ドライエージングビーフをカツレツにしてしまったのは、東京ではここが初めてではないだろうか？　牛込神楽坂「カルネヤ」高山シェフの天才肌

2011年11月 2日 from

R8146047
リコーGXR A12 50mmF2.5   ISO2500 F3.5 1/60で撮影、SilkyPixでRAW現像

いや、本当にこいつはすごい。「カルネヤ」は、浅草の焼肉店の息子であり、有名イタリアンで修行した高山君の店だ。神楽坂から新宿方面へさらに歩いて7分ほど。決していい立地ではないが、かなりかな～り混雑する店である。

D70_0716_thumb

実はこの店は昨年中に入ったことがあって、引越しようかと物件を探しているときに「短角牛バーガー」なるメニューを見かけて入ったのだ。もちろんとても美味しかったが、その後また行こうという感じではなかった。しかし、この店がかなりドライエージングビーフの扱いをやっているということで、いろんな人から情報が入ってきた。最後、ドライエージングの日本でのキーマンである「さの萬」の佐野社長が「ここでJDBPの会をやりましょう！」ということになって、集まった。JDBPとは日本ドライエージング普及協会という会で、僕は一応ここの役員の末席にいる。

その会では、東京ドームホテルの鎌田料理長など料理界のそうそうたる人たちが集まったんだけど、そこでみな瞠目した。出てくる料理がおもしろい。なかでも鎌田さんが「彼は天才じゃないのか？」と驚いたのが、このドライエージングビーフのカツレツだ。

R8146051

普通の料理人ならやらないよ（笑）

けど、さの萬さんの熟成肉が衣と脂をまとうと、これがまた実に旨い。きちんとしたドライエージングで生まれる、ビーフィーな香りは、オリーブオイルの香り程度では消えない。むしろ相乗的にうまさを高めるようだ。

R8146052

ということで、久々に食べに行った。この日の入荷は、北海道は足寄の短角牛（実はその牧場に明日、行く）、宮崎の尾崎牛、そしてさの萬のドライエージングのホルスタインだ。ホルはカツにしてもらったので、短角と尾崎牛はステーキで出してもらう。

R8146043

尾崎牛も、モモの部分はなかなかに旨い。「尾崎牛も」とわざわざいうのは、ロースあたりはあまり好きになれないからだ。逆に、足寄の短角牛は、ロースだけれどもあっさり。もう少し味わいを濃くしていくために、熟成かけた方がいいかもしれないね。でも、美味しい。

R8146060

この日はパスタまで行きました。世の中にはまだまだ感動が転がっているものです。

Illusted by GC Factory.
　

このWebはいわゆるグルメではありません。味や価格だけではない「よい食事」とは何かを追求するためにひたすら食い倒れる記録です。私の嗜好に合う人しか楽しめないと思いますがあしからず。
本サイトの著作権はやまけんが保持します。出版物・放送等に掲載される場合はご連絡を下さい。トラックバックはご自由に。

・ご意見はメールでどうぞ
・略歴
・農業blog「俺と畑とインターネット」
・食生活ジャーナリストの会
・過去の食い倒れ日記

分類で読む

月別に読む