やまけんの出張食い倒れ日記:フランスが誇るシャロレー牛の本当の美味しさを識る旅！　日本を深夜に出る便で早朝のパリに到着、とりあえずのクロワッサンを食べて地方へ向かう！

フランスが誇るシャロレー牛の本当の美味しさを識る旅！　日本を深夜に出る便で早朝のパリに到着、とりあえずのクロワッサンを食べて地方へ向かう！

2014年11月17日 from 出張

というわけでフランスに来ています。

今回の旅は、海外の食材を輸入する商社であり、逆に海外に向けて日本の食材を売り込んでもいるトップトレーディングという会社から「シャロレー牛を観に行って欲しいんですよ」と言っていただいたことから始まった。

トップは現在、日本でもっとも手に入りやすいシャロレー牛の肉を輸入販売する会社だ。また、オージービーフやフォアグラ、シャルキュトリーにペイストリー類などを、低価格なものではなく品質のよいものを輸入することで有名な会社である。

シェフ向けのイベントに行って驚くのは、日本の飲食店ではかなり「できあいのもの」が並んでいたりすることで、例えばブッフェのデザートコーナーに並んでるのはほとんど、パティシエがつくったものじゃなくて、冷凍製品を解凍させたものというのが多いのだが、そうしたものの中でもかなり品質のいいものを扱っている。

そのトップが本当にコレが売りたい！と思っているものの1つがシャロレー牛。フランスを代表する肉用種で、フランス人なら日常的に食べている品種だ。日本で言えば黒毛の位置づけなのかもしれない。現在も彼らはシャロレー牛の肉を輸入しているのだが、実はそれは彼らにとっては最高のシャロレー、ということではない。

というのは、現在フランスや米国からの牛肉輸入は、30ヶ月齢未満のものしか入れることができない。米国産は最初から早出し傾向で、25ヶ月未満の若い牛を出してくることが多いのでそれで問題ない（というか、その程度の味）のだが、シャロレーの場合は事情が違う。実は、シャロレー牛の本当に旨いのは、５～６歳くらいの、子を産んできた経産牛なのだ、というのである。

でも法律上、経産牛はどうしても30ヶ月以上になってしまうので、輸入できない。そこで、いま輸入しているのは30ヶ月未満の処女牛ということになる。これは、トップ社としても「これでも十分旨いけど、本当のシャロレーはもっと旨いんだよ～」というものなのだそうだ。

でも、ね。俺はこの処女牛のシャロレーの肉でも「はっ」とするほどに美味しいと思ったのだ。