やまけんの出張食い倒れ日記:切り干し大根といえば、、、

切り干し大根といえば、、、

2011年1月26日 from 日常つれづれ,食材

先のエントリの宮崎の切り干し大根ではないけれども。

手前の切り干し大根、ちょっと色味がピンクというか赤みがかっている。これ、つい先日の食生活ジャーナリストの会シンポジウムに足を運んでくれた、神奈川は三浦半島の農家である高梨さんからいただいたものだ。

高梨さんは年間に160種以上の品種を栽培している、日本でも有数の他品種栽培農家。しかもなんと家の前の直売所でほぼ全量を販売し、経営している。なかなかできないことだ。僕も、希少品種が欲しい時はいつも高梨さんに連絡をして聴いてみる。

この切り干し大根は三浦半島でよく栽培されている「レディーサラダ」という品種を干したもの。レディーサラダは、読んで字のごとくサラダ用に彩りの綺麗な品種。皮は赤く、果肉は白い。さくさくした食感、みずみずしい果汁、味わいはさっぱりめ。だから煮ても美味しいものにはならず、サラダ用という位置づけだ。しかしこの品種を干したものは初めてである。

切り干し大根ってなかなかスゴイたべものだ。作り方はいたって簡単で、大根を千切りにして（農家は専用のスライサーのようなのを使います）、竹ざるなどで天日にあてて干せば数日で水分が飛ぶ。太陽にあてると旨みも増す。そして揮発成分である辛みが飛ぶことで、含有されていた甘味が前面に出てくる。

切り干し大根の戻し汁はものすごく甘くて、こないだ行ったある店では切り干し大根の戻し汁をベースにしたお吸い物を美味しくいただいた。そういえば大学時代、いつも僕の借りていたボロ家に「やまけん、腹減ったよ」とバイクで遊びに来るフクマルというめでたい名前の男が居た。なんだよ、またタダメシ食いに来たかと僕がしょっちゅう作ったのが、切り干し大根を具にした汁蕎麦。昆布で簡単に出汁を取って切り干し大根を入れ、酒と醤油で決めるだけでなんとか蕎麦を食える出汁になる。これにいつも助けられたものだ。そういやフクマルはいま、名古屋のフグ料亭の経営者になっている。ごちそうしてもらわないといけないね。