今の日本の食肉の格付け基準では、さちはA2という結果でした。さち、ありがとうよく育ってくれました。　さちの肉がもう東京・大阪で料理になっています。

2010年7月 2日 from 日本の畜産を考える

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先週と畜されたさちの格付けの結果が送られてきた。格付けとは、日本食肉格付協会というところの検査員が食肉処理場で行う、枝肉を客観評価するものだ。

客観評価するためには、評価の基準、つまりものさしを作らなければならない。日本では「歩留り」と「肉質」が基準として重きを置かれている。歩留りというのは、つまり一頭からどれくらいの肉がとれるかということだ。そして肉質というのは、サシがどれくらい入っているか、キメやしまりがどうかという判断基準になっている。

もともとこの格付のモノサシは、黒毛和牛に適したものだ。黒毛は骨が細く肉がたくさんとれ、そして霜降り肉になりやすい遺伝特性を持っている。だから、この格付だけを基準にすれば、黒毛が圧倒的に上位を占める。それは実際にいまもそうだ。しかし、その基準に「美味しさ」というものがきちんと入っているのか、ということについていえば大いに疑問である。第一、格付ができた昭和36年から今に至るまでに肥育技術が向上し、サシの入り方は比べものにならないほどすごくなっているはずだ。昔の基準がそのまんま使われているのはおかしい。

すでに料理人や消費者が「赤身の美味しい肉のほうが食べたい」という声を多数上げているけれども、この格付けがある間は、農家もお金になりやすい黒毛ばかりを飼うわけだ。そうして、貴重で希少な、黒毛以外の日本の和牛品種が消えていくのである。

そういうことを念頭に、以下に示すのがさちの格付情報である。僕から言うことは何もない。さち、よく育ってくれました。

個体識別番号 等級 歩留まり基準
歩留 肉質 枝肉重量 胸最長
筋面積 		バラの厚さ 皮下脂肪
の厚さ 		歩留
基準値
0827126990 A 2 232.5 228 63 7.6 2.6 74.5
肉質基準 枝肉
総重量
BMS 脂肪交雑
等級 		BCS 光沢 等級 しまり きめ 等級 光沢と質 等級
3 3 3 3 3 2 2 2 5 5 460.5

短角の格付結果に精通している方、ぜひコメントいただければありがたい。勉強させていただきたいと思います。

さて

さちのオックステールを送った、大阪は心斎橋のフレンチレストラン　ドゥ・アッシュの中田シェフから、写真付きメールが送られてきた。


さちのテール料理完成しました。

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赤ワインで５時間煮込み仕上げに
ピエールロベールという
ナッツのフレーバーをもちバターっぽい
フランスのチーズをのせました。

お客さんからは
煮込みなのに肉質がしっかりして
程よいゼラチン質がとても良い！
ドライエージングした肉が楽しみや!!

など 大好評でした。Ｄ．Ａ．Ｂ．が今から楽しみです。

ありがとうございました。

うーん、、、旨そうじゃないか！　食いに行きたい、、、大阪在住の方、食べたらぜひ感想を僕にもおきかせください。

そして、東京は神楽坂の「神楽坂しゅうご」の広瀬シェフからも連絡が。

「やまけんさん、送ってもらったサガリとハラミですけど、、、いままでこんなに美味しい短角の肉は初めてですよ！一昨日から出してますけど、食べたお客さんの反応がものすごいです！」

という、興奮した電話だった。まじですか、、、食べていただいた方、ありがとうございました。

ちなみに先日伺った際の神楽坂しゅうご。

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例の、羊のパンチェッタを使ったアマトリチャーナ。いまなら食えるよ。ただしオスの肉だったそうで、以前のものより少しだけしっとりした香りが弱かったように思う。

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さちのサガリとハラミはあと3キロ程度だそうです。俺も食べに行かなければ、、、しかし今日の朝から超絶にだるくて、身体の節々が痛い。と思ったら熱が出ているようだ。早引けします、、、

 

Illusted by GC Factory.
　

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