やまけんの出張食い倒れ日記:いと旨き豆腐、両国「豆源郷」のやわらもめん。とその他好きな豆腐たち。そして本当のにがりを使った豆腐を愛したいということ。

いと旨き豆腐、両国「豆源郷」のやわらもめん。とその他好きな豆腐たち。そして本当のにがりを使った豆腐を愛したいということ。

2015年3月18日 from お取り寄せ,首都圏

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豆腐はTPOで選ぶ。日々の豆腐としては、スーパーで購入できるタイシ食品の「北の大地」などのシリーズ。普段使い用に最適、しかも人の手介在しない作り方（といっても、心は入ってる！）なので雑菌がつかないため、日持ちがハンパでない。とても便利なお豆腐。

一週間に一度配達がくる大地を守る会では、「神泉豆腐」。これは埼玉県のヤマキ醸造が製造している、大地向けプライベートブランド商品だ。またこいつが美味しい。温豆乳一気寄せという、大手にはちょっと難しい技法で製造しているのがポイント。

そして写真は両国にある「豆源郷」主人、横井君の豆腐たち。パッケージが一新されて爽やかになりました。

これは本当にご馳走豆腐だ。素晴らしい絹ごしのような食感に食べ応えのある味わい。砂糖をかければデザートになりそう。

豆腐の世界では、しばらく前にとあるメーカーがコーティングにがりというべき商品を販売した。通常のにがりは、温めた豆乳にいれてすぐに凝固が始まるため、タイミングを逸すると固めることができず、それで本格的な豆腐づくりは一部職人技をもつメーカーのものとなっていた。しかしそのコーティングにがりは、ニガリ成分の周りをあるものでコーティングすることで、ニガリが溶出し作用するのを遅くするものだ。凝固スピードが落ちることによって、それほど技を持っていない人でも、にがりで豆腐を固めることができるようになった。

しかし不思議なことに、このあきらかに「にがり」に加工を施したものは、表示上は「にがり」と表記できてしまう。これがよくわからない。しかもそのにがりをコーティングしているものの中には、通常は消泡剤として使われ、表記すべき義務を持っているもののようなのだ。その消泡剤としての作用も果たしているんじゃないの？表示すべきでないの？と思うのだが、、、豆腐業界の表示の話はようわかりません。

それよりなにより、簡単に「にがり」使用と書いた豆腐ができてしまうのは、そういうモノを使わずに正道を貫く人達に対して失礼な気もする。時代錯誤かもしれないけれども、僕は正しい豆腐造りをするところから買いたいと思うのでありました。