やまけんの出張食い倒れ日記:熊本での嬉しい邂逅その２　これぞ美味しい日本の油！　堀内油屋のなたね「地あぶら」は九州らしい、フルボディの旨味と薫り！　石鯛のカルパッチョとの相性は、醤油よりも、オリーブオイルよりもこのなたねあぶらがバッチリだったのだ！

熊本での嬉しい邂逅その２　これぞ美味しい日本の油！　堀内油屋のなたね「地あぶら」は九州らしい、フルボディの旨味と薫り！　石鯛のカルパッチョとの相性は、醤油よりも、オリーブオイルよりもこのなたねあぶらがバッチリだったのだ！

2012年7月 4日 from 出張,食材

今回、厨房喜界食材卸である丸菱の大コンベンションでセミナー講師の立場で参加した。このイベント、九州最大の食材のイベントで、福岡や鹿児島からわざわざ長距離バスで業界関係者が参加する、注目度の高いイベントなのだ。だから、出店ブースも大手メーカーのものだけではなく、九州一円の佳いものが並んでいる。

ひやかしていてオオッと思ったのがこの「地あぶら」だ。「地あぶら」というと僕は過去ログに、岩手県の大東町で菜種の圧搾絞りで素晴らしいあぶらを絞っている「工房地あぶら」のことを書いた。

■日本が世界に誇ることができる圧搾菜種油の中でも、岩手県大東町の「工房地あぶら」のものは屈指の美味しさ。
http://www.yamaken.org/mttest/archives/2011/09/post-1781.html
http://www.yamaken.org/mttest/archives/2011/09/post-1783.html
http://www.yamaken.org/mttest/archives/2011/09/post-1785.html

ここで書いているように、僕はいまの日本の料理界における油の立ち位置に非常に不満をもっている。だってみーんな、美味しい油といえば「オリーブオイル！」というんだもん。

「地域の美味しい野菜を、オリーブオイルでサッと炒めてゲランドの塩をぱらっと振って、、、」

なんてのが一番安易で、僕が大嫌いなパターンだ。なぜオリーブオイル？（しかもなんでゲランド？）あんなに香りが強い油、なかなか他にないぜ。それなのに「この香りが素材の味を引き立てて」というけれども、果たしてそれ以外の油を使って、その中から選んだのかい？そうまでしたなら拍手するけど、ほとんどの人は油に関してはそれほどの追求をしてない。

菜種油はみなが「匂いがきつくて使いにくい」という。けど、それホント？オリーブの「香り」はよくて、菜種は「匂い」なの？本当に丁寧に焙煎して圧搾された菜種油を味わったことがあるの？と言いたいのだ。

菜種は大根やキャベツと同じアブラナ科作物である。この種子を煎った時に立ち上る香りは実に香ばしく、中華料理屋でキャベツをグワッと高温で炒めるときに立ち上るあの美味しそうな香りそのもの。これに、具合によってはハチミツのような綺麗な香りが立つ。クチに入れるとさらりととけるのは、オリーブと同じく不飽和性脂肪酸が多いからだ。

で、ぼくは工房地あぶらを応援しているわけだが、この九州でまた同じように、小さい規模で地域の菜種を圧搾絞りしているメーカーに出会えるとは思っていなかった。

「じつはうちでは、菜種の栽培も自分たちでやってるんです」

マジ！？そいつはいいな、本当にここ熊本の味ということじゃないか！細かく言うとこの堀内油屋は熊本の八代市にあるメーカー。60年前に彼のおじいちゃんが始めたそうだ。その頃から使っている圧搾機で、化学溶剤を使わない昔ながらの絞り方を続けてきたそうだ。絞った油は温水洗いをして不純物をとり、和紙で濾過するだけで、それ以外の香りをいじったり抜いたりすることは一切していないという。

「工房地あぶらさんのことは知っておりまして、油の名前に地あぶらという言葉を使うのは怒られるかな、とも思ったんですが、、、」

いや、向こうの場合は商品名が「まごどさ」とかだから、いいんでないの？そんなことより同じ三十代なんだから、仲良くして東西でいい油を追求してくれればいいのだ。第一味わいに大きな違いがある。東北の油はもっと花の香りが立つ。熊本の油は味わいがドンと拡がるフルボディ、しかし舌に油べっとり感は全く残らない。

宮崎からこの日来てくれた有名ケーキ店「ゴローズ」のマダムも、「これは油って思えないです、すてきな香り！」と感心していた。

そうしたら！今回のフェアのヘルプをしてくださっていた、ホテル日航熊本の千々松シェフは「前から使ってるんですよ、とても魚介との相性がいい！」とおっしゃるのだ！そんで、前日夜に他のブースからいただいていた石鯛（これまた絶品）のカルパッチョをやってみようということに。

そのとき岸本さんはこう言っていた。

「刺身に醤油っていうけど、醤油の味って濃いから、魚の旨さじゃないですよね？カルパッチョのほうがオリーブオイルに塩で、素材の味が引き立つよね」

え、それじゃ、菜種油使ってみませんか、きっとオリーブより合うはずだよ、だって日本の油だもん。そういう話をしていたのだ！さて、実験実験。