岡山県高梁市で徳田君が放牧で育てた短角牛の、完全なるグラスフェッドの肉を噛みしめて、考える。これが本来的な牛の肉の味というものだろう。

2011年2月17日 from 日本の畜産を考える,食材

岡山県高梁市の徳田君は、いつも僕にイノシシを送ってくれる、インテリジェンスに満ちた野人とでもいうのだろうか、男の中の男的存在である。その徳田君が、ぜひ高梁市の耕作放棄地の整備のために、短角牛を放牧したいというので、二戸の杉澤君を紹介し、無事10頭ていどの短角牛がはるばる岡山へ引っ越しすることとなった。

迎えた高梁市では、当初は「糞尿で環境が汚れるのでは」などの懸念を持つ人も多かったようだが、牛が草木を食べてくれ、みるみるうちに荒れ地が綺麗になっていくのを目の当たりにして、意識の変化があったようだ。

その彼がしばらく前に自分のブログで「もしグラ」というタイトルの記事を書いた。これは「もし日本短角種の雌牛を、グラスフェッドの放牧で飼ったら」の略なんだけど（笑）

■牛のこと 統合作戦本部
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高梁市で放牧されている中でもっとも暴れん坊な牛であるゆうりちゃんを肉にするということなのだ。というよりも肉になったという連絡が来て、ありがたいことに貴重なリブロースを送ってきてくれた。

わかる、わかるぞ！ 徳田君、自分の牛を初めてと畜して肉にする気持ちは、俺にはわかる、、、

ということでこいつは心して食べなければと思ったわけである。到着時に、と畜後まだ数日しか経っていないということをきいていたので、この肉塊を3週間ほど熟成しておいた。嫁さんが「はやくたべようよ」というのを「いやまだまだ」と制しながらじっくり待ち、そして先日とうとう焼かせてもらったわけである。

まずは開封して、室温に戻すためにバットに放置。真空パック内にはかなりのりょうのドリップが残っている。これはよく言われることなのだけども、放牧・グラスフェッド中心だとかなり水っぽいと言うか、水分量が多くなるようだ。ドリップを綺麗に拭いたのがこちら。

みて欲しい、サシがほとんど一ミリも入ってない（笑）
これが本物のグラスフェッドである。たまーに徳田君がジャガイモをあげにいっていたものの、基本的には草だけだという。

ちなみに脂が黄色いのは、青草の色がでているからである。グラスフェッドが普及しない大きな理由が、この脂の黄色化にあるというのだけれども、最初からそういうものだと言われれば特に気にならない。むしろ、この色よりも、グラス特有の枯れたような香りがするのが嫌われると言われるが、さてどうだろうか。

ところで部位に由来するのだろうけど、盛大に筋が入っているので、カブリとロース芯を分離した。

筋をピキピキと剥がしたカブリがとても旨そう。

こいつとロース芯は、火の通り方が違うので一緒に焼いてはいけないよ、と教えてくれたのは、いま奈良のイ・ルンガを本拠とする堀江純一郎君である。

ロース芯の部分がちょうどボールのような厚みある形に切り取れたので、これをいただくことにする。

ここ二年ほどで、僕も何度も厚みのある肉を焼く機会に恵まれた。ので、だいたいどれくらいの火入れをすればいいかはわかってきた感じだ。塩を強めにすり込んだのを焼き始める。

周りの4面に焼き色をつけたら、面積の多い二面に火を入れていく。

ちなみに、昨年の赤肉サミットでランベリーの岸本シェフに肉焼きをお願いした時に、かなり議論をしたのだ。

「その肉の本当の個性を知るためには、必要以上に美味しくなってしまう焼き目はつけない方がいいのではないか？」

「でも、料理人が通常もっとも頻繁に行う焼き方をしてこそ意味があるのではないか？」

結局、焼き目がテイスティングに影響しない程度の面積になるよう厚みを調整してカットし、肉本来の旨さと焼き目をバランスさせるという結論になった。そのとき思ったのは、やっぱり肉の焼き目とは反則技的に美味しくなるものなんだなということだ。

今回のゆうりちゃんの肉はグラスフェッドだから、脂の旨さが期待できない。その分、アミノ酸由来の旨みはしっかりと補ってやらないといけないということで、焼き目はきっちりつけたわけである。

8分ほど焼いて、まずは最初のベンチタイムを同じ時間与える。その後また3分焼いて3分寝かしてを2回繰り返して、焼き上がり、かな？どうだろうか！？

おおっ

おおおっと 深紅の内部が見えてきた！

おおお～ ちょこっと火入りが強かったかなぁ～

僕自身はそんなに檄レア目の肉が好きでないので、これくらいで満足。でもまあ、最後の3分3分がなかったら、中心部がもう少し赤く残せたかもしれないね。

ということで、ありがたくいただきます！

肉の下に赤く肉汁がしみ出ているのがわかるとおり、かなり汁が流出する。やっぱり先述のとおり、保水力はそれほど強くないみたいだ。ともあれ肉片を口に運ぶ。ググッと肉の繊維に歯が突き通る。肉汁がじゅわっ、とは出ない。繊維が断ち割れ、噛んでいく内にシミッ、シミッと染み出てくる感じだ。だから「芳醇」という印象はない。しかし、その繊維から染み出てくる旨みは実に強い。水分が抜けてしまうにも関わらず、旨みが十二分にある。アミノ酸含量は相当なものだと感じる。

そして、独特の香りがある。5産以上した経産牛の肉のような、コクとクセのある香りというのだろうか。うちの嫁さんは「ちょっと匂いがあるかな」というので、肉の強い香りが苦手な人には向かないかもしれない。けれども考えてみれば、これは焼きっぱなしの塩だけという食べ方だからね。一番個性を感じる食べ方だ。

と、遠回しな言い方をしたけれども、実に僕は美味しくいただいた。なんというか、これぞ牛の肉だな、と思ったのである。

明治中頃までの日本では、牛や馬を農耕や運搬に使っていた。その頃から、事故などで骨折したりして荷役できなくなった牛をつぶして、密かに肉を食べるということは全国的に行われていたらしい。そうした場合、荷役にしていたのだからサシなどもちろん入っていないし、堅くて臭い肉だったはずだ。

けれども、その堅い肉は、他の何ものとも違う旨みと濃い香りに満ちていたはずだ。年に一度食べるか食べないかという牛の肉は、匂いが強かろうがなんだろうが、「すげー味だ！」と皆を驚嘆させただろう。ゆうりちゃんの肉の食感と味と香りは、そんな原初的な感慨を僕に覚えさせた。

これが、牛の肉の味というものだろう。とてもありがたいものだ、、、

そして、サシというのはやはりごちそうなのだということも再認識した。くどいサシは要らない。けれども適度に質のよい脂ではいったサシは、これまたありがたいものだと。

ということで、今年は理想的なグラスフェッドとはなにかということも考えていきたい。

4月にはNYに、ドライエージングビーフの名店とバックヤードをみせてもらうツアーをする。関心のあるひと、2名くらいなら参加可能ですよ。

5月後半には、いよいよ久慈市山形町の柿木君に頼んでいる、僕の二頭目の短角牛「国産丸」の肉が仕上がってくる。また販売しますのでどうぞよろしく。

そして、7～8月あたりに、赤肉サミット2011を開催する。今年は、短角・褐毛（土佐）に加えて褐毛の熊本種、それにジャージーやブラウンスイスなども加えていきたい。それに今年は、いま企画中なんだけども、その肉を料理人だけではなくて、一般消費者のみなさんも食べ比べセットとして購入できるようにしたいと思う！

今年も赤肉シーンをお楽しみに。徳田君、ゆうりちゃんのお肉をありがとう。心より美味しくいただきました。