やまけんの出張食い倒れ日記:続報：ドライエージングビーフのJAS規格化の動きはこれからどうなっていくのか！？　ということをこれから報じていこうと思っていたのだけれども、事態は思わぬ展開に、、、NYスタイルのドライエイジドビーフと名乗るためには何が必要なのか？思うところをこれから書いていきます。

続報：ドライエージングビーフのJAS規格化の動きはこれからどうなっていくのか！？　ということをこれから報じていこうと思っていたのだけれども、事態は思わぬ展開に、、、NYスタイルのドライエイジドビーフと名乗るためには何が必要なのか？思うところをこれから書いていきます。

2015年8月13日 from メルマガ

前回のこの話題はどうもかなりみなさんの耳目を集めたようで、いろいろ声をかけてもらった。また、とある大新聞から取材も受けたので、近日中にこの関連の記事で話が出るかもしれない。で、前号にも書いたとおり、このJAS規格化の動きをできうる限り報じていこうと思っていたのだけれども、残念なことにそれがままならない状況になってしまった。

なぜかというと、、、僕自身がそのインサイダーになってしまったからだ。詳細は、メルマガを読んでいただければと思う。

■完全なDABと、DABを目指してDABにならなかったものの違い

さて、それでは前回に引き続き、DAB（ドライエージングビーフ）についてのことを書いていきたい。まず呼称の話だ。

ドライエージングビーフ
ドライエイジングビーフ
ドライエージドビーフ
ドライエイジドビーフ

これらは何かというと、カタカナで表記した場合DABをどのように書くかということだ。おそらく最も世間でよく使われているのが先頭の「ドライエージング」であろう。

ではアメリカではなんと呼ばれているかというと、、、実は後ろの二つ、「ドライエージド」または「ドライエイジドビーフ」である。英語に親しみの深いひとならわかるだろうが、「ドライエージング」は「この肉をドライエージングする」というような使い方をする際にはいいのだが、「この肉がドライエージングビーフだ」という使い方はしない。

「エージングされた肉」という言い方になるので「エイジドビーフ」が正しいのだ。

アメリカでDABを扱っている高級スーパーなどにいくと、「Aged 35days」というように、熟成日数を掲示してある。そういう場合もすべて「エイジド」なのである。

しかし日本ではなぜか「ドライエージングビーフ」と呼ばれるようになってしまった。これは先んじて紹介した人たちがそう呼称したからだろう。おそらく僕もその一人である（汗）。よく考えて表記すべきだったと思うが、あとの祭りとはこのことだ。本原稿でも行きがかり上、これまでどおりドライエージングと表記するが、読者のみなさんは「本当はドライエイジド」と覚えておいて欲しい。

さて、そのDABなのだが、ドライエージングビーフとして提供・販売されているものの中に、熟成というより腐敗に近づいている肉がかなり多くあるということを書いたと思う。

それでは何がドライエージングで、何が違うのかということを考えなければならない。ここで最初に言っておきたいのは、、、

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