やまけんの出張食い倒れ日記:君はドライエージングした牛タンを食べたことがあるか！？　世にも貴重な短角和牛ひつじぐもちゃんのタンの味は、食してすぐさま極楽の味わいだった、、、これは我が家で独占させていただきます。

君はドライエージングした牛タンを食べたことがあるか！？　世にも貴重な短角和牛ひつじぐもちゃんのタンの味は、食してすぐさま極楽の味わいだった、、、これは我が家で独占させていただきます。

2014年5月14日 from ドライエージングビーフ

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今週だけでドライエージングビーフに関する取材が3件。過剰・過熱状態ですな、、、けれども、みながきいてくる、答えにくい質問が「どこで食べられますか？できれば近場で気軽なところがいいんですけど、、、」というもの。うーん困ったね。ちゃんとしたものに関してはそんなに選択肢はないんだ。みんな増やそうと努力してるんだけど、、、

飲食店で、前面がガラス張りの小さい冷蔵庫に、表面が乾燥した肉が並んでるようなシーンに出くわすことが多くなったけれども、ちゃんとドライエージングできているケースはとても少ない。そういう店で食べるとおそらく「うーん、よくわかんないけど、不味くはない。心持ち柔らかくなってる気もするし、、、」という感じの、なんとも微妙な感想になるハズだ。つまり、環境や手法はドライエージング技術をまねているけれども、結果的にドライエージングビーフにはなっていないというもの。

だいいち、自分での熟成にトライしている人の多くが、ちゃんとしたドライエージングビーフを食べたことがない（笑）。僕も仕事でドライエージングに関する話をいろんなところでするけれども、「いまこういう環境でエージングしてるんですけど、間違ってないですか？」と訊きに来るシェフや業者さんの多くに問うのだ。「ちゃんとしたDAB食べたことあります？」すると、驚くほどに多くの人が「実は無いんです、、、どんな味なんだからわからないんで、自分でも不安なんですよ」というのだ。そんなの、どだい無理な話でしょう！？

ただし、ここまでブームが過熱する前に、ドライエージングビーフの定義や基準をもう少し明確に作っておくべきではあった。ということで、日本ドライエージングビーフ普及協会で、この辺の動きをきちんとしていくつもりだ。

それはともかく、牛タンだ。じつは、先々月に「食べる会」を開催した僕の短角和牛ひつじぐもは、山長ミートさんのご尽力で内臓肉もとることができた。そのなかにタンもあった！

日本で流通している牛タンの多くが輸入物で、国産ものは効果で希少なものになる。このタン、売るのはもったいない、自分で食べようと思っていたのだけれども、マルヨシ商事の平井君が「こいつも熟成かけますか？」というので、ぜひぜひと思いドライエージング熟成庫に置いといてもらった。皮付きのままで熟成すると、皮を剥いた状態でベストになるよう熟成が効くらしい。

そんで、皮を剥いた状態で送ってもらったのがこれだ！

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