーでした。そんな流れで皆さんブッラータは中身がジュワーっと出てくるものだと思っています。

私たちが取り扱いたいのは昔ながらの生クリームだけで作られたブッラータで、これから普及活動をしていこうと思っています。