完全版アップ！　これを読んだらイタリアンが食べたくなるはず！？　いまや奈良県に堀江純一郎あり。　「イ・ルンガ」は調度も料理も志も素晴らしき店であった！

2010年1月22日 from 出張

昨年はホント、堀江純一郎シェフには世話になってしまった。短角牛を食べる会の関係で、合計すると3回、腕をふるってもらった。しかもそのうち2回は一般向けじゃなくプロの料理人向けだ。さぞかしやりにくかったことだろう（笑）

そして昨年、西麻布「ラ・グラディスカ」を辞した堀江君が奈良で店を開業するということを聴いたとき、まあ誰もが思っただろうけど「大丈夫か？」と僕も思った。でも、成功するだろうな、とも思った。なぜかというと、La・毛利という成功例があったからだ。

La.毛利は東京で唯一の市民農園レストランといえる存在だけど、今の場所に至る前は、練馬区の保谷駅前の小さな店だった。それが、最寄り駅などなく、車、タクシーなどを使わなければいけないアクセスの悪い場所に移転するということになったとき、僕は真剣に留めた。しかし、、、開店以来予約の取れない店になり、いまもそれは続いている。

つまり、周囲が「辞めた方がいい」と思うような条件の大勝負の場合、こける時はこけるのだろうけど、万が一上手くいった場合には、余人には及びもつかないほどの成功をおさめることがあると考えるべきなんだろう。

そう思ったら、奈良の東大寺前で勝負するという堀江君の考えは、あながち間違ってはいないんだろうな、とも思ったのだ。

で、
結局のところ彼がオープンした「イ・ルンガ」は大成功を治めている。実は開店日に行こうと思っていたのに案の定出張で行けず、その後ずるずると先延ばしにしていたのが、ようやく行けることになった。

JR奈良駅から、土産物屋が並ぶ通りを歩く。

さらにまっすぐ行くと寺社仏閣がある界隈に。しかしながら僕は神社以外にはあまり関心がないので、スススッと進んでしまう（笑）

中学校の修学旅行以来、一回か二回しか奈良に足を運んだことがない。やっぱり鹿だよなぁ、イメージとしては、と思ったとたんに鹿がいっぱい居る！暗くて写真は撮れなかったけど、バンビちゃんだらけだったのであった。

そんな道を抜けたりしながらお店へ。ディナータイムに行くなら、暗くなるからタクシーで行った方がいいね、これは。ランチタイムなら、JR奈良駅からぶらぶら歩いていくのでよいと思う。

え？

ここなのか！？

とビックリするような、大通りにそのまま面した豪邸風の門構え。そこにぼうっとイ・ルンガのロゴが浮かび上がっている。

これはもう、しつらえからやられてしまった感がある！なんと素敵なエントランスなんだろう、、、

門をくぐるとまたびっくりするほどの庭が。

これがイ・ルンガの夜バージョンだ。

 

東大寺の目の前というロケーションのこの家、数年前まで個人宅だったという。それを、その本人から借り受けたということだそうだ。

こんな個人宅があるのか？というような調度。完全にこれはリストランテの風格だ。

日が暮れて見えなかったけれども、庭がまたすごいのだそうだ。

オープン席ばかりではなく、個室も充実している。いちばんスゴイのは茶室だな。

いやー ここでも食事したいものだ！

今回はばしばし写真撮るよ！と連絡したので、気を利かせて個室をとってくれた。心おきなく写真を撮らせてもらったのである。

メニューを見たが、東京のリストランテと比べたらビックリするほど安い！

「おまかせで、いろいろ出してよ」

「ん、わかった」

という会話だけだったんだけど、ほんとにいろいろ出てきたのである。料理の名前は写真撮りながらだったので間違っているかもしれないけど、ご容赦。

 

■熟成ジャガイモのスープ 白子のフリットと天然キノコのせ

ねっとりとしたピュレ状になった下の地が熟成ジャガイモのスープだ。もちろんここで使われている熟成いもというのは、北海道の村上農園のものだ。この日はキタアカリ。村上農園では早ければ数週間ごとにお奨め熟度の芋が変わるから、もしかすると次に訪れたときには違っているかもしれない。それにしても、もともと村上農園との出会いは堀江君が紹介してくれたんだった。

上に乗ったフリットはタラの白子（だと思う）。その下にキノコが二種仕込まれている。

ジャガイモと白子と天然キノコなんて組み合わせにはあまりぴんと来ないけれども、実に絶妙に合う。白子の旨みとネトッとしたピュレの甘さに、少しぬめりのあるキノコの食感と香りがアクセントとなるのだ。

 

■鹿肉の岩塩包み焼き

岩塩包み焼きは、堀江君が得意とするところだ。短角のこれは数回食べさせてもらった。鹿肉はあんがいシンプルな風味だから、これくらいの量で十分。

 

■ホエー馬のタルタル

これ、文句なしに素晴らしかった！

ホエー馬は、村上農園の近くの牧場で育てられる、ホエー（乳清）を給餌した馬の肉だ。堀江君がこれを絶賛しているのに、僕が行ったときにはいつも品切れしていたものだ。

このタルタル、口に含むとなにやら海の味がする。魚醤かアンチョビかが練り込まれている！（アンチョビでした） その代わりタルタルでよく使われるケイパーはなし。肉に十分な酸味が折り込まれているから使わなかったのだろうか。いやもう絶品。これは興奮した。

 

んで、次の逸品が本日のベスト３に入る皿だ。

 

■天然有頭エビのソテー 菜の花の蜂蜜ソース

美しいねぇ、実に美しい皿だ！

菜の花の蜂蜜のソース、という響きと、このべっこう色を赤らめたような、エビとシンクロした華やかな色のソースが、甘さだけではなくふくよかな旨みを讃えている。絶妙に火入れされた有頭エビは、頭の殻の中の部分、味噌と芯がほんのりレアだ。その味噌の部分をチョイと身肉になすって口に入れると、新鮮な海老ならではの香りがプアンと立つ。

下に敷いた菜っ葉もたしか奈良特産のものだ。フォカッチャでソースをぬぐって食べる。殻ももったいないからバリバリよく噛んでいただきました。この海老、一本といわず5本くらい食べたかったね！

そうそう、パンも面白い趣向が凝らされている。

左上がフォカッチャ、右にあるダークなのが、なんとはったい粉のパン！はったい粉の香ばしい風味の香る、ちょっと懐かしいパンだ。手前のロールは甘やかなブリオッシュ。ブリオッシュ以外はおかわりできる。

 

■アマゴのコンフィ ハーブ風味

じっくりコンフィされているアマゴらしくホックリした食感。でもわりに淡泊な風味なのを、外側に巻いた生ハムが塩気と旨みを補っている。下に敷いたちじみほうれん草との相性よし。

 

■宇陀ごぼうのパートフィロ包み焼き 地卵のスクランブルエッグ

これもベスト３に入る一皿！

宇陀ごぼうというのはこの辺における名産だそうだ。トリュフがド派手にひらひらフリルになっているけど、パートフィロのサクサクの中に包まれたごぼうのブロード煮（？）の香りの方がトリュフより強い！

しかも、下に敷いてあるスクランブルエッグとの相性がすこぶるいい。卵とごぼうって、柳川鍋のような卵とじとかしか使ったことがないから気付かなかったけれども、ものすごくいいコンビになる食材だったのだなぁ、と驚いた。

それにしても宇陀ごぼうって美味しい。これを、岡山の神原ごぼうでやっても旨いだろうなぁ。でも残念ながら、今年度の森崎家の神原ごぼう出荷は終わってしまったらしい。こんどこの宇陀ごぼう産地も観に行かないとな。

 

そして、堀江君のパスタと言えばこれ、のタヤリン。

 

■自家製タヤリン サルシッチャとラグー

この繊細な細さ・薄さの卵麺を食べるといつも思うんだけど、堂々たる体躯にちょっとふてぶてしいような（失礼）堀江君の手から、なんでこんなにデリケートなバランスの料理が出てくるのか不思議だ。

パスタもう一品は、イタリアの「うどん」（笑） ロンブリケッリ。

 

■ロンブリケッリ ムール貝とアサリのラグー

うーん こいつぁいいね！

貝のラグーって旨いよねぇ、と思っていたけど、ロンブリケッリみたいなある種退屈になりそうなパスタに吸わせると、うどん感はどこへやら、実にイタリアンの文脈になる。やっぱりうどんぽいけど違うんだな。きっちりイタリアのパスタなんだなと思う。

それにしても、色鮮やかで華やかだ。

ラ・グラディスカは照明がかなり暗かったので、こういう華やかな料理が映えなかったけど、この店はそれより若干明るめだ。あ、もちろん写真はフラッシュを焚いて撮影しているので、こんなに明るくはないよ！けど、明るめの雰囲気で堀江君の皿をみるとまた旨そうでいい。

デートの女性向け照明は料理が美味しく成さそうに見えるから、飲食店としてはやんない方がいいと思うんだけどね。

 

■カボチャのリゾット フォアグラのマリネ添え

これ、本日のベスト３には入らなかったけど、ベスト５までには入る。 って、何皿食ってるんだ、という感じですな、まあ、どれも微妙にポーションは少なめに作ってもらってるのです。

西洋カボチャの粒状・粉状の黄色い海に、アルデンテの大粒イタリア米が絡まっている。それだけだと退屈になっちゃう甘いリゾットだけど、上にノルンッと溶け出さんばかりになっている薄切りのフォアグラが、退屈さを吹き飛ばしているのだ。

ソース自体がポルトの香りがするのだけど、このフォアグラマリネを口に含んだときに、ものすごく複雑な洋酒の香りがブアンッと鼻を刺激するのだ！

あとで堀江君に聴いたら、「ええとね、マルサラとポルトと、、、」と5種くらいの酒を挙げていた。フォアグラは「ケチってるのかよ！」というくらいに薄ーい薄いカットなんだけど、その量が実に黄金律。いや、いいものをいただきました。

 

そして、、、

これも堀江君の代名詞。「イタリアでのミシュラン一つ星は、この料理でとったようなもんだよ」と彼が言う一品。

 

■アニョロッティ・ダル・プリン

プリンていうのは、あのお菓子のプリンじゃなくて「摘んで作る」みたいな意味らしい。

前の店で食べたときよりなんだか輪郭がビシッとはっきりとしている感じ。ローズマリーの香りが効いて、詰め物の肉にちょっとしたスパイシーさを与えてくれる。バターのソースが、イタリア南部とはぜんぜん違う文化圏の味を醸し出している！

ここで、本日最強の赤登場。

肉料理は、牛と、なんと雷鳥。もちろんサンダーバードこと雷鳥は輸入物ではありますが、堀江君、にやっと笑って「すっげー臭いからね。匂うよ！」と言って厨房に去っていく。そういわれるとすげー期待してしまう（笑）

 

■庄内牛の赤ワイン煮 クミン風味

短角牛のセミナーをやってもらう際に試作した中に赤ワイン煮があったので味の傾向はわかって居ると思ったけど、予想を裏切ったのがクミンの風味。

カレーっぽいじゃん！

普通なら飽きちゃいそうになる牛の煮込みを、楽しく食べきることが出来た。

そしていよいよ、メインイベント。

 

■本日のジビエ 雷鳥のロースト

ほぉうっとため息が漏れてしまう。ジビエの中でも、鳥類に関しては一皿に全ての要素を盛り込むことができるところがいい。胸肉を中心にモモ肉、手羽、そして内臓類。骨でブロードをとってソースにする。野生の鶏の、色んなものを食べているのが味と匂いになる。この雷鳥。堀江君が言っていたように、すっごい匂いが強い！

けれどももちろんそれはいい匂い。美味しそうなひねた匂いだ。

この匂い立つソースの深い旨み。胸肉の切り身でソースをぬぐいながら食べると堪らない。見ての通り胸肉の上にははっきりした大粒の塩が振られていて、ビシッと味を決めている。

この写真では見えにくいが、ササミの筋繊維の心地よさがまたイイ。モモ・手羽のシコッとした強い弾力ある食感は、ブロイラーのかみ切れるモモ肉に慣れた顎に新鮮な抵抗だ。

そして内臓。「わぁ、甘くてとろーりとろけるわ」というのと逆の方向を向いたレバーの苦みが、生き物を食べているリアルさを思い出させてくれる。

これらをいただきながら先の赤ワインを口にすると、強い個性が拮抗して世界観を替えてくれる。

本日のNo.1は間違いなくこの一皿。仕込みも火入れもソースも、そしてカッコイイ盛りつけも素晴らしかった！本エントリ冒頭に置いたこの雷鳥の写真、ここんとこ撮影した中で最高の一枚かもしれない。

 

さて、コースはここで終わりなんだけど、、、

なんっか、まだパスタが食べたいんだよね、、、乾麺が。

とつぶやいたら、「ホントですか？」といわれながら調理場に打診してくれた。

 

■アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

これ、写真じゃわからないかもしれないけど、極太麺です！

バシッと一本芯が残って、歯にクキックキッとくっつくのを感じながら噛む。旨いねぇ、、、

「これ、2mmの麺だよ。」

と笑っていた堀江君。以前パスタの話をしたときに「日本じゃみんなよくあるブランドのものばっかり。つまんない」と言っていたけど、いまでも同じなんだな。

 

さすがに満足！ もう一口ずつしか 食べられないけど、ドルチェも面白いものを出してもらった。

■ドルチェ

塩キャラメルのジェラートと、ドーム状の菓子がなんだったっけ？カタラナではなかったとおもうが、ゴメン、思い出せない、、、

こちらは、彼が奈良に来てから多用している日本のハーブ「ヨモギ」のプリンだ。イチゴはアスカルビー。 ヨモギのほろ苦みと独特の香りが、つるんと甘いプリンを引き締めて大人の味になっている。

いやー もうくえねぇ！ 堪能しました。ごちそうさま！

他のお客さんが帰った後、しばし語らい。
ここに来るまで彼はいろいろあった。しかし、全てがビタッとはまって、大成功をおさめている。これはけっしてフロックではない。

それにしても面白い料理人だ。ご存じの方も多いと思うけど、彼は国語の教員免許を持っている、なまなかではないインテリジェンスを持った男だ。（ちなみに店名イ・ルンガは奈良県を意識して「斑鳩（いかるが）」ともかけているという。

すでに奈良県庁の食材関連部署からの接触も多いというが、県産品のＰＲの場に使いたいのだろう。山形県がアル・ケッチァーノの奥田シェフに多くを背負わせたように、堀江君にも期待がかかっている。でもまあ、それはそれ。

「俺、奈良のものしか使わないなんてやだから。いままでどおり佳いものはどこのでも使ってくよ。」

それ、それでしょやっぱり。佳いと思います。

「そうそう、もうこの店には頼れるやつが居るから、俺、東京はいつでも行けるよ。おーい！」

と呼んでくれたのが、イタリアで7年間修行をしてきたというヒロさん。

今日のロンブリケッリは彼が作ったそうだ。旨かったですよぉ。じゃあ、今年も心おきなく堀江君を東京に呼ぼうと思う。

 

堀江純一郎38歳（だよね？）。まだ40を迎えても居ないのにこの充実した時を迎えている。イタリアでミシュラン一つ星を獲った男は、いま日本ではとりあえず無冠だ。さてこれからどこまで躍進するのだろうか。立派な同世代の行く末を楽しみにしたい。

■撮影機材
ボディ：ニコンD700
レンズ：AF-S24-70mmF2.8、60mmF2.8マイクロ
フラッシュ：SB-900、ニッシンDi866