いよいよ明日、第5回赤肉サミット開催！　6品種の赤身牛肉を吊るし熟成とドライエージング熟成の2パターンで食べ比べる。熟成はJDBP認定業者であるマルヨシ商事！焼き手の高良シェフも万全！

2015年1月22日 from イベント

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ということで、いよいよ明日、代々木の服部学園にて第5回赤肉サミットを開催します。ここんとこ、この準備で追われてキツイ～！

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今回のサミットでは、既報のとおり6品種の牛肉のロースを、半身は吊るし熟成、もう半身はドライエージングという二つの方式で熟成させたのを食べ比べます。6種×2方式＝12種類！

この食べ比べ、肉の焼き手が精緻に焼いてくれないと、うまくいきません。第1回目から3回目まで面倒をみてくれたのが青山・京都のランベリー岸本シェフ。昨年の第4回目はカルネヤ高山シェフ。そして今回は問答無用のこの方！

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銀座レカンの高良シェフ！ ちょうど、ビルの改築で銀座レカンがつい先日、いったんクローズになったばかり。バタバタしているタイミングなのに、快く「やりますよぉ～！」とお引き受けいただいたのである。

今回たべることになる6品種の肉は、すべて12月10日前後にマルヨシ商事の熟成庫に入庫し、吊るし熟成とドライエージング熟成をされている。

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6種の牛はそれぞれ以下の通り。

１．十勝若牛

まずはホルスタインの若齢肥育である十勝若牛（とかちわかうし）！

十勝若牛の肥育風景。肉牛と違って背が高いのだ。

これまで僕のブログでも採りあげてきたように、14ヶ月齢という若齢ながら、しっかりと味が乗っている。そして、牛肉特有のクセやシツコサがないという、一味違ったホルスタインの提案だ。

十勝若牛のみずみずしいロース。少し淡い色だが、サシもほどよく入りおいしそう！

しかもこの十勝若牛、まだ長期熟成を行ったことがないというのだ。今回初めての長期熟成2種類がどういう味になっているのか！

実は僕は途中段階の肉を食べた、、、 もしかすると今回の台風の目になるかもよ。

 

２．いわて短角和牛

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さていまさら説明もいらないでしょう、短角和牛です。

ただ、今回は短角はすこし不利なんですね。というのは、人口受精をせずに、放牧中に種牛とメス牛が自然交配して子を産む「季節繁殖」なので、子牛が生まれる時期がある一定の期間に集中してしまう。そうすると、肉が出荷適齢期になる25ヶ月～30ヶ月齢に達する時期がだいたい決まってしまい、それ以外の時期は若い牛を出荷することになってしまうのだ。

で、申し訳ないことにいまがその端境期の真っ最中。9月くらいまでの間がいちばん、岩手県内の短角の質がよい時期なのだ。

そういうわけで、今回出品牛は23ヶ月齢の少し若めの牛。生産者は、料理人の間でも評判の高い、二戸市の漆原さんだ。だからきっと大丈夫。（笑）

 

３．土佐あかうし

高知県で土佐あかうしをPRする獣医師、通称「泣くオトコ」公文ちゃんによれば、

「今年の赤肉サミットは勝ちに行きます！」

なにかというと、今回出品牛は、県内でも有数の運送会社の会長さんである小原さんが、趣味的に「いい牛作るためにはカネなんかいくらでも使うぞ！」と餌を惜しげなく投入して肥育した牛なのである！

もうね。趣味でやってる人が勝ちです。まじで。

昔おくっていただいた肉。 え、これ赤身っていうの？っていうくらいなサシですが、小ザシだからよしとしましょう。

この、高知の大スターが来て熟成中。

４． くまもとあか牛

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さて、くまもとあか牛は、なんと民間企業が単独で参加。その民間企業とは、さきごろJDBPの公式ドライエージング認定を取得した、熊本県の丸菱。

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自社で熟成を行っているので、ほんとうは自社熟成DABを出品したいんだけど、それは今回の趣旨とは違うので、牛を送ってもらってマルヨシ商事で熟成。_DSC7938

その代わり、高良シェフが特別に、丸菱熟成のDABを創作料理に仕立ててくれることになりました。お楽しみに、、、

５．オージービーフ

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さて赤身肉の輸出国であるオーストラリア！ もちろん、究極の赤身をということになるので、タスマニアや南オーストラリアで、牧草のみで肥育した牛を出します！

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しかも、今回のは普通のオージービーフではない！ 普通は真空パックをして船便でもってくるので、20日以上ゆられて、その時点で熟成は終わってしまっている。

それをなんと特例的に、と畜後すみやかに空輸で持ってきたのを熟成庫に！だから、ご覧の通り、船便とはまったく違い、フレッシュな肉として熟成庫にはいりましたわい。

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さてこれが時間をかけてどう変わっているのか？

 

６．シャロレー牛

そして、、、おそらく今回のひとつの目玉になるのがこれ！

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実はフランスで有力なシャロレーの輸出企業であるピュイグルニエ社では、ドライエージングの取り組みをガッチリ行っている！研究機関と組んで科学的に美味しさを追求しているのだ。

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でも、フランスでは経産牛が好まれ、このDABも経産牛中心に行っている。ということは、30ヶ月齢以下の牛でなければ輸入できない日本では、持ってくることが出来ない！

そこで！

「日本で熟成するから、最高な状態で骨付き空輸してくれないか？」とお願いした。

結果、、、

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すっごく状態がいい肉が来たんですよ、、、29ヶ月齢の、ギリギリ長く肥育したシャロレーの処女牛！

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吊るし熟成の段階でこんなにカビが！

こんなふうに、いままで日本では揃えられなかったような肉が、同条件で熟成され、これを食べ比べることになります。

ありがたいことに赤肉サミット、すでに満席です。明日、ふらりと立ち寄られても入れません。ゴメンナサイね～

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ということで、明日に備えて本日は早めに帰ります。

ここのところ、僕からの連絡が帰ってこない～というひと、ゴメンナサイ。2月まで返事できないかもしれません～

Illusted by GC Factory.
　

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