やまけんの出張食い倒れ日記:赤肉サミット2011　大盛況のうちに無事終了！ご参加いただいた産地・シェフ・流通業者・皆様どうもありがとうございました！

赤肉サミット2011　大盛況のうちに無事終了！ご参加いただいた産地・シェフ・流通業者・皆様どうもありがとうございました！

2011年8月 2日 from イベント

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いやーもう一歩も動けまへん、、、我が社にとって一年一回の大仕事、赤肉サミットが無事、終了しました。この日本で適正な評価を得ているとはとてもいえない「赤肉品種」の佳さを識ってもらうため、料理人さんなどを呼んでテーマを設定して食べ比べをしていただくこのイベント、第2回目にして和牛品種の3大赤身肉品種が揃いました。

三大赤身肉品種とは、くまもとあか牛（褐毛和種熊本系）、いわて短角和牛（日本短角種）、土佐あかうし（褐毛和種高知系）だ。今回のサミットはこの三品種を食べ比べるという「品種」の部分と、「餌」によって味が変わるということを理解するため、通常の配合飼料中心のグレインフェッドと、粗飼料を中心とするグラスフェッドの牛を双方食べ比べるという企画をした。ただし、土佐あかうしについては現状ではグレイン中心の肥育をしているため、くまもとあか牛と短角のみ餌違いを検証した。

これに参加していただくシェフは、「専門料理」の編集部に推薦してもらった料理人と、同誌の僕の連載を読んで参加希望してくれた方、流通業者、メディアの方など総勢36人プラスα。料理人のみ下記に挙げるけれども、こんな顔ぶれがきてくれたということに、改めて専門料理誌の影響力を感じる。

オマージュ	料理長	荒井昇
御田町桃の木	料理長	小林武志
ウェスティンホテル東京「龍天門」	料理長	陳啓明
ラ・ブランシュ	料理長	田代和久
銀座レカン	料理長	高良康之
ル・ブルギニオン	料理長	菊地美升
レストランRyuzu	シェフ	飯塚隆太
銀座小十	料理長	奥田透
インカント	料理長	小池教之
ボンシュマン	料理長	花澤龍
銀座アスター本店	調理長	皆川幸次
ドゥ・ロアンヌ	シェフ	岡本英樹
イル・テアトリーノ・ダ・サローネ	シェフ	樋口敬洋
ルカンケ	シェフ	古屋壮一
ジョエル・ロブション	エグゼクティブ・シェフ	渡辺雄一郎
ビストロYEBISU	オーナーシェフ	平尾光司
アクアパッツァ	エグゼクティブ・シェフ	日高良実
神楽坂しゅうご	シェフ	広瀬周悟
リストランテ大澤	シェフ	木村光男
ドゥ・アッシュ	料理長	中田貴紀
瓢亭	若主人	高橋義弘
和食から木	料理長	唐木正文
パッソ・ア・パッソ	シェフ	有馬邦明
中国料理里弄	料理長	滝川明
ロレオール	シェフ	伊藤勝康
カルネヤ	シェフ	高山いさみ

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座学の部では、僕から牛の赤身肉の評価についての現状を話した後、各産地の肉牛の育て方の詳細を勉強。

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そして、会場となった東京ガスのクッキングスタジオ「プラスジー」で、「ためしてガッテン」などで有名な小西雅子先生が三種の赤肉品種について、食感や内部温度の上昇度合いについてのレクチャーをしてくださった！

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この内容が非常に面白くて、例えば短角牛は赤身肉の中でも食べ応えがあるといわれることもあり、食感は最も強いのではないかと思われたのだが、表面が破断するまでの硬度は最も軟らかかったという結果に。大方の予想とはちがい、サシもそれなりに入る土佐あかうしが最も硬度があった、などなど。料理人はもちろん産地の人たちがグググッと聞き入っていた。

さて、座学のあと、いよいよ試食である。

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