山形もわらびの季節。あく抜きって誰が考えだした知恵なんだろう！？

2013年6月 5日 from

Honbu2 siryo

トルコから帰国して二日後、ボランティアスタッフとして関わっている「やさいの学校」のセミナーが開かれ、軽く講演。メイン講演は山形大学の江頭先生。山形の在来作物の魅力を発信する中心人物にして、お人柄最高な先生だ。久しぶりにお会いしたが、今年は山形だけではなく全国の在来作物を研究するための予算を獲得されたらしい。先生のご研究、楽しみにしてます！

そんで、その山形の最上は真室川からいらっしゃった地域コーディネーターのAさんから、「これうちの山のわらび。昨日摘んできたの」といただいた。

ちょっとしおれていたので根元を2cmほど切って花瓶で給水させてみた。面白いことに上部の成長部はしおれてしまったが、茎部はシャッキリした。

わらびって本当に綺麗。でもこのまま囓るともの凄いアクで口中がしわーっとなる。牛を放牧しているときに、わらびを食べてしまって中毒になってしまう牛もいる。

で、これをボウルに入れ、あれば草木灰、なければ重曹を適量ふりかけ、熱湯を注いで一晩おいておく。

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すると朝には湯がものすごく気持ち悪い茶色に染まり、これを綺麗に水洗いしてわらびを囓ってみると、あのしわーっとしたアクが抜けている。わらびのあく抜きは、山形の白鷹町まあどんな会の佐藤洋子さんに教わったのだが、彼女は「ブドウの木を燃やした灰が一番おいしく仕上がる」と言っていた。いったいそんな知恵、誰が最初に考えたのか。郷土食の不思議である。

あく抜きしたわらびは刻んで醤油につけてある。そろそろ味がしみたかな。沢山あったらホントはこれを包丁でネトネトするまで念入りに叩いて味噌と混ぜた「わらびのタタキ」をやりたい。

もうそろそろ山菜時期も終盤だな。

Illusted by GC Factory.
　

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