京都・瓢亭の出汁のとりかたを、間近で観た！

2013年12月24日 from 出張

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オリンパスE-M1 12-40mmF2.8

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この年末の繁忙期に、どうしてもやらなければならない、とある仕事で京都の瓢亭さんへ。高橋義弘くんに無理な願いをきいてもらい、取材対応をしてもらった。義弘君には感謝という言葉しかない！

 

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瓢亭ではおせち料理の仕込み中！

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板場に入ると、当代ご主人、英一さんがいらっしゃる。いつもいつも無理なお願いばかりしていて本当に申し訳ありませんと頭を下げる。英一さん、全然偉ぶらずに世間話を振っていただくのだが、心に残った一言。

「なんやこう、蛍光灯は好きやないんで、100ワットの白熱灯なんですわ。古くさくて申し訳ないんやけど」

とおっしゃる。

ん！

たしかにこの瓢亭の板場、こんなにキンキンに冷え込む季節なのに、になにかぬくもりが感じられると思ったのだが、それはこの電球色のおかげなんだな！

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さて、この日ぼくは、日本料理の世界でも瓢亭を際立たせているあのお出汁をとっているところを、逐一まじかでみせていただくという行幸にあったのだ。

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瓢亭の椀もの用のお出汁は、識ってる人は識っているだろう、昆布とまぐろ節でとる。ちなみにまぐろは資源が減少しているクロマグロ・ミナミマグロではなくキハダマグロである。

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昆布だしだけの状態、まぐろ節をいれた直後の状態、そしてまぐろ節からもうま味がたっぷり出た状態の三段階で味見をさせてもらった。

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これがもう、、、正直、途中段階だけで十分な味わいが出ているのだけれども、やはり完成形の味はとてつもないうま味量だったのだ。

「塩もいらん、このまま椀にはってくれ、とおっしゃる方もいますね」

とのことだけれども、よーくわかる。ホント、もとからの塩味でたりてしまうかもしれない。

それと、ちょっと驚いたことが！

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瓢亭の名物料理である「瓢亭卵」。絶妙な半熟の味付けゆで卵なわけだが、この卵、やけに白身部分がすくなく、黄身が大きいと思わないだろうか？

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なんとこれ、高知の土佐ジローの卵！生産者は以前このブログでも4人のシェフを連れて訪れた、池上ちかさんとこの卵である。いつもそうとは限らないらしいが、かなりの確率で土佐ジローの卵が瓢亭卵として出てくるらしい。

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この日はガッツリ食べるのが目的ではないので、八寸とお椀をいただくのみだったが、十二分にそのすごみを堪能した。

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なにより、義弘君が出汁を取っているところをそばでずーっとみせてもらったのが、人生の宝である、、、さて、俺も帰ってクリスマスイブの夜をお出汁とって愉しもう！

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この模様は、1月5日の某番組でオンエアされます。また年が明けたら告知しますね！

Illusted by GC Factory.
　

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