やまけんの出張食い倒れ日記:赤肉サミットのドライエージングビーフをお分けした方からのメール。一般の、食に対する関心が深い方の意見としてすごく参考になりました。

赤肉サミットのドライエージングビーフをお分けした方からのメール。一般の、食に対する関心が深い方の意見としてすごく参考になりました。

2012年10月24日 from

表題のように、赤肉サミットで余部がでたDABを一般の方にお分けした。かなりいろんな意見をいただいたが、ごく一般の、とはいっても食にかなり関心の強い方からのメール。

DAB

10/6　チルドで届いていた肉はきれいな色をしていた。真空パックを開けて，香りを確かめる。「ナッツのような香り」というらしいが，ウチではどうイメージを膨らませても非常になじみのある「麹」「凄く良い酒粕」にしか思えなかった。和風な香り。

１ｋｇを二つに分けて，５００ｇを２人で２回食べることにする。室温にならして，ウチで一番厚い鍋である南部鉄器のパエリヤ兼スキヤキ鍋で焼くことにした。去年冬に受講したステーキの焼き方講座（講師：アルケッチャーノの奥田シェフ）のノートに従い，妻が焼く。

鍋を温め，塩胡椒した肉の表面を焼いていく。出てくる脂から立つ煙の色に注意し，青白くなってきたら，キッチンペーパーでこまめに鍋の脂を拭き取る。肉の表面を押して，親指の付け根くらいの弾力になったら，火から下ろしてアルミホイルに包み，落ち着かせる。

結構サシがはいっていたので，脂は出てくるけど，脂くどい感じではない。あんまり「肉焼いてますっっ」て感じはしない。

10分くらい落ち着かせてから，包丁で切り分ける。うまい具合に火が通って成功。肉汁の流れ出しほとんど無かった。

焼けたお肉の香りはそれほど強くないが，口に入れ歯を立てると，ほとばしる旨みと広がる香ばしさ。ただ柔らかいのではなく，ほどよい繊維感が歯ごたえを楽しませる。

飲み込んだ後に残る後味の良さ。ソースなんていらない。いくらでも食べられると思った。

１回目には，ちょうど家に買い置きがあったボルドーのCRU MON PLAISIR2008を開けたんだけど，もうワインが全然感じられず，すっかり負けていた。まあ，いつもの中村酒店で1500円台だったから。もったいないけど，ばくばく食べてしまった。

２回目は翌々日の10/8

肉の香りはちょっと変化して，凄く良い生ハム，のような感じ。焼き方は１回目と同じだけど，火を入れる時間を少し短くした。やっぱり美味しい。食感も口の中が気持ちよい弾力。またぱくぱく食べてしまう。

ワインは山崎さんちのメルロー2010。これはばっちり。お肉もワインも両方とも美味しく感じられる。もったいないので何切れか取っておいて，翌朝グリルで暖めなおして名残を惜しんだ。

暖めなおしたらぱさつきが出るはずなのに，この肉は全然そんなことが無く，弾力と歯切れの良さを保っていた。

DABは美味しい！食用肉ではなく，立派な加工食品だと思いました。この巡り合わせに感謝します。