フェアウェル東京バルバリオフ会開催！短角牛「ひつじぐも」のDABを食べていただいてありがとう！　3月28日で東京バルバリはクローズ。そして今年の5月以降、、、きっといい報せがある！

2014年3月27日 from イベント

ということで、お越しいただいたみなさま、ありがとうございました！蓋を開けてみると、なんと8年前の無二路パスクワリーノオフ会に参加してくれた人が3人も来ていたりして、なんじゃそりゃとビックリ。楽しい会になりました。

■食前のお楽しみ ゴマワッサンと春の冷たいスープ、ザ・黒毛のコンソメ含め煮しょうがのアクセント

のっけから出てきました、ザ・黒毛のコンソメは、熟成業者であるマルヨシ商事が約半年間、ドライエージングを施した黒毛和牛を、コンソメと一緒に真空にかけ、52度で30分加熱、そのまま冷ます。肉の香りが溶け出たコンソメにホワイトバルサミコとゆずで軽く酸味をプラスし、冷や社部のイメージでもりつけ。

こんなに脂たっぷりなのだが、口に入れて温度で溶けていく中で、ミルキーな香りが立ってくる。舌にまったく脂が残らない。黒毛和牛で勝負しているマルヨシ商事の面目躍如である。

■熟成短角牛「ひつじぐも」モモ肉のタルタル わさび菜のクーリと、ベアルネーズのグラチネ 北の大地をイメージして

タルタルに塩、黒胡椒、エシャロット、シェリーヴィネガーでさっぱりめに味付け。わさび菜のクーリとたまごのソースに絡めていただく。上に散らしてある野菜は、新ゴボウ、もやし、ルッコラ、クレソンを70度で12時間乾燥させ、味を凝縮したものと、雑穀米をぱりぱりにしたもの。

タルタルにつかったモモ肉も同じ熟成庫で35日間ほど熟成をかけたもの。ブワッと香りがするにはもうすこし熟成をかけたほうがいいのだけれども、このタルタルは純粋に女性的に美味しい！ 今回の牛であるひつじぐもはメス、しかも6経産して半年間再肥育をかけたもの。実に女性的な味なのだ。これが経産牛？と驚いている人も多かった。

■ホタテ貝と新タマネギとフォアグラ サラダ仕立て

北海道産ホタテ貝はクールブイヨンでブランシールし、新タマネギはピュレ・フラン・フリットの三種の調理。フォアグラはテリーヌを作って冷凍し、削って振りかけている。サラダは短角牛が食べているであろう雑穀・アマランサスとスプラウト、ベビーリーフを添えている。

いや今回、バルバリっぽくガッツリ男メシ系で来るのかと思いきや、実に繊細な料理ばかりである。ホタテの絶妙な火入れ加減で、新タマネギのピュレが生きている。

■田ゼリのスープ マダイと地ハマグリと共に

明石天然マダイのフュメに田ゼリを加えたスープ。マダイの切り身にハマグリのみを載せて網脂で巻いて、熱々の状態でサーブ。

この田ゼリのスープが素晴らしい！セリの強い香りがまろやかになり、魚介との相性が抜群だ。しかも、鯛の身にハマグリを載せてクレピーヌで包んでいるので、ハマグリと鯛を一緒に口に入れることが出来る。これがなんとも贅沢な美味しさ、、、

「今回の鯛は、ちょっと仕入れるのが怖くなるような、日本料理屋さんが使うような鯛を使いました」と小池君がいう通り、素晴らしい仕上がりでした！

この辺でももうみんな盛り上がりまくり。

■2週間熟成の豚ロースのグリル

茨城県のとある銘柄豚を、和牛と同じ熟成庫に入れて2週間熟成したものをシンプルにグリル。

豚肉はドライエージングを施しても、香りはそれほど出てこないのだが、肉を破断する際の柔らかさがまったく通常のウェットエージングのものと変わる。実にシルキーな食感になるのだ。それと、脂肪の風味も柔らかく丸っこくなり、明らかに美味しくなる。この豚、麦主体の飼料設計のようだが、脂質がすっかりやわらかく変わっていて、超旨い（笑）

熟成をてがけた平井君が、埼玉県本庄市の名店「わ」のわたなべシェフから熱い質問を受けていた！

さて、お待ちかね、私の短角牛「ひつじぐも」のドライエージングビーフのビステッカ！

■熟成短角牛 ひつじぐも ロースのビステッカ 辛み大根とバンとバジルのモスタルダ風を添えて

はいもう秒速で食べてしまったので、これ以上の写真を撮ってません（ゴメン）

30日間程度の熟成なので香りはそれほどのっていないかと思ったんだけど、そんなことはなかった！むしろこれくらいが適度かというほどよいナッツ香。そして、やっぱりひつじぐもの肉質は素晴らしいね、しっとり女性的な味わいです。文句なしに美味しい！

ひつじぐもよ、6頭の子牛を産んでくれて、本当にありがとう。とっても美味しくたべましたよ！

さて、今回は、最後にビステッカだとみんな満腹になっちゃうかと思って、ビステッカを真ん中に持ってきたのでした。んで、ここから炭水化物パート。

■早春の味覚の冷たいパスタ

桜エビを練り込んだタリオリーニに桜エビのビスクを絡ませ、春野菜と早春の魚を組み合わせている。ライムと魚醤を使って味に奥行きが加わえている。

すっかり「男前ナポリタン」が出るかと思ってたら、こんな繊細なのが来たとは驚いた！

「だってビステッカ食べた後でしょ！ちょっとクールダウンした方がいいと思いましてね」とは小池君の弁。すばらしく繊細でおいしゅうございました。

■パスタ二皿目 ノコノコとクッパとピーチ

もちろんマリオです（笑）ノコノコはスッポン、クッパは2番コンソメにスッポンを加えてゴマの香りをつけたもの。トウモロコシの粉で手打ちしたパスタ「ピーチ」と合わせている。

もうみんな大爆笑！マリオかよ～ けど全て筋が通っていてすばらしい。トウモロコシ粉はポレンタだろう、それで麺を作れるの？と思ったけど、これが実に旨い！ボソボソ感まったくなし、風味強し。あと、スッポンスープが素晴らしい、、、

■足りない方のための食事 熟成モモビーフカレー

ネパール産スパイスに熊野地鶏のブイヨンをベースにモモ肉を12時間コトコト煮てカレーを。ひつじぐもの脂でコクを出している。シュークルトを添えて。

いやもう、いうことありません！やっぱり小池君の作るカレーは最高なんだよ！しかも12時間煮込んでも崩れず、しかし噛むとホロッと溶けていくひつじぐものモモ肉が美味しい！

■春の芽吹き チョコバナナ2014

バナナのアイスとムースにココナッツミルクのスープと二種類のチョコレートケーキをまぶして。

小池君、あんたはやっぱりすごい料理人だよ！

で、いい報せがある。

小池君は新会社を設立し、5月あたりから八丁堀で新しい店をだす。まだ確定ではないけれども、東京バルバリのスタッフもこちらに入るか、または現在の運営会社と協業の形で営業することになるそうだ。

物件はすでにおさえ済み、そして店舗デザインは一から元店長であり建築デザイナーである池田君が手がけたという。楽しみダ！ 5月からもこの近隣で小池君の料理を食べることが出来る！

おいでいただきました皆様、ありがとうございました！ そして、10周年を迎えた東京バルバリの皆さん、いままでどうもありがとう！ 新しいスタートを心待ちにしています！

この二人組のコラボレーションは、新店でもみられるのか？もしかすると右のテッペイ君は卒業の可能性もあるそうだ。さてどうなることやら、、、