やまけんの出張食い倒れ日記:短角和牛「さち」の出荷日が決まりました。　6月23日が彼女の命をおしいただく日どりです。　そして一頭分の牛さんの肉をどのように販売するか。

短角和牛「さち」の出荷日が決まりました。　6月23日が彼女の命をおしいただく日どりです。　そして一頭分の牛さんの肉をどのように販売するか。

2010年5月28日 from 日本の畜産を考える

さちの出荷日が6月23日に決まった。22日中に搬入し、23日にと畜さて放血・冷却の過程を経て解体されることになる。残念というかホッとしたというか、受け入れしてくれる食肉処理場は衛生面から見学を禁じているということで、現場をみることができないということになった。正直なはなし、ホッとしている自分がいる。ふたたびさちと会う時は肉になっている。生々しい話しだけれども、この「生々しさ」がいま、我々の生活からストンと抜け落ちている。それを再度確認するための行為なのである。

さてそんなさちの肉を、飲食店の皆様におわけします。各部位、どれくらいの量がとれるか、どれくらいの価格かというのを掲示します。おそらく皆さん、肉の卸売の単価ってあまりみないでしょう。いろいろ勘案して下記価格に決めました。飲食店の方でご希望のある場合は、左の記入欄にキロ数書いてFAX送っていただければ、、、って、FAX番号は開示してませんでした、ごめんなさい。メールいただければ対応しま

部位名	重量（ｋｇ）	単価（円）	ご要望記入欄
ネック	4.0	1,870	kg
肩ロース	19.0	4,400	kg
肩バラ	6.0	2,750	kg
肩（ウデ）	16.0	2,750	kg
トウガラシ	2.3	2,200	kg
前スネ	5.0	1,650	kg
内バラ	17.0	1,650	kg
外バラ	17.0	1,650	kg
リブロース	6.0	5,500	kg
サーロイン	10.0	6,050	kg
ヒレ	4.0	6,050	kg
内モモ	10.0	3,300	kg
シンタマ	7.8	3,300	kg
ランイチ	9.4	3,520	kg
外もも	6.0	3,080	kg
シキンボ	3.0	3,300	kg
ハバキ	2.3	1,650	kg
トモスネ	2.5	1,650	kg

合計	147.3
※消費税別の価格です。
※送料別の価格です。送料は15kgまでは1500円前後となります。
※ドライエージングのロース・ヒレは別途用意しております。

これをみて「えー　こんなに高いの？」「安いね」などいろんな実感をもたれるでしょう。ただ、これがブロックできたとして、まず端を切り落としたり脂や筋を切り取ったり整形したりという「掃除」をすると、肉の歩留まりは減ります（切り落とした部分はまかないで使ったりするわけです）。なので、上記の量から１割程度は目方が減るということです（部位にもよるけど）。これが原価で、料理をする付加価値がついて、ステーキの価格になるわけですな。

さて、そういう卸売取引だけではなく、以前週刊アスキー誌面で焼き肉パック通販をやった時のように、直販をやります！

あの伝説の、一瞬で完売してしまった一頭山分け企画、、、

■アスキー365共同企画　「二戸産いわて短角和牛　一頭山分け企画」　を本気で開始する！
http://blogmag.ascii.jp/yamaken/cat129/

ここで販売した、ロースとヒレ以外の部位をいろいろミックスして焼き肉＆ハンバーグセットにするというアレを、半頭分の肉でやろうと思っている。