熊本のグルメスーパー・業務食材スーパー「WHOLE SQUARE」で絶品の牡蠣とドライエイジドビーフ＆黒豚が旨い！

2015年3月 9日 from ドライエージングビーフ,出張

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熊本市に昨年8月に新しくできたグルメスーパー「ホールスクエア」で、ドライエイジドビーフの導入と商品MDのお手伝いをしている。とはいっても前者に関しては完全に成功裏に導入ができ、すでに九州地区でのエイジドビーフ販売量はかなりなものになっている。これからはいよいよ「佳い食」と銘打った、僕がセレクトした商品群をバンバン販売していくことになる。

で、このホールスクエアの一階には、スクエアズテーブルという名前のテイスティングレストランがある。NYの「イータリー」に行ったことがある人は、あのシズル感溢れる店構えをよく覚えておいでだろう。様々な食材がその場でテイスティング（有料だけどね）できるようになっていて、店中にカウンターがしつらえてある。ワイン片手にチーズを数種つまんで、どれを買うか物色するという感じで、どこも満席という盛況だった。アレをやりたいね、ということで、この店の中央部にテーブルがあるわけだ。

先日の夜はここで、全国のグルメスーパーの立ち上げ・MDの専門コンサルをされている喜田剛史さんと会食。喜田さんがここに紹介したというオイスターとドライエイジドビーフを愉しむ夕べとなった。

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実はこのホールスクエアに続き、熊本空港近くの益城という地域に、フレッシュなチーズやシャルキュトリーの工房とレストランを立ち上げるプロジェクトも進んでいて、そのためのシャルキュトリー加工の準備も進んでいる。この日は通常のハムやサラミに加えて、左にあるドライエイジドビーフのハム（！）の試食も行った。これも初めての味わいで、美味しい。

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オイスターは広島県産だが、最近いくつかのレストランで話題になっている、完全無菌で食べられる海域のもの。

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2年物と

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1年物と

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これがなんだったっけなあ、海外の牡蠣品種。抜群に旨かった！

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そしてこれが一番小さいけど一番濃厚な、熊本という品種。

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オイスターで食欲を上げて、ここから本格的に食事に入るという理想的な流れ。そういえばアメリカはロングアイランドのDABレストラン「ブライアント＆クーパー」も、前菜に出てくる貝類が実にうまいのだった。

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そしてこれがスクエアズテーブル特製のサラダ。ランチはこの山盛りサラダが出てくることになるという。生野菜の盛り合わせではなく、カリフラワーのフリットやピクルス、生ハムにモルタデッラなど具だくさんで美味しい。これにパンだけでもランチになるボリュームだ。

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チーマ・ディ・ラーパとパンチェッタの盛り合わせ。味が濃くてバーンと香りが迫ってくる。ふんだんに使っているオイルももちろん店のものだ。

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そしてこの料理が内村シェフの得意技。手前のグラスに入ってるのがアイスクリーム状のヴィシソワーズで、奥が揚げたて熱々の小ジャガイモ。

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このジャガイモをグラスに入れて、、、

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即座に食べる！アイスクリーム状の冷たいヴィシソワーズと熱々のポテトが口腔内でかみ合ってなんとも素晴らしい体験！ちなみに野菜も店舗で販売している、九州産のものばかりです。

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プッタネスカにはハタハタ魚醤を合わせてこくを出す。アンチョビは使っていません。麺は1.9mm太麺。太くなきゃパスタじゃないぜ！

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そして出ました、エイジドミート盛り合わせ。左がくまもとあか牛の経産牛、手前が黒豚、そして右側がなんと馬！

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ドライエイジドビーフはもう完成の域。ここの商品は間違いないです。

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驚いたのは馬の熟成肉。コクがあって、牛とは違う脂質の味わい、とても素晴らしい！

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食後は和紅茶「天野紅茶園」の2年熟成紅茶。これまた和紅茶とはおもえないパワフルさで素晴らしかった。 これから毎月熊本に行きます。どんどん開拓するぞー！
Illusted by GC Factory.
　

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