やまけんの出張食い倒れ日記:満員御礼！　第六回　料理人のための食材研究会　「牛肉」　黒毛和種以外の6種類食べ比べは大盛況に幕を閉じた！

満員御礼！　第六回　料理人のための食材研究会　「牛肉」　黒毛和種以外の6種類食べ比べは大盛況に幕を閉じた！

2009年2月 1日 from イベント,食材,首都圏

本日、第6回を迎える会が無事開かれた。

既報の通り、黒毛和種”以外”の牛肉品種を6種類食べ比べるというもの。希少品種ばかりなので、今回はそのレアさを知っている人たちが殺到し、満員御礼キャンセル待ち続出という結果に。ありがたいことです。過去5回は野菜でやってきたけど、こんなに引きがあったのは初めて。メイン食材はやはり強い！

会場はいつものごとく、東京都の国立市にあるエコール辻東京校。

座学編から始まって、いよいよ6種の牛肉の実食だ。

出番を待つ肉達。6種とは以下の通り。

短角和種
褐毛和種（高知種）
無角和種
ブラウンスイス種
ホルスタイン種（通常のエージング）
ホルスタイン種（ドライエージング）

この6種を、フィレとロースの部位の食べ比べをする。フィレは真空調理で芯温が60度になる程度に低温調理。ロースは4cm厚みに切って、ガスの焼き台で片面10分ずつ焼き、10分ベンチタイム。

もう、思った以上の差がでて、参加者も口数少なく夢中で試食していた。

これはフィレ。こんな感じで供されるのを一かけずつ取って食べていく。

フィレ肉は差が出にくいというけれども、脂を含んでいるか否か、筋繊維の密度がどうか、風味が強いか弱いかなど、様々なポイントでみていくとやはり違いが見える。実はフィレは、乳用種であるホルスタインやブラウンスイスでも遜色のない美味しさだった。中でも、ドライエージングのフィレは個人的感想としては旨味が強烈で、図抜けていたと思う。ただ、同じ感想の人もいれば、「この味は好きじゃない」という人も居たのが、面白い。

ロースは、焼き台で焼く。

4cm厚さってのは、とにかくデカイです。しかもサーロインのように面積が大きい肉の場合、すんごくどでかい。一切れずつ食べても、終わる頃には皆「もういらない」状態。でも、ロースはさらに味の違いを感じた。

今回人気が高かったのは、予想通り短角牛と、そして高知県の褐毛和種だった。褐毛と書いて「あかげ」と読むこの牛、熊本のあか牛が有名だけど、実は少し違う系統の牛が高知県で3000頭ほど飼われている。こちらは、熊本の褐毛和種とは系統が違い、朝鮮系の牛の血を色濃く引いている。不飽和脂肪酸の含量が多くなる傾向にあって、脂の切れや肉の旨味に優れている。サシの入り方が5等級には至らないため、格付け上は黒毛には負けるけれども、総合的な旨さはこっちのほうが上かもね、という評価が今回続出していたように思う。このためにわざわざ高知から参加してくれた、県畜産課の公文さん、どうもありがとうございました。