やまけんの出張食い倒れ日記:土佐あかうしの流通業者さんが「このひとんとこの牛が出てきたら絶対に買いですわ」と唸る肥育農家・小原さんの土佐あかうしを食べた！

土佐あかうしの流通業者さんが「このひとんとこの牛が出てきたら絶対に買いですわ」と唸る肥育農家・小原さんの土佐あかうしを食べた！

2010年12月27日 from 出張,日本の畜産を考える

先の赤肉サミットで、フレンチの名店であるラ・ブランシュの田代シェフからいただいた言葉がある。

「とても面白いイベント。ただ、牛肉は個体によってもバラツキが出るから、この味が全てという考え方はしない方がいい」

全くその通りで、牛の個体によるバラツキ、生産者によって世話の仕方、エサのやり方などが違うことで出るバラツキなどいろいろな不確定要因がある。そこは考慮していかなければならない。

でも、逆に言えばそういったことをできるだけ突き詰めていったとき、「やっぱりこの人が育てた牛は美味しいわ」というのが出てくるということも事実である。

「やまけんさん、実はね、この人が出荷するときはどんな高値でも必ず競り落とすようにしてるんですわ」

と、高知県で土佐あかうしばっかりを扱っている三谷ミートさんが言う生産者さんがいる。小原忠夫さんという。その名前が出ると、獣医師にして県の畜産科の担当でもある公文さんが「ブフッ」と吹き出す。

「あの方はねぇ、、、本業は運送会社の社長さんで、エライ人なんですよ。趣味であかうし飼ってるようなもんです。むちゃくちゃ旨い牛が出るのは確かです。あそこはとにかくものすごい量のワラを食べさせているので、それが効いてるんでしょう。」

なんでも以前、小原さんから「牛が餌を食わんのや、早く診にきてや」と連絡があったのだという。診に行くといっても、まずは本業の運送会社の事務所へいく。

「あのー獣医の公文ですけど、社長に呼ばれてきました」

「え？獣医さん？うちの社長にどんなご用事でしょう？」

「えーと、牛のことだと思うんですけど、、、」

「うち、運送業ですけど？」

「いや、そっちの方じゃなくて、、、とにかく社長に取り次いでもらえばわかりますんで」

などというやりとりを経てようやく繋いでもらうと言う、しちめんどくさい儀式が必要なのだそうだ（笑）

「おお、診てくれやうちの牛が昨日からエサをたべんのや！どうなっとるんや！」

とわいわい言う社長。牛の調子をみた公文さんの所見は、、、

「小原さん、こいつ食べ過ぎです。ワラとか配合飼料とか喰わせすぎて、今日はもう十分やって言ってるんです。そーっとしといてやってください」

「なにーそんなわけないやんか、もっと喰わせんと」

という、本当に漫才のようなやりとりが毎回あったそうだ。

「でもねやまけんさん、小原さんのように徹底的にワラを与える農家も少ないんです。あそこが成功しているのはその徹底加減のおかげでしょうね」

肉牛に与えるエサを大別すると、コーンや大豆、麦などの栄養価の高い「濃厚飼料」と、牧草やワラなど、セルロースと言われる繊維分の多い「粗飼料」の二つがある。肉牛を理想的（あくまで現代の霜降り肉をベースにした理想）に育てるには、カロリーの高い濃厚飼料ばかり与えればいいというものではない。４つある胃袋のうち、第一胃を強く頑健にするために、肥育の初期には粗飼料を中心に与える。そのベースができると、肥育の後半に濃厚飼料をどんどん肉と脂に変えていくことができる。

しかし、小原さんの場合は肥育後半までずーっと間断なくワラを大量に与えていくそうである。この現場をぜひ診てみたかったのだが、ようやくそれが実現した。

まず伺ったのは、本業の社屋（笑）