やまけんの出張食い倒れ日記:最近食った中で一番旨い！と思うパスタはこれだ！　神楽坂しゅうごの広瀬シェフが自分で仕込んだ子羊のパンチェッタを使ったアマトリチャーナ！

最近食った中で一番旨い！と思うパスタはこれだ！　神楽坂しゅうごの広瀬シェフが自分で仕込んだ子羊のパンチェッタを使ったアマトリチャーナ！

2010年5月 6日 from 首都圏

R3160720

もう標題が全てを語っているんだけど、看過できないほどに旨いパスタなので書いとこう。マジで毛が逆立ちましたぞい。

R3160653

神楽坂の一角にある小さなワイン＆イタリアンのダイニングレストラン、神楽坂しゅうご。

R3160656

近くにある家の光協会での編集会議が終わった後に電話して、ふらっと立ち寄った。まだ誰も入っていない時間帯。僕が紹介した肉の取引先も入っているので、佳いものが来ているかな～とチェックも兼ねて。

R3160700

くだんの業者さんの牛肉リブロースを焼いてもらう。この店ではどんな肉ものを頼んでも、なにかしら季節を感じる野菜が使われている。

R3160702

R3160706

ご覧の通り肉はジュクジュクに熟成できているのだけれども、少し風味に乏しい。出るべき深みが出てきていないという感じ。さっそく業者さんに課題点を連絡しておいた。やっぱり肉ってむずかしいですのう。

さて、、、実は目当てはそっちではない。前回ここで北海道大学の静内キャンパスの秦先生と飯を食べたときに、〆のパスタでいただいた「羊のパンチェッタのアマトリチャーナ」が異様に旨かったことがずーっと頭に残っていた。

「あれはまあ、その時かるく一口分だけみんなと分け合って食べたからそう感じたのかも」

と思いながらも、ずーっとあれをまた食いたいと思っていた。

アマトリチャーナは、本来は豚肉で作るパンチェッタとタマネギとトマトソースでつくってペコリーノチーズをかけるパスタだ。しかし、広瀬シェフはこれを自分で仕込んだ子羊のパンチェッタで作るのだ！

「上にかけるのが羊の乳のチーズであるペコリーノですから、じゃあパンチェッタも羊で作っても旨いんじゃないか？って思ったんです。」

R3160712

これが、そのパスタだ！あ、この日は「パスタ何グラム食べますか？ときかれて、調子に乗って「200g！」とお願いしてあるので、盛りは参考になりません（笑）

R3160717_1

プウンとラムとトマトの香りが立ちのぼる。たまらん、、、

これが子羊のパンチェッタ。なんでこれを考えつかなかったのか！というくらいにアマトリチャーナとベストマッチなのだ！

R3160725

麺をからめてむさぼり食う！うううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううむこれは旨い！断然旨い！少々速いけど今年度のパスタ部門暫定第一位と言っていいかも知れない！

R3160720

美味しさの秘訣はタマネギにもある。さすが野菜づかいの旨い広瀬シェフ（シェフのご実家から送られてくるお野菜をふんだんに料理に使っているのだ）。タマネギの食感がしゃくりしゃくりと残っている！

R3160726

よくその辺のイタリアンでたべるアマトリチャーナは「タマネギ」と書かれていても、煮込まれてクタッとなって、それじゃ普通のトマトソースじゃんという感じになってしまっているのが多い。けど、広瀬シェフはタマネギを別途、オーブンで軽くローストし、火を通して食感と味を引き立たせたのを、剥いて切ってパスタと絡めるときに入れる。だから食感も味もきちんときわだつのだ！

R3160728