やまけんの出張食い倒れ日記:純国産調理用トマト”すずこま”を栽培する、岩手県奥州市の農事組合法人上小田代（かみこだしろ）を訪ねた。そしてこのトマトを使ったスープが、三陸で造られることになった！

純国産調理用トマト”すずこま”を栽培する、岩手県奥州市の農事組合法人上小田代（かみこだしろ）を訪ねた。そしてこのトマトを使ったスープが、三陸で造られることになった！

2014年8月24日 from 出張,食材

D800 SIGMA24-105mmf4

「すずこま」は農研機構とＪＡ全農が開発した調理用トマト品種だ。もともと農研機構の育種した「にたきこま」という品種もあるのだが、このすずこまはそれをさらに改良したものである。

調理用トマトというカテゴリは、日本ではまだまだ不遇だ。10年前に、某雑誌でトマト食べ比べをしたとき、主な調理用品種を集めてトマトソースにしてみたが、美味しいと思えるものはほとんど無かった。味よりも、煮たときに歩留まりがいい（水っぽくない）ということにことに注力した品種が多かったように思う。

僕たちが生で食べるようになじんでいる国産トマトは、ほとんどがピンク系とよばれる品種群だ。そして世界的に主流のトマトは赤系と呼ばれる品種群である。日本で赤系はトマトジュースやトマトケチャップに使われているくらいで、圧倒的にピンク系が多い。赤とピンクの違いは、表面の薄い皮を剥き、光に透かしてみるとわかる。透明であればピンク系、黄色っぽいオレンジ色であれば赤系だ。

ピンク系は水分が多くあっさりした味、糖度も高く品種開発されてきたので、生食にはとても向く。でも、ピンク系トマトを使ってトマトソースなどを造ろうとしても、シャバシャバしてしまって、味も薄く美味しいものができない。

赤系は、ピンク系と比べると生食には向かないものの、加熱調理には向くという触れ込みなのだ。しかし、そうはいっても日本で消費者が買い求めやすい赤系品種はあまりなかった。あっても、先述のようにそれほど美味しいと思えない（加熱調理しても）ものが多かった。それが、数年前からシシリアンルージュなどの、海外からもちこんだ赤系品種が出回ってきた。

で、このすずこまは日本で育種開発されたトマトである。専門的にいうと、地這いまたは低段密植栽培に向く。つまり棚をたてて支柱に這わせる必要が無い。そして芯止まり性をもつ。これは、花房が3段くらいまでついたあと、そこからは伸びないでいてくれるという性質だ。どういうことかというと、トマト栽培では旺盛に脇芽というのが出てくるので、それをとらなければならない。放っておくとそちらが栄養を使ってしまうのだ。けれども芯止まり性があるトマトならば、そうした余分な脇芽をかく必要がないので、省力化できるのである。

このトマトを栽培する、農事組合法人上小田代（かみこだしろ）を先頃に訪ねた。