京都府宮津市の日本一のお酢屋さん「富士酢」の飯尾醸造にてすごいものをみる。この、赤外線衛星写真チックな光景はなんだかわかりますか？

2014年4月10日 from 出張,食材

DSC9796

ふうう、ようやくひつじぐものお肉の発注整理がいったん手を離れた、、、といっても明日午前中にまたバタバタするんだけど。

さて、火・水と飯尾醸造に足を運んでました。今回は単なる視察ではなく、お取引のはなし。いい感じである。

で、この写真なんだかわかりますか？すっごい強烈な色彩、これは画像処理でもなんでもありません。フラッシュは使っているけど、もとのままの色になるように処理したので、これがホントの色。

実はこれ、飯尾醸造がいまイチオシにしている商品、「紅芋酢」の発酵タンクの表面だ。富士酢について識っているひとはもう解説いらないだろうけど、簡単にお酢の作り方を言うと、まずは原料を発酵させてお酒をつくる。それを搾って液体だけにしたお酒をタンクに入れて、その表面に酢酸菌の膜を浮かべると、空気とふれあってる部分のアルコールを酢酸に変えてくれる。その酢酸菌膜がうわーっとアルコールを食べている光景、ということだ。

紅芋酢でないとこんな色は出ない。ちなみに通常の富士酢の表面はこんな感じ。

DSC9820

いかに色が違うかがよくわかる。飯尾君も紅芋のアントシアニン色素は「自然界でもっともビビッドな色ではないですかね！？」と言っていたが、本当にそうだと思う。ちなみに、紅芋酢の酢酸菌はもう発酵終盤で、「かなりくたびれてます」とのこと。対して、富士酢のほうはまだ元気な酢酸菌だそうだ。なんとなくわかるね。

ちなみに、その紅芋をお酒に仕込んだ「もろみ」を搾ったのが、こんな色。

DSC0030

美味しいものは、美しいのですね。この模様はまた後日ゆっくりお伝えします。飯尾醸造のみなさま、ありがとうございました！

Illusted by GC Factory.
　

このWebはいわゆるグルメではありません。味や価格だけではない「よい食事」とは何かを追求するためにひたすら食い倒れる記録です。私の嗜好に合う人しか楽しめないと思いますがあしからず。
本サイトの著作権はやまけんが保持します。出版物・放送等に掲載される場合はご連絡を下さい。トラックバックはご自由に。

・ご意見はメールでどうぞ
・略歴
・農業blog「俺と畑とインターネット」
・食生活ジャーナリストの会
・過去の食い倒れ日記

分類で読む

月別に読む