やまけんの出張食い倒れ日記:森戸海岸から徒歩5分！よい食材と厨房機器、そしてダッチオーブンの伝道師・クック&ダインが葉山に店舗をオープンした！山口さんえり抜きの食材を、新潟県中越地方の郷土の味に仕立て上げたレストラン部門は、このために行く価値ありだ！その２

森戸海岸から徒歩5分！よい食材と厨房機器、そしてダッチオーブンの伝道師・クック&ダインが葉山に店舗をオープンした！山口さんえり抜きの食材を、新潟県中越地方の郷土の味に仕立て上げたレストラン部門は、このために行く価値ありだ！その２

2012年7月16日 from 首都圏

さて、いよいよクック&ダイン葉山の店舗奥にしつらえられたレストランスペースへと入っていく！

実を言うと、店の案内を見たときに飲食スペースがあるということをきいて、僕は「ああ、山口さん自身がダッチで料理して出すんだろうな」と思っていた。彼はそれくらい朝飯前の腕があるから、ダッチでこんな料理ができますよ、というデモンストレーションも兼ねたショールーム的な感じなんだろう、と軽く考えていたのだ。

ところが、全く違った！ここでは本格的に、山海の幸を全方位的に料理した旨いもんが味わえるのである！

山口さんがこの店をオープンする際に、だれかいい料理人がいないかと相談を持ちかけた人物がいる。ブンさんという人で、山口さんが東急にいることからのビジネス上のつきあいのある人だという。

このブンさん、新潟で有名な居酒屋や料理店を展開している人で、その腕前に山口さんは惚れ込んでいたのだという。で、相談して若手を誰か紹介してもらおうとしていたところ、、、

「あ、おれこれからちょっと時間ができるから、行くよ」

と行ってくれたのだそうだ！

左にいらっしゃるのがブンさん。そうですか、それでカウンターにはずらりと新潟の銘酒が並んでいるのね！？

しかも、店内の黒板メニューには、、、

新潟の中越地方名物である「やきなす」のことが掲示されている！これは期待ができるぜ！

ランチメニューとディナーメニューはすこしずつ違うが、ランチタイムだったので、その中からわがままに選ばせてもらった。

うーむ、、、こういうの観ると、端から端まで頼んじゃいたくなるんだよね！第一、開店祝いもしていないから、がっつり食うぜ！ということで夏の葉山ランチとカレー、甲州ワインビーフの赤身ステーキを！とここで山口さんがヒソッとささやく。

「あのね、さっき漁師さんから生しらすが届いたんだよ！生と茹でしらすの二食丼出すからさ！」

マジスカ！ということで計4品いただいちゃいます！甲州サドヤワインのグラスを頼んだら、こんな素晴らしきおつまみが、、、

これ、サービスしてもらっちゃったみたいだな、、、グチさんありがとう。それにしてもみてくださいよ、僕のブログの過去ログをめくれば出てくる、新潟の味だ！

これは蒸かしナス！中越地方の長岡市周辺では、巾着ナスという大きく締まったナスを竹串がすっと通るくらいに蒸かしてこれを冷やし、カラシ醤油かショウガ醤油で食べるのが夏の風物詩。

ここでは生姜すり下ろしタップリの醤油でいただく。

あっもうこれだけで満足しちゃえるくらいの味！ちなみにこのナスは黒十全ナス。やっぱり新潟の在来品種だ。

もう一つの酒の肴は枝豆。これも新潟県は日本でトップレベルにうるさい地方である。

これが美味しい！ただ枝豆を茹でただけじゃないんだ。ゆであがった枝豆をサヤからだして薄皮も剥き、淡い味の出汁に浸した豆なのだ！もうこれだけで完全なる一品。

それになんとこの店では入荷する枝豆の品種カレンダーがある！

これによれば今きているのは「おつな姫」だ。僕がこの中で食べたことがあるのはグリーン75、湯上がり姫、くろさき茶豆、ぴかり茶豆、みかづき姫くらいかな。まだまだシーズン前半の早生系ですな。これから出てくる湯上がり姫はお薦め品種ですぞ。

「これも食べてよ～」と出てきたのは、またもやナスだがこれは「やきなす」の料理！やきなすはどかんとでっかいナスで、中の果肉は膨満で柔らかい。これをサッと高温で焼いて焼きナスにするのが実に旨いのだ。

手前はなんと焼いたやきなす（←変だね（笑））を煎り酒で味をつけたもの。煎り酒とは醤油が貴重だった時代の調味料で、梅干しを煮きった酒で煮だし、そこに追い鰹をしたもの。これがビタッとはまっていて、旨い！ほのかな梅の香りに鰹の風味が素晴らしいのだ。

うーん、このつきだしを食べているだけで、もう俺はブンさんの料理のファンになった。なんときめ細やかで食べ手の心をくすぐる料理をする人なんだろう！？

「ランチメニューにつけさせていただいているサラダボウルです！」

このサラダにかけるドレッシングが和風とフレンチオニオンの二種、ついてくるのだけれども、これがまた完全に手造りのドレッシングなのだ。

タマネギのすりおろしがたーっぷりあって、液体と言うより半分固体か？と思わんばかりの濃さのフレンチと、、、

実にこってりとした、醤油と油の旨さ・香りが際立つ和風の二種。どちらもランチメニューのサイドディッシュで出てくるとは思えない完成度の高さです。山口さん、ちょっと気合いを入れすぎてるんじゃねーの？旨すぎ。

さてさてこれが夏の葉山ランチ。

一番手前が、新潟は十日町で名物の「ふのり」をつなぎにしたそうめん。それに葉山ひじき・あかもく・わかめの海藻類の酢の物、自然薯とろろ、中谷食品のがんもどきをスキレットで焼いたもの、梅ドレッシングサラダ、葉山ひじきカリカリ梅ご飯につけもの。これで1680円。

そうめんはふのりをつなぎにしているから、つるんつるんとした楽しい食感。これを自然薯とろろとめんつゆ双方につけてすすり混むのが吉！

そして俺が感動したのはこの海藻三種。

ふといのは葉山の地ひじきだ。噛むとブスッとまっすぐな食感が歯に来る！アカモクはネットリねばねばして大好き。ワカメは歯ごたえしゃっきりだ。個人的にこれから、海藻食が重要だとおもっているので、これはばっちりな一品。しかも全部地物だしね。

そしてこいつがなんといってもパワフルな一皿。

スキレットでこんがり焼いたがんもどき！こいつが極めつけに旨い。バリッと焼き上がった皮を破ると、中の具材はひじきにタマネギ、にんじんにゴボウにしいたけナガイモで、すべて生を使っているという。食感はギュッとぎっちり凝縮しているのにホロホロ。スキレットで焼いただけのものがなんでこんなに旨いの？という驚きだ。

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これがクック＆ダインで販売している、中谷さんとこのがんもどきと油揚げ。やっぱり焼くだけで美味しいとみんなが言っている！