やまけんの出張食い倒れ日記:サルヴァティカの花咲く春来る　横須賀・長島農園と三浦・高梨農園

サルヴァティカの花咲く春来る　横須賀・長島農園と三浦・高梨農園

2009年4月13日 from 農家との対話,食材,首都圏

昨日、大イベントをやったので、月曜日の朝は三浦半島の長島農園で迎えた。先日ラ・グラディスカを離れた堀江純一郎シェフと相部屋で、12時まであれこれ語り合い、朝はやめに起きて長島君の作業を見せてもらう。

ルッコラの野生種と言われている、ルッコラ・セルバチコドイツではサルヴァティカ。この野菜も、僕が学生の頃はまだまだ造る人がいなかったものだが、ここ10年でかなり出回るようになってきた。とはいえ、一般のスーパーではまず売れないので、直売やレストラン需要が中心だ。

このサルヴァティカに、「蜂蜜の香りがする花が咲いてるのよ！」とお母さんが教えてくれた。ちなみに長島農園との出会いは、勝美君よりもお母さんとのほうが早い。平成7年に横須賀で開催された、農業情報ネットワーク全国大会というイベントで、僕がインターネット産直フォーラムという分科会をコーディネートした時だ。まだ僕は大学院生だったけれども、大入り満員のフォーラムになった。その時の実行委員が長島・母だったのである。その頃、勝美君はドイツでの農業修行のまっただ中だった。

その後、全中という農協組織の友人宅に遊びに行ったとき、帰国し野菜の栽培品目数を増加しつつあった勝美君が、野菜を送ってくれていた。その、パワフルで多彩な野菜を味わって、この人に会ってみたいと思って足を運んだのが、彼との出会いである。いまや各方面からひっぱりだこの彼だが、全く変わらない、佳いやつである。

で、サルヴァティカの花だ。

これが、本当に素敵な香りがするのである！
蜂蜜というのは確かによく言い当てている。かなり濃厚な甘い香り。堀江君は花びらを食べて「うん、やっぱり花びらも甘い」といっていたが、口にすると本当に香りとおなじ甘い味がした。

ルッコラは大根やキャベツと同じアブラナ科作物だ。アブラナ科の花は綺麗だけれども、ここまで香るのも珍しいな、と思った。

勝美君は、サルヴァティカは出始めの頃よりも、数回葉をむしったあとの、とう立ちまぎわの方が香りとコクが強くなり好きだそうだ。もちろん、それをわかってくれるところにしか出荷はしない。

あ、とう立ちっておわかりだろうか？植物の花芽が出て伸びてくることを「薹が立つ」という。薹が立つと、それまで柔らかかった葉や根茎が硬くなり筋張ってしまい、食用に適さなくなることをいう。よく女性に向けて放たれる悪い言葉に「トウが立ってるけどね」というのがあるが、それである。菜の花なんかは、薹が立ったのを食べるのだけどもね。

例えばこれは、ほうれん草が薹立ちしてきている図。