やまけんの出張食い倒れ日記:「強力」のお肉は、実に素直で筋繊維が揃った、実にリーンなお味だったのです。カルネヤに引き続き、神楽坂しゅうごでも味わえます。強力の内蔵のアンデュイエットのパスタも絶品！

「強力」のお肉は、実に素直で筋繊維が揃った、実にリーンなお味だったのです。カルネヤに引き続き、神楽坂しゅうごでも味わえます。強力の内蔵のアンデュイエットのパスタも絶品！

2012年2月19日 from

いま出ている「男子食堂」（KKベストセラーズ）は豚肉特集。巻頭ページは岩手県のプラチナポーク、白金豚の取材ページで（俺が書きたかった！）、そのあとの豚肉の知識編を僕が監修させてもらっている。その編集部とライターさんとの打ち上げをどこかでしようということに。

「実は、ライターさんとカメラマンさんへの指示と編集作業ばっかりで、豚肉料理はほとんど食べてないんですよぉ~」という美女編集者Aさんのために、とびきりの豚肉を食べようと考える。そうなると、海外のブランド豚を食べるよりも、北海道は十勝にて、畑の跡地に電柵をたてた中に豚を放し飼いにし、LWD豚を300日以上飼って育てている「蝦夷豚（えぞぶた）」がいいだろう。帯広のエレゾ・マルシェ・ジャポンの佐々木君が取引しているアレだ。

蝦夷豚を食べるなら、いろいろチョイスはあるけれど、総合力で神楽坂しゅうごかなと思い連絡をしたら、なんと嬉しいことに「強力」の肉も置いてくれているというではないか！ありがたや~

ということでダブルで楽しみに伺ったのだ。

神楽坂しゅうごの広瀬しゅうごシェフの火入れ技術には全幅の信頼を寄せているので、今回は久しぶりにフルコースでお任せするからと言っておいた。まずは26kgものクエのタルタル。もちろん部分買いだそうだけど、20万以上するだろうな。身は叩き、皮は鱗付きでバリッと焼き上げ、そしてソテーされた肝もついてきた。

フォークで潰した肝、皮、身を三位一体に混ぜ、ショウガの千切りのようにみえるだろうけどこれはリンゴ、と一緒に口一杯に頬張る。うーーーーーーーーーーーーーーーーーん、美味しい。旨味たっぷりのクエの身肉のすばらしさに、なんつっても上品に濃ゆい肝の油分が絡んで、最高だ。

お次はスープ。なんとキジのコンソメだ。もちろん足肉入り。上に載ってるのはもしかしたらそのキジの肝の裏ごしかな？野性味よりも上品さがきわだつコンソメ。アタリが柔らかく、純然たるイノシン酸を感じる。これを呑むと、鰹だしがいかにクセのあるスープかということがわかる。付け合わせの紫にんじんの甘さものっている。

さあそして、いきなり肉だ！

手前は蝦夷シカ、そして奥にあるのが強力の外もも！うわー外ももか！なかなか大変な部位を出してきてくれたな！というのは、外ももは以外に堅さもあって、ストイックな味わいなのだ。さていったいどんなもんだろう。まだ書いてないけど、高知と大阪でサーロインを食べてから、他部位を食べるのは初めてだ！

やっぱり、筋肉質！とにかく歯でかみ切るまでのストロークが長く感じられるし、その筋繊維の並び方が非常に規則正しいように感じる。それに染み出てくる肉汁の綺麗なこと！つまり健全に育てられたということがよくわかる肉になっている！

ただし、この肉を「物足りない」と思う人も多くいるだろう。多少のサシがはいると、脳にとって快楽物質として働く脂の旨さが加わるが、強力は純粋な赤身肉だ。赤身部分に含まれる旨味成分のみの勝負になる。リーンで綺麗な味なのだ。一般的には、この肉はウェットの状態でも40日以上は寝かせた方が美味しくなる可能性が高い。でもしゅうごちゃん、冒険して使ってくれてありがとうね。おれ、嬉しいよ。

まだ強力の肉はあるので、神楽坂しゅうごに行ける方はぜひ予約時に「強力」と言ってみてくださいネ。

さて、そして本日のメイン（強力はメインではないのです（笑））、蝦夷豚とメスのイノシシのローストだ。