札幌の夜は、海鮮酒家またつにて農業と食の未来を議論する。

2013年11月 7日 from 出張

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夜、札幌に入ってこれから羊蹄山方面の産地に行きます。札幌といえば、北海道最大の農協組織のT氏との夕べ。そして本ブログでも登場回数が飛び抜けて多い「またつ」にて、これでもか海鮮の宴。今回はキンキづくしとなりました。

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貝類の刺身は全て活きてた。

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北海道で一番の味、キンキ。右上はヒラメ昆布締め、その下はサバかと思いきやニシン！

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キンキは肝を醤油に溶かして。

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ニシンの刺身が、脂ノリノリ、味わいも濃厚、しかしスッと消えるはかなさで美味しい！

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イカさんも、活きております。

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イカ刺しは、やっぱり山わさびで食べるのが旨いよネ！

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本日二度目のキンキは煮付け。

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マスターいわく「身にはあまり煮汁を染みさせないんで、最後に煮汁だけガッと煮詰めて、それにからめて食べるんだ」とのこと。ホントだ、身には必要最低限の火だけ入っていて、煮汁にからめるのが旨い！

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これも本日のスペシャル、シャコ！

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茹でられたのを、自分たちではさみでさばきます。

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僕の幼少の記憶にある瀬戸内のシャコの味ともまた違うダイナミックさ！甘やかで香りがブワッと鼻に抜ける。文句なしです。

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さてまたつの得意技、ホワッホワの柔らかなニシンの塩焼き。

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身が甘いので、ふられた塩だけで十分。もちろんかずのこをはらんでくれています。

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昆布を贅沢につかった汁で蒸し煮した、肉厚のアワビと鱈の白子。

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そして、フレンチか？と驚く、アワビの肝ソース。

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本日三番目のキンキは、辛み大根との揚げ浸し。

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〆は、小さな丼二種。

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新もののイクラもそろそろ終盤とのこと。

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僕は普通のわさびじゃなく、山わさびで！

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さて、これから羊蹄山のふもとの畑へ行って参ります。

あ、そうそう海鮮酒家またつは完全予約制です。フリでいっても入れませんので、お気をつけて！

Illusted by GC Factory.
　

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